R.BorgacciによるBovinoの肝臓

何

牛の肝臓は何ですか？

ウシの肝臓は内臓のグループの一部である動物由来の食品です。 動物の5番目の四分の一 - コラテラ、トリプ、皮、食べ物としての心、食べ物としての脳、食べ物としての脾臓、食べ物としての言葉、神経など - はおそらく最も消費されるカットです。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のミネラル、ビタミンを含むウシの肝臓は、食品の最初の基本的なグループに分類されます。 さらに、それは以下の重要な栄養濃度よりも多くを使用します：他の水溶性ビタミン - 葉酸やビタミンB12やコバラミンのような問題の食品群の典型的なものとは異なります - 脂溶性ビタミン - ビタミンAまたはレチノールとビタミンDまたはカルシフェロール - 問題の食品群の典型的なものとは異なる他のミネラル - 例えば亜鉛、セレンおよびリン - コレステロール、プリンなど。 ウシの肝臓には、低濃度のグリコーゲン（予備の炭水化物）とビタミンCまたはアスコルビン酸も含まれています。 ウシ肝臓の栄養特性はその生物学的機能に依存します。 より多くの情報のためにまた読まれる：食糧として肝臓。

肝臓は、ほとんどすべての食事で状況に応じて分類することができます。 新陳代謝の病理、妊婦の栄養療法などに影響を受ける対象の食事は例外であるか、またはより大きな注意が必要です。 平均部分は筋肉のそれ以下であり、消費の頻度は肉について開示された推奨を尊重しなければなりません。 食品の衛生上の安全性のレベルに一定の注意を払うことをお勧めします。

ウシの肝臓、より正確には子牛の肝臓は、食事の目的に最もよく使われています。 それは北部でより多くの消費量で、半島全体の美食の伝統の一部です。

好奇心

ウシ、またはより良い飼いならされた牛のために - 子牛、牛肉、牛と雄牛。 それにもかかわらず、ウシの肝臓の最も人気のある種類は仔牛と牛肉です。

ウシのそれは、亜科Bovinae、Family Bovidae、Suborder RuminantiaおよびClasse Mammaliaに属する生物学的部族です。 イタリアの食料貿易の影響を最も受けている属は、 Bos 、Species taurusです。

栄養価

ウシ肝臓の栄養特性

ウシの肝臓は食品の最初の基本的なグループに属しています - 必須アミノ酸、ミネラル塩および特定のビタミンの栄養源。

これは中程度のエネルギーを供給し、主にタンパク質、脂質、そして最後に少数の炭水化物によって供給されます。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 ウシ肝臓のアミノ酸プロファイルは主に次のもので構成されています。グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジン。 フェニルアラニンの存在が注目に値する。 ウシの肝臓はエネルギー過多（トリグリセリドで構成された脂肪酸）が豊富です。 ウシ肝臓の脂質プロファイルは、飽和脂肪に対する不飽和脂肪の有病率を示しています - 後者は依然として適切です。 糖質は複雑で、より正確にはグリコーゲンからなる。

屠殺された動物の栄養状態にかかわらず、ウシの肝臓は繊維を含まず、コレステロールが豊富です。 それはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 代わりにプリンがたくさんあります。

ビタミンに関しては、ウシの肝臓はグループBのすべての可溶性物質を含んでいます：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、パントテン酸（ビタミンB5）、ピリドキシン（ビタミンB6）、ビオチン（ビタミンB6）ビタミンB 8またはビタミンH）、葉酸およびコバラミン（ビタミンB 12）。 アスコルビン酸（ビタミンC）の存在は興味深いですが量的には乏しいです。 2つの脂溶性ビタミンの寄与もまた優れています：レチノール（ビタミンA）とカルシフェロール（ビタミンD）。 注 ：葉酸とビタミンCは熱に不安定なので、料理に「抵抗」せず、ほとんどが不活性化されています。

ミネラルに関しては、ウシ肝臓は生物学的に利用可能な鉄、亜鉛、リン、セレン、カリウム、銅およびモリブデンのかなりの濃度によって特徴付けられます。

衛生

食品としてのウシ肝臓の衛生面

主に代謝過程の原因となる器官であるため、ウシの肝臓は薬理学的由来および環境または食品由来の両方の望ましくない分子を含み得る。

これはとにかく屠殺された動物のライフスタイルに依存します。 牛は繁殖動物であるため、抗生物質とアナボリック物質の使用は供給元によって大きく異なります。 特に動物が牧草地で水を食べたり水を飲んだりしている場合も同様です。 飼料が汚染物質を含んでいるという仮説は遠いが、不可能ではない。

さらに、牛でも寄生虫症の影響を受ける可能性があります。 これらの動物の病気の原因となる可能性が最も高いとされる生物は、 エキノコックス （病理学、肝エキノコックス症）およびFascicola hepatica （肝胆道瘻孔症）です。 このため、取引前には、ウシ肝臓の「サンプル」獣医検査が不可欠です。

一般に、トレーサビリティと追跡機能を備えた保証付き製品を選択することをお勧めします。 家で屠殺された動物から採取された牛の肝臓を購入することは無謀な選択になることがあります。

ダイエット

食事中の食品としての牛レバー

ウシの肝臓は安くて栄養価の高い食べ物で、健康的な人すべての食事に適しています。 スリムダイエットでは、代わりに、正常な脂質と低カロリー摂取を確実にするために、料理で使われるどんな脂肪、オイルまたはバターも減らすのが賢明です。

脂肪酸の比率が高い（飽和：不飽和＝ ＜１）にもかかわらず、コレステロール含有量が高いため、ウシ肝臓は高コレステロール血症の場合には特に適していません。 ウシの肝臓の一部には、推奨される1日のコレステロール摂取量の60％以上、高コレステロール血症の人にはほぼ100％が見られます。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富なウシの肝臓は、タンパク質の必要量が増えるという条件に悩む人々の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化。

ウシの肝臓はかなりの量のフェニルアラニンを供給し、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。

それは生物学的に利用可能な鉄の優れた食料源であり、そして食事で定期的に消費されて、推薦された配給の適用範囲を最適化します。 これは、マラソンランナー、菜食主義者、特に菜食主義者の妊婦、特に妊娠中の女性において、より大きく、そして鉄欠乏性貧血に関連しています。 それは、生物体、特に骨およびリン脂質（細胞膜、神経組織など）に豊富に存在するリン要求量の網羅に寄与する。 亜鉛とセレンの含有量は相当以上です。 これら二つの酸化防止鉱物はまた他の多くの機能を持っています：亜鉛はホルモンと酵素の生産に不可欠です、セレンは甲状腺の健康のために。 それはカリウムの主な供給源とは考えられていませんが、それでも特定の要求の範囲に寄与します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合にはより大きくなります。 欠乏はしばしばけいれんや脱力感の発症につながります。 それは、高血圧との闘いにおいて有用であり得る膜電位の機能に必要なアルカリ化剤である。

ウシの肝臓はビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が豊富です。 したがって、それはすべての体組織の正しい機能のための優れたサポートと見なすことができます。 ビタミンDの含有量は重要でとても便利です。 カルシフェロールとも呼ばれ、夏の肌で主に生産されるため、一般的に食物には稀ですが、免疫システムの機能と骨代謝に必要です。 ウシの肝臓は成長している被験者の食事療法や予防的骨粗鬆症にも推奨されています。 ビタミンAが非常に豊富で、視覚機能、細胞複製、生殖機能などをサポートします。 しかしながら、このビタミンの過剰栄養に関連した潜在的な催奇形性の影響を考慮して、妊娠中の女性は最大用量を超えないように注意することが賢明です。

二次的な重要性はあるが、動物由来の食品に通常は含まれないビタミンの含有量は興味深い。 私たちは葉酸について話しています - 核酸の複製に必要で、妊娠に非常に重要です - そしてビタミンC - 抗酸化物質と免疫システムに不可欠です。 牛の肝臓は - 衛生的、官能的、そして味の問題のために - 低温殺菌の温度以上の温度で、深く調理することを必要とする食品です。 葉酸塩およびビタミンCは高温に非常に弱いので、その結果としてそれらは分解する傾向があり、したがってウシ肝臓はこれらの栄養素の重要な供給源とは考えられません。

重要なレベルのプリンを含んでいるため、ウシの肝臓は高尿酸血症（特に重症、痛風発作）に苦しんでいる人、および結石症/腎性尿路結石症の傾向が高い人にはお勧めできません。

それは代わりに乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に関係しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 ウシの肝臓は、ムスリムとユダヤ人の食事では許可されていますが、ヒンズー教と仏教では許可されていません。

上記の衛生面では、免疫システムが損なわれている、または妊娠中の女性など、特別な条件のある被験者は、ウシの肝臓の調理に特に注意を払う必要があります。それは必然的に規則正しく証明されたタイプでなければならず、そしておそらく高品質規格でなければなりません。

ウシ肝臓の平均量は100〜150 g（約140〜210 kcal）です。

キッチン

ウシの肝臓を買うためのアドバイス

質の悪いものから良いウシの肝臓を認識するためには、それを認識しなければなりません。

1. 明るく濁っていて脱水されていない外観
2. 典型的な色（起源の動物種によって異なります）、斑点や点線はありません。

非常に腐りやすいので、ウシの肝臓は常に冷蔵または冷凍によって保たれている必要があります。

牛肝臓の料理の特徴

味覚の観点から、ウシのものは市場で提案された大きな動物から得られた成分の中で最も繊細な肝臓です。 味は最初は甘く、二次的にわずかに苦いノートに置き換えられます。 抱かれているという感覚はすべての肝臓の特徴です。

ウシの肝臓は食べることが唯一の調理済み食品です。 好ましい加工方法は、パン、またはキャセロール中での伝導のためのものである。 最近、真空調理またはバソコチュラ調理の適用が実験されてきたが、これは食品の官能的および味覚的特徴をできるだけ変更することを可能にするシステムである。 牛の肝臓、より正確には子牛の肝臓も、いくつかの焼きレシピに影響されます。

ウシの肝臓で最も有名なレシピの中で、私たちが覚えているもの：ミラネーゼスタイルでパンを焼いた肝臓、フリウリの揚げ肝臓、バターとセージで炒めた肝臓など