パルマハム

一般性

パルマハムとは

Prosciutto di Parmaは、エミリアのパルマ地方に特有の典型的なイタリアの生のサラミの名前です。

この食品は、その生産を規制し、その原産地（Via Emiliaから5 km下、海抜900 m以下で始まる地域）を制限する仕様に基づいて、DOP認定（Protected Designation of Origination）を受けています。 Stirone川と一緒に西へ、そしてEnza川と一緒に東で終わります。

パルマハムは、豚肉（ Sus scrofa domesticus ）の足全体を調味することによって得られる保存肉、より正確には「スライスされた」肉です。 パルマハムの唯一の成分は、肉と塩です。

注 ：「パルマ調理ハム」もありますが、これは完全に異なる加工を受けており、あまり価値のない製品と見なされています。

パルマハムは主に薄いスライスで、生で、パンの上で、または他の焼き菓子と共に食べられますが、それは料理で広く使われる成分でもあります。 それは、生物学的価値の高いタンパク質、水溶性ビタミンB、および特定のミネラルの天然源です。 それはまた顕著な線量のナトリウム、コレステロールの平均濃度および飽和脂肪を含んでいます。

栄養

パルマハムの栄養価

Prosciutto di Parmaは、食品の基本的なグループ（肉、魚、卵）に属する食品です。

それは中程度のエネルギー供給を持ち、そのカロリーはとりわけ脂肪酸の総量に依存します。 塩漬け肉の文脈では、代わりに赤身が少なく低カロリーの食品（ブレサオラやローストビーフなど）です。

パルマハムは生物学的価値の高いタンパク質の優れた供給源であり、それ故にそれはヒトのそれらと同様の割合で全ての必須アミノ酸により特徴付けられるペプチドを含む。 脂質部分は非常に関連性がありますが、それは炭水化物を含んでいません。

たとえ飽和物の割合が無視できないとしても、脂肪酸は主に不飽和です。 コレステロールの量は重要です。

ビタミンの中では、優れた量のチアミン（B1）、リボフラビン（B2）、ナイアシン（PP）が評価されています。 ミネラルに関しては、リンとカリウムの濃度はかなりのものです。 また、鉄分の含有量（表中のバイオアベイラビリティの高い部分でのみ数えられる）も控えめです。

一方、パルマハムはナトリウムの重要な供給源でもあります。ナトリウムは過剰にナトリウム感受性の動脈性高血圧症の病因に寄与しています。 それはまた特定の胃の病気に潜在的に有害です。 ただし、塩漬け肉グループでは、パルマハムが最も少ない製品の1つです。

脱脂していない、肥満や高コレステロール血症の場合はパルマハムを適度に飲まなければなりません。

乳糖、グルテン、グルタミン酸塩、硝酸塩、亜硝酸塩は含まれていません。 その一方で、それはヒスタミン（不寛容な被験者のための有害な分子）がかなり豊富です。

パルマハムは、ベジタリアンやビーガンの哲学には向いていません。また、コーシャダイエット、ムスリム、ヒンズー教などの宗教的な栄養療法には適していません。

パルマハムの消費頻度は時折です。 それは新鮮な肉を置き換える必要はありません。

その部分については、50 gを超えないようにすることをお勧めします（3〜4スライス、脱脂ハムの場合は70 kcal、全体の場合は130 kcal）。

目的

料理用

パルマハムの美​​食用途は無数にあります。

私たちは、この食べ物は一緒に食べる必要はなく、自分だけで楽しむことができるということを思い出すことから始めます。 それは言った、それは完全に収まります：

• その他の肉、特に新鮮なもの（子牛肉、豚肉、牛肉、鶏肉、七面鳥など）
• 熟成チーズ（まずはパルミジャーノレッジャーノとグラナパダーノ）
• フレッシュチーズ（ストラッキー、スクアケロン、モッツァレラチーズなど）
• 卵（鶏、ウズラ、ガチョウなど）
• 水産物（特にエビや海エビ、ロブスター、ロブスター、スカンピなどの甲殻類）
• リコッタ（特に牛、新鮮）
• 穀物、豆類、派生品（あらゆる種類のパン、フェラーラやロンバードのミケッタのカップル、ピザ、サンドイッチ、サンドイッチ、または煮沸して冷やした穀物や豆類など）
• ドレッシング脂肪（繊細なエキストラバージンオリーブオイル、バターとラードをニンニクとローズマリーで叩いたもの）
• 生野菜と生野菜（ルッコラ、ソンチーノ、レタス、ラディッキオなどのすべての種類の葉、キャベツとブロッコリー、アーティチョーク、アスパラガス、トマト、ズッキーニ、ズッキーニの花と茄子）
• フルーツ（メロンとの組み合わせで有名ですが、リンゴ、ナシ、プラムは軽蔑しません）。

付随するパルマハムに適している他の調味料は、モデナの非常に有名な伝統的なバルサミコ酢と果実（黒胡椒、緑、バラ、ジュニパー、マートルなど）のようなある種のスパイスです。

パルマハムは立方体にカットして卵のパスタ（タリアテッレなど​​）を添えてリゾット（パニッサのように骨と皮を含む）に加え、豆類のスープとして使用することができます。ぬいぐるみパスタ（agnolotti、ラビオリ、トルテリ）、ラザニア、カネロニ、クレープなどの材料

生態学的組み合わせ

生パルマハム（ソテーではない）は、主にピノ・ビアンコ・デイ・コッリ・ボローネージ、コッリ・オリエンタル・デル・フリウリのトカイ・フリウラノ、マルヴァシア・ディ・コッリ・ディ・パルマなどの白ワインと共に、さりげなくプロセッコ

説明

パルマハムの特徴

パルマハムは、繊細な味、やや塩味のある味（より強いものと区別するために、「スイートハム」とも呼ばれます）および特徴的な香りがあります。

外皮を取り除いた後またはラードを覆った後にのみナイフまたはスライサーでカットする場合は、縁取りで赤からピンクがかった色（中央）または茶色（外側またはガンブッチョの方）になります。太った、または太いまたは太い、および粘り気がないまたは糸状ではない柔らかい粘稠度の外静脈および白静脈、これはガンブッチョの終わりに増加する。

多くの人が、細身の、または脱脂ハムを​​好みます。 彼らが言うように、 "de gustibus non disputandum est"が、脂肪部分がスライスされた肉の嗅覚と味覚の花束を紛れもなく構成することを覚えておくことは重要です。 これらの特徴は生産者、調味料の程度、そして明らかに動物によって異なります。

注 ：パルマハムは亜硝酸塩や硝酸塩を含んでいません、それは「全体の」調味料プロセスのおかげで自然に変わった色を保ちます。

生産

パルマハム生産概要

1. パルマハム生産はブタの繁殖から始まる
2. 屠殺と大腿部の分離（約12〜13kg）を続けます
3. これを0℃の冷蔵室で48時間静置した後、ナイフで刈り込みます（クレンジング）
4. それから表面の塩漬けは手で（海の塩と）、皮のために「湿った」（塩と水）適用され、生きている肉のために乾燥されます
5. 塩漬けハムは、それからもう1つの冷たい部屋（正確には「最初の塩」と呼ばれる）に約1〜4℃の温度で置かれます
6. 一週間後、ももは表面的にきれいにされ、再び塩味が付けられます
7. それらはそれからそれらが15日間残るであろう別のセル（「第二の塩」と呼ばれる）に置かれる
8. またもや、ハムは安静時のセルに少なくとも2ヶ月から80日以内保管されます。
9. 必要な時間が経過した後、太ももを洗浄し、乾燥させるか、または自然条件にさらす（天候が許せば）。
10. 熟成は向かい合った窓がある広い部屋で約6ヶ月間続き、それは日ごとに、温度と湿度を調節するために調整されます
11. この時点でのみ、混合ラードは塩と混合されている、または皮なしで生のカット肉をカバーする生地
12. 成熟した部屋または地下室での調味料（12ヶ月以上）で処理は終了します。
13. 最後に、我々は質的な妥当性を検証するために（伝統的な馬の骨を使った）「調査」に進みます。

歴史

歴史ノート

パルマハムの伝統は、ローマ時代に根ざしています。 キリスト生誕200年以上前の書誌によると、古代のガリア・チサルピナ（現在のパルマ地域を含む地域）の住民はすでに豚の繁殖地であり、生ハムの生産者でもありました。木材）; たぶん、塩漬けの態度は自然の塩鍋の領土上の存在によって促進された（サルソマッジョーレのそれのように）。

その後、中世になると、屠殺術は半島中に生まれ広がったが、その後数世紀の文章を読むことによって推論されるように、パルマハムはその価値と質を際立たせ続け、貴族社会階級でさえも広まった。 。

私たちが今日知っているパルマハムの生産は、1700年代初頭にドンフィリッポディボルボーン首相のグリエルモデュティロットによって考案された伝統的な方法の産業の発展です。

彼らの製品を保護するために、1963年にパルマハムノルチーニは原料と加工の選択を監視し、そして高品質基準を保証するために "パルマハムコンソーシアム"を設立しました。

1996年に欧州共同体はパルマハムにDOPの承認を与えました。それは特定の生産規制を要求します。

パルマという生ハムの語源

パルマハムコンソーシアムは、名詞ハムがラテン語の "perex suctum"、つまり "干上がった"から派生していると考えています。 他の人によれば、代わりに、ハムという名前は「乾燥しているように見える」という意味のエミリア方言「pàr-sùt」に由来し、塩の浸透作用のおかげで乾燥する味付けされた食べ物の典型的な一面です。パルミジャーノ方言（したがって用語pàr-sùt）はパルマハムよりも年代的に若いので、最初の理論はより信頼性があるように思われます。