スパイス

タラゴン

一般性

タラゴン (別名エストラゴンまたはドラゴングラス )は、キク科、 アルテミシア属、 ドラキュラス種に属する東洋の芳香性植物です。 したがって、その二項命名法はArtemisia dracunculusです。

タラゴンには2つの種類があります。ロシア(またはシベリア)タラゴンとフランス語(またはドイツ)タラゴンです。

前者は、後者より堅牢で抵抗力がありますが、芳香性は低く、より繊細ですが強烈です。

語源と歴史の概要

タラゴン語( ドラキュンクルスから)とは、絡み合った爬虫類に曖昧に似ているという点から生まれた小さなヘビ(ラテン語の小柄な言葉: ドラコ )を意味します。

"Estragone"は、アラビア語のtarkhun (龍の小)から派生したもので、ヨーロッパ言語への移行時に、 taragona (スペイン語)、 estragao (ポルトガル語)、 estragon (フランス語)、そして最後にestragon (イタリア語)になりました。

タラゴンは十字軍の後で西に到着しました、しかし、ベルPaeseにそれはCharlemagneの評議会だけで到着しました。 イタリアでのその広がりは、現在トスカーナ地方として知られている地域から始まりました。

説明

タラゴンは、緑の茂みを形成する多年生草本植物です。 高さ80-150cmに達する。 それは薄く、光沢があり、緑の葉を持ち、小さな黄色がかった花で、グループ化された紡錘状の花序を作り出します。 果実は小さくて暗く、受粉がなければ無菌です。

生息地と栽培の概要

タラゴンは、南アジア、中央アジア、シベリアの原産です。 フランス(またはドイツ)の品種は、風や霜から保護された位置で贅沢に成長し、温暖な気候の恩恵を受けるが、太陽および/または部分的な日陰への十分な曝露を伴う。 一方、シベリアのものは、寒くて過酷な気候には耐性がありますが、それでも太陽への十分な曝露と気流への曝露の減少を必要とします。 タラゴンは常によく湿った、脂肪と腐植が豊富な土壌を必要とします(施肥のために一般的に優れた化合物と有機物)。

イタリアでは、タラゴンが自発的に成長することはほとんどありません。 春の初め(3月頃から4月まで)に植えなければならず、その繁殖は根の盗まれたものや葉の伐採によって起こります。 冬の間は、ドラゴンチェロ - ラベージ(マウンテンセロリ)と優れた保護(カバー)が推奨されます。

タラゴンは開花前(7月から10月の間)の夏のMA(すべての芳香性ハーブと同様)の間に収穫されます。 花序をカットしてタラゴンの芳香族の完全性を延長するのに便利です。

タラゴンの美食用途と特性

タラゴンは新鮮に使用する芳香剤です。 食用部分は葉でできていて、そこには少量のエッセンシャルオイル、樹脂、タンニン、そして苦い物質が含まれています。 おそらく良いのはアスコルビン酸(ビタミンC)とカロチノイド(レチノール当量 - プロビタミンA)の濃度です。 味と香りはスパイシーな(ペッパーをかけた)、苦いそして漠然とアニスやセロリを連想させるものです。

乾燥形態は広まっているが、原材料の芳香および官能的/味覚的特徴を十分に保存していない。 そうではなく、新鮮なタラゴンをベースにしたアロマオイルやバターを調合することをお勧めします。 白い酢で同じ操作をする人もいます。

タラゴンの料理用の使用は、とりわけ魚ベースのレシピを含みますが、肉ベース、ソースベース、またはサラダベースのレシピには見られません。

タラゴンの使用を選択するかどうかは、原材料で強化される芳香族および味覚の特性を重視する。 典型的な苦味特性は、調合物中に既に存在するものと関連してまたは反対に利用することができる。 タラゴンの味覚的並置の例は、ネギとチョウザメのロールに使用されるものであり得る。 それどころか、タラゴンの官能的な関連の証明は、鶏肉のから揚げの肝臓のそれであり得る。 タラゴンは、他の芳香性ハーブと同様に、調理の最後には必ず加えて、熱ショックを受けないようにしなければなりません。

タラゴンは焼き肉のための有名な付随するフランスのソースを構成するのを助けます:バーニーズ。 タルタルと純粋なタラゴンソースとしても知られています。

薬草学的観点から、タラゴンは水分保持(利尿薬であるため)と食欲不振(食欲を刺激するため)に対して推奨されます。 他の多くのハーブやスパイスと同様に、タラゴンもまた消化器系や腸内消毒剤と見なされています。 根が咽頭炎の場合には穏やかな抗炎症作用を果たすことができると主張する人もいます。

漢方薬におけるタラゴンの使用に関する記事を参照してください。