WARNING！ 真菌学の分野では、中毒や中毒のリスクを考慮に入れるのが良いでしょう。 このため、適切なトレーニング手順がない場合は、信頼できる商業的供給元からのみ供給品を入手することをお勧めします。
一般性
きのことリゾットは、一般的に秋のレシピの役割を果たす典型的なイタリアの最初のコースです。
きのこのリゾットはとてもカロリーの高い食べ物ではありません。 それは臨床栄養のもののような多くの食事療法にそれ自身を貸します。 この場合、部分および調製方法論の両方が、控えめに言っても、食事におけるレシピの関連性またはそうでなければ不可欠な役割を果たす。
きのこのリゾットのさまざまな方式はいろいろな原料およびそれを調理する人々の個人化の間の組合せと同じくらいたくさんある。 以下は、おいしい料理の制作で管理される変数をよりよく理解するための非常に役立つ概念です。
栄養上の特徴
良いきのこのリゾットの主な成分の説明を掘り下げる前でさえ、我々は（いわば）「ミディアムレシピ」の栄養的特徴を引用します。
私たちが分析するキノコのリゾットの部分は4人用に計算されます。
- 白米300g、短粒、
- 約600mlのスープ
- 新鮮なキノコ400g（ポルチーニ茸100g、爪100g、おんどり100g、シャンピニオン100g）、
- 半分のワイングラス（翻訳では考慮されていません）、
- パセリの小枝、
- 油大さじ2
- 細かくおろしたパルメザンチーズ大さじ２。
まず第一に、我々は栄養価が生の食材ではなく調理された食物に言及することを明記する。 これは、（ブロスなしで）乾燥時に、示唆される量の少なくとも2倍になるはずの、栄養密度の大幅な減少を意味します。
ただし、リゾットのひしゃくは食品の約200gに相当し、明らかにオペレーターの手動技能と使用される器具によって変わる量に注意してください。
きのこのリゾットはやや低エネルギーの料理で、主に複雑な炭水化物（でんぷん）によって供給されます。 タンパク質は、基本的には生物学的価値が中程度のもので、非常に希少です。 同じことが脂質にも当てはまり、そのトリグリセリドは主に一価不飽和脂肪酸からなるように思われる。
繊維は無視できないがコレステロールは非常に低いです。
ビタミンの観点からは、きのこのリゾットは緊張しません。 最も重要な尺度に存在するのはグループBからのものであり、とりわけナイアシンがより関連性があるようです。 脂溶性ビタミンは、Cと同様に注目に値する濃度には達しません（これも非常に熱不安定性です）。
ミネラル塩に関しては、言及する価値があるのは鉄だけですが、バイオアベイラビリティの低い形で存在するはずです。 明らかに制限されているナトリウム濃度は、とりわけ食塩の任意添加によって影響を受けることを思い出します。 これが過剰になると原発性高血圧症を悪化させる可能性がある場合、レシピの成分の中で意図的に数えられていませんでした。
きのこのリゾット | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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キノコのリゾットは、逆に、主要な栄養上の禁忌を示さない食品です。 ただし、「代替の病理」によっては、食事中の過剰な炭水化物（典型的な米）に悪影響を及ぼす可能性があることを覚えておく必要があります。 これらの中で：高血糖または2型糖尿病、高トリグリセリド血症、そしてもちろん、メタボリックシンドローム。 一方、それらは影響を受けません：高コレステロール血症、高血圧（たとえ高血糖が血中濃度を低く抑えるのに役立たなくても）、高尿酸血症など さらに、このレシピは、セリアック病の食事、そしてチーズがなければ乳糖不耐症の食事にも最適です。 さらに、この成分なしでそして野菜スープで、きのこリゾットは完全に完全菜食主義の食物として定義することができます。
調理済み食品の平均量は約250-350g（200-300kcal）です。
キノコって何？
正直に言うと、きのこのリゾットは、特定の種類の米や同じ調理方法を使用する他のレシピに使用されているものとは異なるものを必要としません。
最も賢明な資質は確かです：カルナローリ、アルボリオ、バルド、vialone nano、そしてribe。 さらに、グルメットから解放され、籾殻処理を受ける非一体型米を好むことが厳密に勧められます - 精製（グルメルの除去）、漂白および磨き。 油を塗ったものと磨かれたものは、使用されていないことに加えて、他のものよりもそれらを好む特徴を持っていません。
ライスサラダ用に設計されたパーボイルドライスを使用することも強くお勧めできません。 これは澱粉を種の中に保ち、それゆえクリームを作ることは不可能です。
しかし、キノコに関する限り、問題は複雑になります。 まず第一に、リゾットのために、最も適したものは新鮮なキノコ、冷凍キノコおよび乾燥キノコであることを明記することが必要である（それらのすべてがこの保存方法に適しているわけではない）。 油中の製品を避けるために良い。
さらに、私が上述した3つは非常に異なる特性を持っています。 解凍されたキノコは、過度に柔らかいコンシステンシーを持ち、調理中に崩壊する傾向があります（そのため、プロセスの途中で少なくとも半分はまだリゾットで凍らせておくことをお勧めします）。 他方で、官能的な味の特徴に関しては、それらが凍結の方法および時間に関してそれらが保存に悩まされていても、それらは新鮮なものと非常に類似している。
乾燥キノコ（特にポルチーニ）は、新鮮なものよりも非常に強い香りを持ち、非常に異なる最終結果を生み出します。 この特徴は、おそらく脱水食品が遭遇する「成熟」プロセスに起因しています。 別の例を挙げると、異なる風味は、新鮮なものと比較してドライトマトの味を考えるだけです。
きのこの使用量は乾燥したものに比べて生鮮食品や冷凍食品とは大きく異なります。 これは、当然のことながら、食物は90％以上の水分を含んでいるためです（トリュフは75％にしか達しませんが、乾燥はしていません）。
リゾットの準備のために、料理の前にきのこに水分を補給しない人がいることを明記することが必要です。 実際、豊富な水と処理の長さのために、これらは調理中に完全に回復する傾向があります。 しかし、この場合、通常乾燥キノコは食物を台無しにするであろう砂の不純物を隠すので、それらの清潔さを非常に確実にすることが必要である。 当然のことながら、浸した後、残りの水（香りと風味が豊富）は一般的に回収され、慎重にろ過されます。 すべての特定の芳香族分子が蒸発するのを避けるために、炊飯の始めにキノコの浸水を加えるのではなく、終わりに（クリーミングの直前、さらに良いことには）加えるのが賢明です。
使用されるきのこ種に関しては、それは自分の好みや季節に応じて自分自身を甘やかすことが可能です。 この最後のパラメータに関しては、晩夏と秋の「素晴らしい古典」（ポルチーニ茸、リゾット、ペッグ、卵、キノコ、ピオッピーニなどのリゾット）に加えて、それは可能です。典型的な春と夏のきのこでおいしいリゾットを準備します。 これらは主にあります：モレルかモシェルとprugnoliかspignoli。 夏には、いわゆるprataioliまたはchampignonが常に利用可能ですが、冬には、あまり知られていない製品に満足することができますが、リゾットには必ずしも適していません。 それらは冬キノコです：マルツォーロ、pleurotus、功績のある（ポルチーノに非常によく似ている）そしてトリュフ（しかし、それは完全に異なる方法で使われなければなりません）。
きのことヘーゼルナッツのリゾット
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