乾熱調理の原理は、食品の周囲および食品上の温風の循環に基づいています。
今日までのところ、最も普及している機器は電気炉で、これはIRRADIANCEとCONVECTIONのために150〜300℃の温度を発生します。
方法論の観点からは、乾熱調理の原理は2つのステップで実行されます。1）最初の熱衝撃。食品においしいクラストが形成されやすくなります。 2）食品の中心部に達する、より適度な温度での調理の継続と終了。
焼き調理
液体や脂肪を使わずに（あるいは少し脂肪を入れて）乾式加熱で焼きます。 容器はベーキング皿、プレート（プレートまたはベーキングパンと呼ばれる）、または型から成ります。
オーブンで焼く温度は：
- プレート上またはプレート上または焼き皿上140〜250℃
- オーブンで180〜250℃
- 250℃を超えてもエアオーブン（ 対流式 ）内
NB 。 温度管理は、調理される食品の調理中に必要に応じて変えることができる。
ベーキングに適している食品は以下のとおりです。ウェリントンフィレ、ジャガイモ、パスタ料理、キャセロール、ケーキ - タルト - 様々なペストリー。
焼きと焼き
焼くとき、食物は火格子の上に置かれて、コイル、石炭またはガス炎からの輻射によって熱にさらされます、しかしまた熱い空気の対流によって。 それ自身の金属から食物に熱を伝達する格子は「プレート」と呼ばれ、伝導によって調理されます。
温度は食品によって異なりますが、通常は後で220〜250℃になり、後で150〜200℃に下げます。
表示されている食品は以下のとおりです。中小の肉片（または血の中の大きいもの、フィレンツェ、リブアイ、切り身などを参照）、小魚（最大800gまで）、甲殻類、鳥類。
NB 。 発がん性多環式芳香族炭化水素、特にベンゾピレン 、またはアクリルアミドの摂取量が増加するリスクを回避するために、食品の火傷は避けてください。
gRATINATING
グラティネートするとは、250〜300℃までの、強烈で表面的な食品の調理を意味します。 目標は、心臓を貫通することではなく、心地よい地殻を形成することです。
auグラタンに最適な食品は、魚、肉、鶏肉、ジャガイモ、野菜、パスタです。 NB 。 グラタンの前に他の調理技術やシステムがない場合は、食品サイズが特に小さいのが良いでしょう。
焼きロースト
この技術または調理システムでは、食品はまず蓋なしで少なくとも２００℃の温度で褐色にされ、そして次に低温（約１１０〜１６０℃）で継続し、しばしばその調理液で濡れる。 例外 ： ローストビーフなどの特別な肉の場合、最初の褐変は必要ありません。
オーブンでローストを焼くために示される食物は以下の通りです：白と赤身の肉（柔らかい部分だけ）、大きな魚、鳥、ゲーム、ポテト。
串焼きロースト
また、串焼きのローストでは、最初の調理は250〜280℃まで、そして150〜250℃までの非常に高い温度で行われます。 串焼きのローストでは、食物はしばしば「ラッカーダ」（収集容器）の中に重力的に降りてきた調理液で磨かれます。
唾を吐くのに向いている食べ物は次のとおりです。
