一般性
Piacentinoとしても知られるGrana padanoは、イタリア北部の典型的な乳製品です。 より正確には、その起源は、アダ川、ミンチョ川、ポー川、ミラノ緯度の間の領域に置くことができます。
グラナパダノの栄養特性は離散的です。 それはカルシウム、リンおよび高い生物学的価値のあるタンパク質の優れた供給源です。 その一方で、それは大量のカロリー、塩化ナトリウムとグルタミン酸塩をもたらします。 食品業界では風味増強剤として広く使用されている後者の物質は、Grana Padanoチーズの熟成中に自然に発生します。
歴史的な概要
グラナ・パダノの誕生は西暦1000年頃頃のことですが、この発見は、ロンバルディアの森を取り戻し、農業と牛の繁殖を促進したキアラヴァルのCisterciansのカトリック修道院秩序によるものです（おそらくRed Reggiana）。ローカル。 明らかに、大きな牧草地はかなりの量の非常に腐りやすい生乳も提供していました（当時は現代の保存方法は使用できませんでした）。 正確に動物の液体を最高に保つためのこの必要性から、そしてできるだけ長い間、修道士は1951年にGrana Padanoになったであろうcaseus vetus （古いチーズ）のチーズ作りを採用しました。
製品はすぐに大きな評判を得ました、その結果、それは周辺地域で最初に広まりました、そしてそれからPoの外側のすべての領域で広まりました。 1434年にサバウ医師Pantaleone da Confienzaのチーズに関する論文の一部となった一方、1334年からいくつかの発見は長い海上航海のギャレーで使用される食品の中でグラナPadanoを言及します。
生産
Grana Padanoレシピは依然としてCistercian修道士の古代の伝統を尊重しています（明らかに、衛生的で衛生的な調整に従って）。
牛乳生産に最もよく使われる動物は、（これまで）フリジア牛（黒いPezzate）です。 これらの牛は主に飼料、未加工または保存されているもの、会社の農作物から入手したもの、またはGrana Padano PDOミルクの生産分野から供給されています。 このように収集された、チーズ製造用の牛乳は生のままですが、部分的には天然の表面仕上げですくい取っています。 凝乳は約1, 000リットルの容量の銅ボイラーで得られ、そこから2種類のグラナパダノしか得ることができない。 得られたカードを次に小片に砕き、パージしそして５５℃に加熱する。 その後、コンパウンドは適切な型に分割され、少なくとも48時間は原点マークがエンボス加工されます。 それはそれから約1ヶ月間塩水に浸される。 排水されると、塩漬けの凝乳は、18〜20℃の恒温度と85％の湿度の特別な部屋で熟成させます。
| グラナパダノの栄養成分表 - INRAN食品組成表の参考値 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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断面では、グラナパダノは円形です。 全体としては、代わりに、円筒形で平らなブロックのように見えます。 形の直径は35〜45センチメートル、身長は18〜25センチメートル、重さは24〜40センチメートルです。
これまで見てきたように、形はすぐに四つ葉のクローバーのマーク（識別コード）を受け取りますが、成熟した後（12か月、24か月以上、ひっくり返されて発散される期間）にのみ、「Grana Padano」という言葉の菱形に進みます。 。 製品に必要な特性がない場合は、代わりに金型で刻印された原点マークの取り消しを進めてください。
内部検査員の委員会が採用したチーズの適性に関する主な評価基準は、「ボイド」の欠如（ハンマーで確認）および食品の典型的な味（形にドリルを開けて味わう）です。 ）。
菱形の文言の唯一の例外は、適切に規制され、高山の谷で放牧牛の使用によって特徴付けられる「グラナトレンティーノ」によって表されます。
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Grana Padanoの物理的、官能的および味覚的特徴
Grana Padanoチーズは非常に固いので、カットしてはいけません。特別な「ドロップ」ナイフ/ awlを使って「壊れて」います。 パスタの色は、白から麦わら色、そして淡い黄色（より味のあるものまで）の範囲です。 グラナパダノの香りは典型的です、味は優雅で特に優しいです。
キッチンでは、グラナパダノは格子状になるのに向いていて、そして異なるレシピや生地の一部であることに加えて、多くのタイプの最初のコース、前菜、おかず、そして皿を伴います。 それはまたミールチーズとしてそしてより複雑な食物の組み合わせとしてそれ自身を貸す。
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栄養価
そのカテゴリ（チーズ）では、グラナパダノはすべての中で最も消化しやすいとされています。 しかし、これは絶対的な意味で軽くて消化しやすい食品であることを意味するものではありません。 その主な栄養特性は次のとおりです。
- ミルクの派生物であるにもかかわらず、ラクトース欠乏症
- 生物学的価値の高いタンパク質の豊富さ
- カルシウムとリンの豊富さ
- リボフラビンの豊富さ（ビタミンB2）
- 同等のレチノールの豊富さ（プロビタミンA）
- 中程度の脂肪摂取量（乾物ベースで最小32％）、部分的にスキムを塗られた牛乳からのもの
- コレステロールの有意な存在
- 総カロリーたっぷり
- 過剰なナトリウム
- グルタミン酸ナトリウム（風味増強剤）の過剰。
ラクトースの存在量が少ないのは、熟成期間が長いためであり、その間にプロセスに関与する微生物はそれらの細胞代謝のために二糖類を使用する。 生物学的価値の高いタンパク質は部分的に加水分解されているため、牛乳よりも消化されやすいのです。
カルシウム、リン、リボフラビン、レチノール、総脂肪およびカロリーは、チーズの相対的な脱水（凝乳、塩味および熟成）によって引き起こされる「濃縮」の結果です。 栄養成分はそれが「成熟している」のと同じくらい豊かで集中している。
残念なことに、Grana Padanoはナトリウムの大量の存在とグルタミン酸塩のそれの味の一部にその保存性を負っています。
グラナパダノは常に最初のコース（約5-10g）または皿として週に1-2回（70-80g）に加えて、どんな食事療法でも簡単に文脈化することができる食品です。 その主な機能はカルシウムとリボフラビンの摂取量を増やすことです、それが我々が成長期にそれを使うことを推薦する理由です。 しかし、それはナトリウム（動脈性高血圧症に有害）、コレステロール（高コレステロール血症に有害）、およびグルタメート（アレルギー性または過敏症の人々に潜在的に有害）に著しく富んでいる製品であることを覚えておく必要があります。
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