「 バターは牛乳から、またはその血清から得られるクリームを加工して得られる食品です。」
山羊や羊の牛乳など、さまざまな種類の牛乳を使って製造されたバターは、ラベルに原産地を記載する必要があります。
バター生産
クリームの抽出バリエーション自家製殺人自家製バター栄養価
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ココアバターシアバターピーナッツバターバター生産
バターは、牛乳の脂質画分の濃縮物と考えることができ、2つの異なる段階で調製されます。
- 牛乳からのクリーム抽出：脂質画分を約10倍濃縮し、脂肪含有量が35〜40％に達する水中油型エマルジョンを得る。
- クリームのバターへの変換：脂質相はさらに濃縮され、８０〜８５％に近い割合に達する。 エマルジョンの反転もあり、それは水中油型（典型的にはミルクおよびクリーム）から油中水型へと移行し、そこでは小さな粒子の乳清（バターミルク）が脂質塊中に分散したままである。
脂質が小球（リポタンパク質膜に包まれた小滴）の形で存在する乳脂肪とは異なり、バター脂肪は全血球と血清またはバターミルクの小滴を一定の割合で含んでいます。
自家製バター - ビデオレシピ
ビデオでは、私たちのパーソナルクッカーはバターの職人と工業生産プロセスを詳しく説明しています。 その後（分4:20 "）、クリームから始めて自宅でバターを作るのがいかに簡単であるかのデモンストレーション。
自家製バターを簡単に作りたい場合は、代替レシピのビデオをお見逃しなく。ボトル入りの自家製バター
自家製バター
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牛乳のクリーム、より一般的にはクリームは、そこからバターが得られる原料です。 それは、多かれ少なかれ一貫した外観（脂質濃度に依存する）、黄色がかった色、香りのよい香りおよび心地よい味を有する液体として見える。
バターの製造に加えて、クリームは直接消費（調理クリーム、コーヒーまたはホイップクリーム）、マスカルポーネおよびアイスクリームの製造、ならびに脂質中のチーズおよび乳製品の富化（の製造中）にも使用することができる。ヨーグルトが得られるミルク、例えば、その脂質画分を標準化することが必要であり、これが低すぎる場合はクリームの添加で修正される。
クリームはミルクを６５００〜７０００ｒｐｍで遠心分離することにより工業的に得られる。 脂肪球は水よりも密度が低く軽いですが、牛乳から分離して機械の中心に向かって移動します。 ３２〜５５℃の温度で行われる全操作は特別なスキマーで行われそして比較的短時間（数分）で３５〜４０％の収率を得ることを可能にする。
スキマー（遠心分離機）を使用して得られるクリームは、「DOLCE」と呼ばれます。これは、プロセスの迅速性を考えると、牛乳に天然に存在する微生物には、酸性発酵プロセスを実行する時間がないためです。 それ故に風味のないクリームが得られる。 それどころか、発酵プロセスの間に、バターの典型的な風味を構成する一連の芳香族化合物全体が生成される。
「ＡＣＩＤ」は、１０〜１５℃で１０〜２０時間放置したままにしたミルクから自然に浮上することによって表面上に集められたクリームとして定義される。 この間に、食品中に通常存在する微生物はラクトースを乳酸に発酵し始め、一連の芳香族物質を生成します。 ｐＨの低下は、脂肪球の外膜を構成するタンパク質の変性、この構造の弱化、および結果として生じる脂肪滴の放出を決定し、これらはクリームを残りのミルクから分離するまで少しずつ結合する。 収率が25％に近いこの方法は、衛生上の理由や潜在的な病原性汚染の危険性のためにもはや使用されていません。 低脂肪牛乳から始めて加工しなければならない、熟成したハードチーズのみを製造するために行われます。 これらの中で、例えば、PDOパルメザンチーズは、とりわけ、表面仕上げのためのミルクのスキミングを含む非常に厳格な製造分野に従わなければなりません。 このようにして、製品の望ましくない汚染が回避され、同時により低いｐＨ（酸）を有しそして芳香族物質が豊富なクリームが得られる。 その使用は製品（それはバターであろうとチーズであろうと）より風味豊かな香りを与えるが、機械的遠心分離より明らかに高い生産コストで衝突する。
クリームは、（チーズ製造後の）ホエーからも入手できます。 明らかに化学組成は変化し、それは起源と抽出の種類に依存します。
表面クリーム | 遠心クリーム | 血清クリーム | |
グラッソ | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
水 | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
タンパク質 | 2.5から2.7 | 0.7から0.8 | 0.3から0.5 |
乳糖 | 3.5から3.8 | 3.5から3.8 | 2.7から3.0 |
灰（ミネラル塩） | 0.5-0.6 | 0.5-0.6 | 0.1 |
クリームのタイトル、つまり含まれる脂肪の割合は、使用目的によって異なります。
製品 | 脂肪質 |
コーヒークリーム | ≥10％ |
クリームまたはクッキングクリーム | ≥20％ |
クリームまたはホイップクリーム | ≥30％ |
マスカルポーネクリーム | 20から30パーセント |
断続的なバター作りに | 百分の35から40 |
連続醸造用* | 80％ |
目的地がどうであれ、クリームは、牛乳のように、存在する微生物を不活性化するために少なくとも1回の低温殺菌またはUHT殺菌処理を受けなければなりません。 調理、ホイップ又はコーヒーのような直接消費を意図したクリームに対しては後者の方法を使用するのが好ましいが、他の用途を意図したクリームに対しては低温殺菌が行われ、従ってより穏やかな処理が行われる。
したがって、その後のバター加工プロセスのおかげで、ミルククリームはバターが得られる原材料です。
