食中毒知っておくべきことは何ですか？

一般性

食中毒とは何ですか？

一般に「食物病」と呼ばれる食中毒は、有毒物質によって汚染された食物の消費によって引き起こされる病気です。

注 ：中毒と中毒は、重大度のレベルが異なる問題です。たとえば、大型菌類のキノコ（いわゆるキノコの形をしたもの）の分類では、有毒種と有毒種を明確に区別することができます。

最も一般的な食中毒は、特定の微生物の代謝作用によって引き起こされるものです。 しかし、厳密な意味では、これらには生きた活発な感染因子（バクテリア、かび、酵母、ウイルス）の存在も含まれるべきではありません。 この最後の病理学的形態は、より正確には「食物感染」（毒素なし）または「食中毒」（毒素の存在を伴う）として定義される。 微生物が欠けているか死んでいる場合にのみ、それらの代謝の残留物またはそれらの一部のみを作用させるために、「食中毒」について話すべきである。 それにもかかわらず、便宜上の理由で、我々は以下に一般化して、食中毒を上記のものの食中毒のいずれかと呼びます。

原因

食中毒の原因

統計的に見て、最も広まっている食中毒は微生物、特にバクテリアおよび/またはそれらの毒素からのものです。

病理学的微生物またはそれらの毒素は、加工、製造および貯蔵中にいつでも食品を汚染する可能性があります（その間に指数関数的に増殖する可能性があります）。

1. 成長
2. 収穫/虐殺
3. 処理
4. 保全
5. 出荷
6. 準備/再生。

クロスコンタミネーション

いわゆる交差汚染、またはある表面から別の表面への生きている有害な生物の移動は、食中毒の最も頻繁な原因です。 この現象は主に、生の食品からすでに調理済みの、あるいは生のままで、さらに貯蔵中に放置されているものへの病原体の移動に影響を与えます。 他のいかなる熱処理も受けずに増殖する時間をとることによって、微生物は最小の濃度に達するか、または疾患を引き起こすのに十分な量の毒素を産生する。 注 ：後で見るように、グラム陰性で、熱安定性のエンドトキシンを含んでいるバクテリアもありますが、調理によって破壊されても中毒を引き起こす可能性があります。

病原体

食中毒の原因となる微生物や有機体は、一般的な意味では、システムやメカニズムにかかわらず、食中毒を引き起こす可能性があるものすべてです。

食品病害の原因となる細菌

彼らはさまざまな方法で食品関連の病気を発生させることができます。 まず第一に、いくつかはそれらの病理学的作用を実行する消化管の粘膜と直接相互作用することができる。 注 ：すでに述べたように、通常の対象には無害ですが、食物と接触した感染症の中には妊娠中に非常に危険なものになることがあります。 グラム陰性菌は、細胞死の後でさえそれらの毒性機能を発揮し続ける、通常熱安定性の（調理によって劣化しない）いくつかの毒素が損なわれている外部原形質膜を有する。 グラム陽性菌およびグラム陰性菌の両方では、一般にタンパク質外毒素を産生することができるものがあり、これは熱不安定性である場合、調理によって細菌と共に破壊され得る。 注 ：グラム陰性菌の中には、3つの有害な機能をすべて実行できるものがあります。

食物病の原因となる菌類

真菌（カビ、酵母、真菌）は別の生物界に属します。 毒素を生産するいくつかのカビは非常に危険であり、それらを摂取した人々の死を、すぐにではなくとも、引き起こすことがあります。 同じことが、食用に適さない、適切に呼ばれている、有毒で有毒な、致死的でさえあるが、それらの病原性に従って分類されている、食用ではない巨大キノコ類についてもいえる。 注：キノコについては多くの誤った神話があることを私たちはあなたに思い出させます。 例えば、「動物が食べたものは有毒ではありません」など。 FALSE。 カタツムリのように、肝臓を持たない動物もいます。 真菌の異なる種は肝毒性毒素を分泌するので、それらはこれらの無脊椎動物に影響を及ぼさないが、人間にとって致命的である

食物病の原因である寄生虫

原生動物や他の寄生虫、特にアメーバやワームは水を汚染し、他の動物の土壌（例えばTenia solium ）や筋肉組織（例えば特定の魚のAnisakis 、ブタの場合は旋毛虫 ）に隠されています。 そのため、アメーバやワームの餌をやる病気の主な原因は、飲料水以外の野菜や果物、魚や生肉などです。 料理は完全にそれらを侵食し、毒素を生成しません

食品病の原因となるウイルス

主に食中毒の原因となるウイルスは、不安定な衛生状態で飼育されている水と海の軟体動物を通して主に広がるA型肝炎（HAV）のそれです。 熱に非常に敏感で、調理することで簡単に殺すことができます。 A型肝炎は、ほとんどの場合、生のムール貝、生のカキ、生のアサリなどを食べることによって感染します。 その他の頻度はノロウイルスとロタウイルスです。

食物病の原因となる藻類

淡水と塩水の両方、藻類はイタリアの人口にとってほぼ完全に知られていません。 一方、世界の他の地域では、彼らは本当の悲劇です。 食物連鎖の最初の連鎖からの毒素で生態系を汚染することによって、それらは捕食性の魚や大型の海洋哺乳類に蓄積し、時にはそれらを殺し、それらを消費する人間にとって有毒にします。 調理はこれらの毒素の有毒な反応から保護しません

食物病の原因となる植物

すべての植物は自然の防御メカニズムを持っています。 人にとっては全く無害な人もあれば、限界的な機能を果たすだけの人もいます（これはシュウ酸塩やフィチン酸塩などの抗栄養因子の場合です）、3番目のカテゴリは有毒または有毒です。 ほとんどの場合、野生の収穫期（秋のコルヒカムや偽サフランなど）に限り、人々が健康に有害な植物を食べることは珍しくありません。 せいぜい、不幸は穏やかな胃腸症状でそれ自身を解決します。 最悪の場合、非常に深刻な結果を招く可能性もあります（特に若い場合）。 料理は植物によって作り出される有毒な分子の多くに対して保護しません

食品病の原因となる動物

イタリアにはほとんど全く存在しませんが、人間に有毒な動物は主に他の海や他の大陸に分布しています。 強力な毒素を持つ一部の魚、軟体動物、甲殻類は特に有毒です（下記参照）。 理論的には地中海盆地とは異質で、スエズ海峡を通って私たちの海にたどり着いた人もいます。 不適切にフィレットされている（適切な毒物袋に入っている毒素で肉を汚染している）彼らは食料詐欺にさらされ、消費者に悲惨な結果をもたらしました。 いくつかのカタツムリは、特定の性別に属している場合に限り、食用不可または食用として分類されます。 したがって、漁師を即興で販売店から購入しないことをお勧めします。 あいまいな場合でも、カタツムリによる中毒の場合は非常に重要です。 「仮想的に」人間にとって無害なこれらの生物は、汚染物質の本当の「貯蔵庫」になるという特徴を持っています。 特に畑でカタツムリを集めると、除草剤（グリホサート）、殺菌剤などの有害物質（有毒性および発がん性）を持ち込む危険性が非常に高くなります。

最も頻度の高い病原体

以下に、食中毒の原因となる可能性が最も高い病原体の概要を示します。

毒素

食品毒素の作用メカニズム

食物毒素の作用機序は、自然界に存在する毒素と同じくらい多くあります。 そうでなければ生物学的テキスト全体を必要とするであろうこれらの概念を非常に一般化することによって、我々は食品毒素が以下の作用メカニズムを有するかもしれないと定義することができた。

• それらは胃腸障害を引き起こします：それらはもっぱら胃腸刺激物です
• 細胞や組織の破壊：これは細胞傷害活性と呼ばれます（典型的な例はいくつかの大型菌の真菌の肝毒素のそれです）。
• 神経栄養機能障害：それらは神経伝達系と相互作用する：それは神経毒性活性と呼ばれる
• 癌の誕生、成長および進化を促進する：発癌性活性と呼ばれています
• それらはエチルアルコール（それらは主にマイコトキシンです）のような他の分子と関連して問題を引き起こすだけです。

食中毒の原因となる毒素の種類

有毒な原則は次のとおりです。

• 細菌毒素：
• 外毒素：グラム陽性菌およびグラム陰性菌の両方の細菌性微生物代謝の副産物（主に熱不安定性タンパク質型のもの）。 外毒素を産生するいくつかの微生物は、 ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、コレラ菌 、 赤痢 菌 、 大腸菌 （O157株）などである。 それらは主に腸毒性（下痢や嘔吐を引き起こす）ですが、ボトックスのそれは神経毒性です
• 内毒素：それらは主にグラム陰性（実質的に熱安定性リポ多糖型）の細菌性細胞質膜の成分である。 エンドトキシンを生産する微生物には、 大腸菌 、 サルモネラ菌などがあります。
• マイコトキシン：
• アマニチンやムスカリン、アマニータなどの大型菌類から、または「適切に呼ばれる」
• アスペルギルス属 、 ペニシリウム 属およびフザリウム属に属するカビのアフラトキシン、トリコテセンおよびフモニシンのようなミクロマイセートから
• 植物毒素または植物毒素 それらは植物防御メカニズムです。 イタリアの植生の中でいくつかの率直に有毒で広く行き渡っている植物は以下のとおりです。
• 藻毒素：
• オカダ酸、ジノフィトキシンなどのDSP（下痢性貝中毒）、
• ペクテノトキシンおよびエソトキシン。 それらは渦鞭毛藻類種（ 属 ： Dinophysis 、 Prorocentrum 、 ProtoceratiumおよびLingulodinium ）によって産生される。 彼らは基本的に胃腸症状の画像を作ります
• ＰＳＰ（麻痺性貝中毒）、例えばサキシトキシン（カルバメート - 、デカルバメート - およびスルホカルバマトキシン）。 それらは渦鞭毛藻類種（ Alexandrium 、 GymnodiniumおよびPeridinium ）によって産生される。 彼らは基本的に神経筋症候学の写真を作成します
• シアノトキシン：淡水 それらは、肝毒素（ミクロシスチン）、神経毒素（アナトキシンおよびサキシトキシン）および細胞毒素に細分される。 それらは、Microcystis、Oscillatoria、Anabaena、Nostoc属に属するシアノバクテリアによって産生される。
• 動物毒素：口からも摂取される可能性がある最も有名なものはテトラドトキシンであり、ふくらんでいる日本の典型的なもの、ヤマアラシ、タコ（青い輪）などです。 テトラドトキシンを含有する他の軟体動物および甲殻類は、 Jania spp、 Astropecten spp。、 Veremolpa scabra 、 Charonia sauilae 、Rapana venosa、Demania toxica、Yongeichthys crinigerおよびHapalochlaena maculosaである 。 注：テトラドトキシンは動物の代謝の結果ではなく、毒の嚢にコロニーを形成する可能性のある特定の細菌（ PseudomonasおよびVibrio ）の結果であると考えられます。 南アメリカでは、皮膚から強力な毒素を分泌することができる両生類もあります
• 微生物代謝の残留物（例えば、いくつかの細菌によって放出された保存状態の悪い魚のヒスタミン、いくつかの酵母から遊離したアルコール発酵のメタノールなど）
• 人工化学薬品：例えば、除草剤、殺菌剤、殺虫剤、一般的な殺虫剤、ラット毒、洗剤、塩素、アンモニアおよび酸。 それらは主に食物の汚染を受けやすく、直接マクロミセッティのきのこやカタツムリの場合のように生物の中で、あるいは調理中に汚染される。

危険因子

食中毒の危険因子

食中毒にかかる可能性は、主に次の要素によって異なります。

• 生物の免疫システムと主観
• 年齢と健康状態
• 毒素または病原体の量

食中毒の危険性が高いと定義された人々は：

• 高齢者：加齢に伴い、免疫システム、肝臓、腎臓は有機体、感染性微生物、毒性物質に効果的に反応しない
• 妊娠中の女性：妊娠中、代謝と循環の変化は食中毒のリスクを高める可能性があります。 全体的に見て、妊娠中の影響はまたより深刻であり、受胎の実に影響を及ぼします
• 幼児と幼児：彼らの免疫システムはまだ完全に発達していませんが、外部の刺激に最適に反応し、そして非常に効果的に適応します
• 慢性および免疫抑制疾患のある人：重度の慢性疾患（2型糖尿病、慢性ウイルス性肝炎、AIDSなど）を患っている、または癌の化学療法または放射線療法を受けていると、免疫反応が劇的に低下します。

症状

食中毒の典型的な症状は何ですか？

食中毒の最も典型的な症状は以下のとおりです。吐き気、嘔吐、下痢、腹部のけいれん。 高熱も発生する可能性があります。

食中毒の徴候や症状は、汚染された食物を食べて数時間後に始まることもありますし、数日後、あるいは数週間後に始まることもあります（致命的な真菌など）。 この病気は数時間から数日または数週間続くことがあります。

それらの乏しい特異性および重症度（それは常に関連するわけではない）のために、ほとんどの食中毒は家庭で扱われます。 時には彼らはウイルス性インフルエンザと間違えられています。

幸いなことに、ボツリヌス中毒、重度のサルモネラ症、コレラ、真菌中毒、真菌中毒、野生植物からの中毒、藻毒からの中枢神経中毒、死亡などの深刻な中毒の症例はまれです。テトラドトキシン（フグ、ただしそれだけではありません）からの残留、化学物質残留物や農薬などからの中毒

最も裕福な国々でさえ、健康システムと薬理学療法の効率のおかげで下痢や嘔吐はもはや大きな問題ではありません、私たちは第三と第四世界の国々（アフリカ、中東、南アメリカ、東南アジア）で思い出しますこの種の食品媒介疾患に起因する脱水症や栄養失調により、毎日何千人もの死亡が発生し続けています。 たった40年前（1973年）に、ナポリでは、およそ1000人の入院を引き起こしたが、もはや彼らの言った12-24人の死亡を引き起こさない、途方もないコレラ流行がありました。 2世紀前には、同様の流行により、死亡者数は数千人に達しました。

合併症

食中毒の合併症

最も頻繁に起こる合併症は、脱水症、身体の健康に欠かせない水分と塩分とミネラルの深刻な損失です。 あなたが健康で、嘔吐や下痢で失われた水分を補うのに十分なほど飲んでいるのであれば、脱水症は問題にならないはずです。

一方、乳児、高齢者、そして免疫システムの低下や慢性疾患を持つ人々は、容赦なく悪化する可能性があります。 この場合、点滴（点滴）を受ける必要があるかもしれません。 最も極端な場合では、脱水は致命的になることがあります。

ある種の食中毒はまた、特に何人かの人々にとって潜在的に深刻な合併症を持っています：

• リステリア症（ Listeria monocytogenes ）：妊婦の胎児にとって非常に危険です。 妊娠の始めには、リステリア感染は流産につながることがあります。 最も進行した段階では、それは早産と潜在的に致命的な出生後感染につながります。 リステリア感染症を生き残った乳児は、神経学的損傷および発達遅滞を患う可能性があります。
• 腸管毒症および大腸菌性腸症（ 大腸菌 ）：一部の大腸菌株は「溶血性尿毒症症候群」と呼ばれる重篤な合併症を引き起こす可能性があります。 これは腎臓の小さな血管の内層を傷つけ、時に腎不全を引き起こします。 高齢者、5歳未満の子供、免疫システムが弱まっている人は、この問題を発症する危険性が高くなります。

予防

食中毒の一般的な予防

食中毒を防ぐためにそれは必要です：

• 専門的で、資格があり、信頼できるサプライヤーを通じてのみ調達する
• 石鹸とお湯でよく手を洗いますが、台所の調理器具と作業台もよく洗います
• 生の生野菜食品を流水で洗い、視覚的および嗅覚的な分析で慎重に成分の状態を評価する
• 交差汚染を防ぐことで、生の食品をそのまま食べられる食品から分離する
• 適切に消毒されていない場合は、生の食品と調理済みの食品用具を分けておく
• 適切な温度で食べ物を調理する。 食品が「本当に」調理されているかどうかを理解するための最良の方法は、ローストの調製に特に有用な食品温度計を使用することです。
• ひき肉を少なくとも72℃で調理する。 シングルカットステーキおよびロースト（ロールパンなし）少なくとも63℃ 74℃で家禽を調理する 特にそれらが低温ではないとき魚や貝がよく調理されていることを確認してください
• 腐りやすい食品はすみやかに冷蔵または冷凍してください（温度を下げるとよいでしょう）。 購入または準備から2時間以内 周囲温度が32℃を超える場合は、1時間以内に行ってください。
• 安全に食べ物を解凍します。 常温ではなく、冷蔵庫や電子レンジに入れてすぐ調理する
• 疑わしい場合は、食べ物を排除してください。 室温で長時間放置された食品には、調理では破壊できないバクテリアや毒素が含まれている可能性があります。 客観的に保存状態の悪い食べ物を味わわないでください。

何をいつ避けるべきですか？

食中毒は、特に深刻で、子供、妊娠中の女性とその胎児、高齢者、そして免疫システムが危険にさらされている人々にとって危険です。 したがって、これらの人々は以下の食品を避けることによってより多くの予防策をとるべきです：

• 生の肉または家禽
• カキ、ハマグリ、ムール貝、ハマグリ、ホタテ貝などの生または調理不足の貝
• 自家製アイスクリーム、マスカルポーネクリームなどの、生または調理不足の卵またはそれらを含むことができる食品
• アルファルファ（アルファ - アルファ）、豆、クローバー、大根などの生の芽
• 低温殺菌されていないジュースやサイダー
• 牛乳および低温殺菌乳製品
• フェタチーズ、ブリー、カマンベールなどのソフトチーズ、ブルーチーズ、全体的な低温殺菌されていないチーズ
• チルドパテとスプレッドミートクリーム
• ホットドッグと生肉

ケア

食中毒を治すには？

食中毒の治療は、あらゆる状況で統一することはできません。 それらは互いに全く異なる一連の病状であるので、それらは異なる治療法および異なる時間または治癒方法を必要とし得る。 場合によっては、医師に相談するか病院に行く必要があります。 いくつかの中毒が潜在的に致命的であることを忘れないでください。 他の国々では、自然がその道を辿ることで十分であるかもしれません。

いつ医師に相談するのですか？

特に安全でない製品を食べたことがあるということを知っている場合は、次の症状や臨床症状を経験した場合は、医師に相談してください。

次のような徴候や症状がみられる場合は、医師に相談してください。

• 嘔吐と胃に体液を保持できないことの頻繁なエピソード
• 出血性嘔吐および/または下痢
• 3日以上の下痢
• 腹部のけいれんまたは持続性の激しい痛み
• 体温が38℃を超える
• 脱水症の兆候または症状：過度ののどの渇き、口渇、排尿不良、またはめまい、ひどい目、ふらつき、目のくぼみ、乾いた粘膜など
• 神経症状：視力障害、筋力低下、四肢のひりひり感。