野菜：彼らは何ですか？
野菜は、VIおよびVIIグループの食品に属する野菜由来の食品です。
定義「野菜」は家庭菜園の製品、すなわち庭で、したがって家庭レベルで育てることができるすべての果物、花、種子、葉、茎、根、塊茎および球根を意味する。
- 生産レベル/技術
- 商業チェーンの長さ/期間
野菜のサプライチェーンの生産レベル/技術と長さ/期間は、全体的な栄養価とそれに関連する消費者の健康への影響を区別することができます。
野菜：彼らは何ですか？
予想されるように、野菜のグループは庭のレベルで生産された野菜の多くの種類が含まれています。 それらが何であるか、そしてそれらの実際の消費量についてのより正確な考えを得るために、以下で最もよく知られていて一般的なタイプをリストします：
- 果物野菜：すべてのドルーペ、ベリー、エスペリド、そしてりんごは果物を含む野菜で、それからトマト、ズッキーニ、ナス、きゅうり、カボチャ、ピーマン
- 花野菜：アーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、アスパラガス、かぼちゃの花など
- 種子野菜：豆類：すべての豆、ひよこ豆、ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆、ソラマメ、ルピナスなど NB。 穀物は野菜とは見なされません。なぜなら、それらの栽培は単純な「家庭菜園」のために意図されたものよりも大きい必要な区画に対して非常に高い生産限界（一表面当たりの収量）を予測するからです
- 葉菜：レタス、ラディッキオ（緑と赤）、ロケット、バレリアン、ルリヂサ、ほうれん草、カタクリーナ、キャベツ、キャベツ、フダンソウ、チコリ、タンポポなど
- 茎や球根の野菜：セロリ、フェンネル*、アザミなど
- 塊茎野菜：じゃがいも、アメリカンポテト、エルサレムアーティチョークなど
- 球根野菜：フェンネル*、ニンニク、タマネギ、エシャロット、ネギなど
野菜：栄養価
野菜と野菜は一般的に、以下の貢献に共通する植物性食品です。
- 水
- 食物繊維と炭水化物利用できない：可溶性と不溶性の両方
- 利用可能な炭水化物：単純（フルクトース）と複合（デンプン）の両方
- 低および中程度の生物学的価値のあるタンパク質：マメ科植物については平均のみ、他のすべての野菜については低い
- 不飽和脂肪酸：一価不飽和および非必須多価不飽和（特にオメガ-9オレイン酸）および必須多価不飽和（特にオメガ-6リノール酸およびα-リノレン酸オメガ-3）
- 植物ステロール、レシチン、抗酸化物質、その他の有用な分子：フィトステロール/フィトエストロゲン（コレステロールの吸収を妨げ、更年期症候群の症状を軽減するはずです）、レシチン（代謝レベルでもコレステロールレベルを改善する）、抗酸化ポリフェノールなど
- 水溶性および脂溶性ビタミン：特にビタミンC（アスコルビン酸）、ビタミンA（レチノール当量）および葉酸
- ミネラル塩：とりわけカリウム（K）とマグネシウム（Mg）、鉄（Fe - とはいえ生物学的に利用可能ではない）およびカルシウム（Ca）
- 抗栄養分子およびキレート分子：例えばフィチン酸、シュウ酸、タンニンなど、それらの吸収を妨げるいくつかの無機塩（鉄、カルシウム、亜鉛およびセレン）を結合する。
野菜と市販野菜の違い
前述のように、市販の野菜と野菜の違いは、生産レベル/技術、および商業チェーンの長さ/期間によって生じます。
野菜/野菜生産レベル/技術：詳細に説明することなく、大規模に野菜を栽培するには特定の生産分野を尊重することが必要であることを思い出します。 これは伝統的な農業、統合闘争、有機農法のいずれでも、明確に定義された基準を課し、一方では市場で野菜の均一性を保証し、他方では「詳細」の手入れの余地はありません。 、家庭で、またはいずれにせよ小規模で生産された野菜の独特の様相。 手による除草、手作業による剪定、肥料や堆肥などの有機堆肥の使用、土地の変更や追加、季節性の尊重、熟成の尊重など。 これらすべてが、成熟野菜の品質に（介護者の経験と献身に関して）比較的好ましい影響を与えます。 NB 。 しかし、DEBBA野菜が大規模市販野菜よりも優れた品質であるとは言われていません。 多くの場合、農薬、抗触媒剤および除草剤の助けを借りずに家庭で栽培すると、植物は感染したり蔓延したりして、完熟サイクルを終結させる。
商業チェーンの長さ/期間：短くするために、除去されたまたは根絶されたまたは切断された野菜または野菜は直ちに酵素劣化、分解および酸化のプロセスを開始する。 長鎖に属する生野菜に使用される保存技術（冷蔵、管理された雰囲気、改良された雰囲気など）は非常に効果的ですが（特に酸化劣化やバクテリア／真菌の分解に対しては酵素的には効果がありません）。完全に製品の劣化（特に酵素的側面）。 これは、長鎖で販売されている野菜の官能的、味的および栄養的価値（特にビタミン）の著しい減少につながる。 彼らの側では、家庭で生産された野菜は実質的に絶対的な完全性を持っています。 NB。 私たちは、消費者にとって、小さな「短鎖」の商人から買うことがまだ可能であることをあなたに思い出させます。
