扶養料

食品の官能特性

彼らは何ですか?

食物の官能的特徴は、一つ以上の感覚器官を通して知覚できる質を反映する。 外観、色、形、香り、味、質感、およびそれに関連する特性(流動性、粘度、脆さ)は、最も重要でよく知られている官能特性のほんの一部です。

これらの特徴の知覚に最も関わっている感覚は味、匂いそして視覚です。

パネルテスト 」を通して、専門家は与えられた食品の色、形(視覚)、一貫性(視覚、聴覚、触感)、匂い(匂い)、味(匂い、味)を評価します。 これらのテストは、特別なテクニックを使用しているために、これらの特性を認識するように準備され訓練された人々によって行われます。

パネルテストには、安全性と食品の不正使用を客観的に評価するための化学的および物理的テストも含まれています。 これらの制御は、例えば、変化が人間の味によって知覚されることができる前でさえも、小麦粉の酸敗を検出することができる。

官能試験、したがって主観的試験と化学的 - 物理的試験との間の関連は、食品の製造および取引にとって有用な要素を提供する。

食品の色

それは心理学的観点から非常に重要な官能的特徴です。 たとえば、広告マーケティングの研究では、ラベルの外観と消費者を引き付ける能力に焦点を絞っています。

化学的および立法上の観点から、我々は話します:

  • 顔料 :食品中に自然に存在する色を反映する物質。 私たちがトマトについて考えるならば、リコピンは色素の例です。
  • 染料 :食品に固定され、その自然な色を変える物質。
    • 化学的に、私達は着色物質を以下のように分類します。
      • 発色団:カラーベアラ。
      • Auxocrome:色の補助剤、それはそれを高めることができます。

食べ物の味

それは、味の4つの主な特徴(または塩基):塩味、甘味、酸味(または酸味)、および苦味の認識を妨げる1つまたは複数の物質のおかげで修正することができます。

それは食品中のH +イオンの濃度に依存します

アルカリ金属塩 食卓塩またはNaClでは、塩味の認識はナトリウムの存在と関連していますが、塩素はそれ自体塩味ではありません。

ドルチェ

水酸基(糖分が豊富)および/または水素架橋の形成(一部のアミノ酸または小さなペプチドは食品に甘い味を与えることができます)

アマロ

Mg ++およびNH 4+イオンまたはアルカロイド(コーヒー、消化液、および他の多くの食品に含まれる)

臭い

それは揮発性、脂溶性およびタンパク質と結合を形成するいくつかの物質の傾向に依存します。

食物の香り

製品の香り、味、および物理的構造に関連する複雑な感覚。 場合によっては聴覚も関係します(ブレッドスティックの「ひび割れ」、チップの「ひっかき」など)。

最もよく知覚される芳香性物質は、ポジティブでもネガティブでも、ほとんどすべて脂溶性です。 このため、ほとんどの場合、おいしい食べ物は脂っこい食べ物です(赤身のステーキはほとんど無味ですが、ソーセージは通常もっとおいしくあります)。

多くの場合、食品の香りは特定の技術(コーヒーの焙煎、牛乳やチーズの発酵、塩漬けの肉など)によって高められます。