米酢

米酢とは何ですか？

米酢（イグレーズの米酢）は、でんぷん質の米種子（植物種Oryza sativa ）を発酵させることによって得られる、酸味のある調味料です。

中華料理、日本料理、韓国料理、ベトナム料理の伝統的な食材である今日の米酢も、主にご飯と一緒に（日本酒とともに）ご飯が届く西洋で広く行き渡っています。

米酢は、種類によって色が異なります。たとえば中国で広まっているものは、主に黒と赤です。酢の典型的な官能的特徴に加えて、それは繊細な香りと味によって特徴付けられますが、全く独特です。

米酢は、カロリーがほとんどなく、魅力的な栄養成分を含まない食品です。

それは、そのより柔らかい味とより大きい甘さのために最も一般的なワインとリンゴ酢と区別されます。

注： みりんは米酢に似た飲み物で、エチルアルコールも含まれています。

米酢は米ワイン酢と同義ではありません。これは異なる調味料を表します。

どちらの製品も発酵米をベースにしていますが、米酢は接種米から直接得られますが、米ワイン酢は同じ原料をベースにしたアルコール飲料から得られます。

ほとんどの中国の酢は米から直接製造されるのではなく、「黄酒」（同じ穀物から作られたアルコール飲料）から製造されます。

種類に応じて、中国の米酢は、明るいまたは暗い、黄色、赤、茶色または黒にすることができます。

それは日本よりも強い味がしますが、西洋の製品（ワインやりんごなど）よりも繊細です。さらに、黒の種類を除いて、中国の米酢はさらに甘いです。

これらの味の違いは、米酢を他の種類の西洋酢に置き換えることを難しくし、その逆もまた同様である。

ワイン大さじ1/2杯とブラックビネガー大さじ1杯の間の同等性は、中国の料理書に定義されています。小さじ4杯の赤米酢を必要とするレシピでは、これらは小さじ3杯のワイン酢で置き換えることができます。

白米酢は他の中国の製品と比較してかなり高い酢酸含有量を持つ淡黄色の液体（ほぼ無色）ですが、それでも西洋人よりも弱酸性で繊細です。

黒米酢は非常に濃い色をしており、強烈で、ほぼスモーキーな風味をしています。最もすばらしいのはChinkiangです。

典型的には黒もち米（「甘い米」とも呼ばれる）で生産され、それは中国南部（鎮江）と香港で広まっています。あるいは、キビまたはモロコシを含むこともできます。

中国北部では、モロコシ、エンドウ豆、オオムギ、ふすま、籾殻を基にして、かなり異なる黒酢が生産されています。

赤米酢は発酵米から作られます。酵母Monascus purpureusを以前接種した種子は、典型的にはルビー色と特定の風味を獲得し、続いてそれらは酢に移される。

わずか5％の酢酸で、日本の米酢は淡い黄色で、柔らかくて繊細な味があります。米（ヨネズ）や日本酒（カスズ）から直接製造できます。これらの2種類の酢は、スノモノ、ツケモノ、ニモノなどの典型的なレシピの作成に使用されますが、魚や肉用のマリネにも使用されます。

「味付け」日本の酢（泡瀬）は米酢、日本酒、塩、砂糖をベースにした調味料です。それは生姜とゴマと一緒に代替のドレッシングとして寿司の準備のためにそして西洋で有名に使用されています。

日本では、米を直接発酵させることによって得られる、中国のもの（黒豆）よりももっと柔らかい黒酢が生産されています。ダイエット飲料として考えられると、この黒米酢はそれ自身の抗ガン性を持っていると仮定されています（ラットではインビボで、そしてヒトのガン細胞ではインビトロで示されています）。

韓国のご飯酢は、母国語でssal sikchoまたはmichoとして知られています。それは、もち米（chapssal）または褐色（hyeonmi）の品種に、地域特有の生物学的スターターであるnurukを接種することによって生産されます。

ベトナムの米酢は地元で "dấmgạo"または "giấmgạo"と呼ばれています。

「n'hpcáihoavàng」米から製造された「giấmbỗng」の変種は、そのスパイシーでスパイシーな味で有名です。

ベトナムの米酢は、さまざまな地元のレシピ（特にスープ）に欠かせない材料です。

米酢は健康に有益な効果があると多くの人が主張しています。しかし、以下のすべての仮説が実際に検証可能なわけではありません。

消化特性と吸収の改善：酸であるため、消化を改善し、いくつかの栄養素（カルシウム、鉄、カリウム、特定のビタミン）の吸収を促進することができます。これでそれは酢の他のタイプと違いはありません。
注：食事がタンパク質を含まず、胃酸の放出を促進し、食物でpHを下げる必要がない場合、これが適用されます。
防腐性：主に玄米酢に起因し、特に抗菌効果を発揮しているようです。
肝保護作用：「Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition」により2011年に発表された研究によれば、黒酢は肝臓に保護作用を及ぼす可能性があります。
アミノ酸源：食事中に特定のアミノ酸が不足している場合にのみ有用です。
抗酸化特性：どの栄養素が原因であるかは明らかではありません。もしそうなら、それは体の酸化ストレスを軽減するのに役立ちます。
痩身：それは一般的な考えですが、科学的研究によって完全に否定されています。
肌に栄養を与える：水と油を組み合わせると、乾燥肌のための治療法のように思われます。それは特に効果的な解決策ではありません。