彼らは何ですか
アミラーゼは、複合糖質を消化するための基本的な酵素です。
デンプンおよびグリコーゲンなどの多糖類は、グルコースおよびフルクトースなどの10個を超える単糖の分子の凝集に由来するポリマーである。
アミラーゼは主に唾液腺と膵外分泌腺によって産生されます。
アミラーゼサリバリ - Ptialina
唾液中レベルでは、マルトースとデキストリンを放出することによってデンプンを分解し始めるptyalinと一般に呼ばれる酵素を見つけます。 このため、じゃがいも、米、パンなど、でんぷんは多いが砂糖が苦手な食品は、長い間噛むと少し甘くなります。 しかしながら、一般に、口腔内での食物の永続性が乏しいことを考えると、この文章は消化目的にはほとんど関係がないと思われる。
アミラーゼが作用する最適ｐＨは６．７〜７の間で変動し、それは胃の明らかに酸性の環境（ｐＨ１．５〜３）においてプチアリンがゆっくり不活性化される理由である。 この酵素はまた、顆粒に含まれるデンプンを消化することができない、それはそれが食品が調理されている場合にのみ有効である理由です。 デンプンが生である場合、胃酸は、それが封入されている顆粒の破壊を促進し、その後の膵臓アミラーゼの作用を促進する。
膵臓アミラーゼ
胃はアミラーゼを生成しません。
十二指腸レベル（小腸の最初の管）で、すでに言及されたアルファ - アミラーゼを含む様々な消化酵素を含む膵液が注がれます。
彼らの行動
プチアリンのような膵臓アミラーゼは、ランダムな部位でデンプングルコシド鎖を攻撃し、交互にα－ １，４（線状）グルコシド結合を分割して、マルトースの分子といくらかのグルコースを形成する。
一方、アミラーゼはアミロペクチン構造中に存在するα-1, 6（分岐）結合を加水分解することはできません（デンプンは2つのグルコースポリマー、アミロースと呼ばれるもの、およびアミロペクチンと呼ばれる分岐点の。
アミラーゼ作用は、アミロースから始まるマルトースおよびグルコース、ならびにアミロペクチンから始まるマルトース、グルコースおよび「デキストリン限界」の形成をもたらす。 後者は、アミラーゼによって消化することができないので、刷子縁に存在するデキストリナーゼ（１，６グリコシダーゼ）と呼ばれる特定の酵素によって攻撃されるα－ １，６分岐部位を含む。 同じレベルで、アミロースおよびラクトースのような二糖類を消化して、最終的に吸収に利用可能な単糖類を解放することができる他の特定の酵素がある。
この行為のために、アルファアミラーゼは食品工業で広く利用されています。 例えば、パンの製造において、この酵素は糖を生成し、それは二酸化炭素の生成と共に酵母によって発酵されます（発酵プロセスを促進するのに非常に有用です）。
高アミラーゼ»
