一般性
バーニーズソース 、またはソース ベアネーズは、透明バター、卵黄、エシャロット、タラゴン、チャービル、酢、塩、コショウをベースにした乳化調味料です。 実際には、それはhollandaiseソース （ ソースhollandaise ）の変形です。
バーニーズソースはぬるま湯で出すものとし、焼き肉や炒めた肉や魚（たとえば、viande de boeuf Chateaubriand - 牛フィレ）のほか、煮肉や魚、またはアスパラガスを添えるのにも使用されます。
栄養上の特徴
バーニーズソースは非常にカロリーの高い食品で、本物の調味料脂肪と見なされます。 その使用は、太りすぎに苦しんでいる人々において厳密に管理され制限されなければならない（避けられないとしても）。
栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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エネルギー脂質の割合は非常に高いのに対し、タンパク質や炭水化物（および繊維）はそれほど重要ではありません。
彼らがバターと卵黄から来るので、バーニーズソースを特徴付ける脂肪酸は飽和する傾向があります。 コレステロール含有量に関しては、それもまた活気に満ちたものに他ならない。 それはそれが完全に高コレステロール血症の場合にはお勧めできませんが、バーニーズソースの脂質プロファイルは、すべての人に適度な消費を示唆しています。
ミネラル塩に関する限り、ベルネーゼソースは鉄と亜鉛に富んでいますが、他の元素では注目に値する濃度は明らかではありません。
一方、ビタミンに関しては、チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、およびレチノール当量（ビタミンA）のレベルを満たしています。
歴史的な概要
その名の通り、ベルネーゼのソースはベアルの町のものではなく、パリのものです。
1837年8月24日に、サンジェルマンアンレーの「パビヨンアンリ4世」の料理人、コリネによってランダムに作られました。 おそらく、台所の技術者は、卵黄と組み合わせるためにエシャロットを減らしてエマルジョンを作り出したのでしょう。
顧客がこのソースの名前を要求したとき、ヘンリー4世（その中にバストがホールの中に現れた）を参照して、Collinetは「おそらくバーネーゼソース」という言葉を即席で使いましたコック）。
バーニーズソースレシピ
4〜6人用のベルンソースを包装するのに必要な材料は以下の通りです。
- 3中シャロット、
- 1〜2本の新鮮なタラゴンの枝、
- 2杯のチャービル（ Anthriscus cerefolium ）、
- ソルトアップ、
- 小さじ1/2の粗挽き黒コショウ
- 白酢大さじ3
- 4個の卵黄
- 新鮮な塩味の白バター250g。
バーニーズソースを作るのに必要な時間は約25分です。
手順は次のように要約できます。
- エシャロットを細かく刻みます。
- タラゴンとチャービルを切ります。
- 弱火で少なくとも5分間バターのノブでエシャロットを煮込む。
- 酢、コショウ、香りのよいハーブの半分を加える。 液体が約2杯に減少するまで煮る。
- 絶えず泡立てて炎の熱を増やして卵黄を入れます。
- 最後に、冷たいバターを一切れ加え、火から下ろして残りのハーブを泡立てて加え続ける。
- ソースはベインマリーで暖かく保つことができます。
変種
- Choron sauce：1：1のBerneseトマトペーストを加える
- Arlésienneソース：Choronソースにイワシを加える
- パロアーズソース：タラゴンをミントに置き換えます
- バロアソース：白ワインを加えて濃縮したバーニーズソース。
