キャベツとキャベツは、 アブラナ科に属する植物である、よく知られているアブラナ属のアブラナL.の 2つの亜種です。 植物学では、キャベツは「 capitata 」として知られていますが、キャベツは「 sabauda 」と呼ばれています。
キャベツは滑らかで落ち葉があり、高さは50cmに達し、食用部分は中央のシュートで構成されています。外側は、品質に応じて緑または赤にすることができます。 両方のタイプのキャベツ（緑または赤）は、同じ植物性、化学栄養性（色素含有量を除く）および栽培特性を誇っています。 サボイキャベツは前のものと非常に似ていますが、多数のしわと突起を持つしわの葉があります。
キャベツとキャベツは、収集時間によって分類することができます。 早いもの、夏のもの、そして遅いものがありますが、ほとんどのBrassica oleracea L. （特にブリュッセルもやし ）のように食事の観点から、それらは典型的には冬野菜です。 寒さに対するそれらの抵抗力は、低温の存在下で、ほとんどの野菜や果物（ビタミンCの貢献者）が「欠乏するか、あるいは消えさえしなければならない」ので、強く「望ましい」特徴を表します。彼らの側では、彼らはそれらに含まれているビタミンCの軽減と長期の調理が必要です。
キャベツとキャベツの最も有名な品種は：
- 初期の白キャベツ：コペンハーゲン市場（先細）、Enkhuizenのグロリア、Filderkraut Spezialzucht（ザウアークラウトの生産に推奨）
- 早赤キャベツ：黒人
- サボイキャベツ：D'Asti Pasqualino
- 後期の赤キャベツ：Septemberrot、Monhrenkopl
- 晩期キャベツ：美徳の晩期、ピアチェンツァの。
無脂肪キャベツの調理方法
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キャベツとサボイキャベツは、他のBrassica oleracea L.のように、（相対的な葉の量のために）土壌を大いに利用する植物であり、それゆえ、それらは両方とも「作物輪作」の最初の場所に置かれる必要があります。 丸いキャベツとキャベツは植物の間に広いスペースを必要とします、それ故に小さい菜園の栽培では "細い"形を持つキャベツの品種（Mercato di Copenhagenのような）はより適しています。
キャベツとキャベツは、成熟肥料、肥料、または肉 - 血 - 骨粉を使用して、秋から肥沃な土壌を必要とします。 非常に効果的な補助的な肥料は、小麦粉とイラクサの浸軟に基づくことができました。 NB ：過剰な施肥は、貧弱な土壌の使用と同じくらい有害です。
キャベツおよびキャベツの播種は、早い時期または遅い時期によると、播種床で3月から4月の間に行われ、その後（4月から6月まで、品種によっても異なるが）圃場に移植することができる。 40×40または50×50 cm。 キャベツとキャベツの栽培の成功のためには、土壌を柔らかくそして湿った状態に保つことが必要です。
キャベツの収集とキャベツは植物の種類によって異なります。 白いキャベツは発酵させてザウアークラウトの形で鍋に入れることができますが、後期のものは最初の霜まで抵抗します。 それらはキャベツおよびキャベツとの間作に適している：トマト、セロリ、ジャガイモ、ほうれん草、サラダ、ネギおよびエンドウ豆。
栄養特性
キャベツとキャベツは、すべての基準値がない場合でも、ビタミンC（ アスコルビン酸 ）とB-カロチンを大量に含んでいると考えられるため、VIとVIIの両方の食品群に属する野菜です。 （ レチノール当量 - プロビタミンA ）; このビタミン濃度と他の多くの酸化防止剤（特にフェノール系物質）のそれに関して、キャベツとキャベツは様々な癌に対する保護食品と考えられています。 さらに、高含有量の食物繊維は、正しい腸の機能を促進するのに非常に効果的です（便秘の予防と治療）。
緑色の生のキャベツのカリウムと鉄の摂取（後者はそれほど生物学的に利用可能ではないが）はかなりのものである。 キャベツとキャベツのプリン含量がカリフラワー（そしておそらくブロッコリー）のプリン含量と同じかそれより低いかは明らかではない。
ブリュッセルもやしと同様に、寒さに対する抵抗性のおかげで、晩期キャベツとキャベツは、すべての北部の人口または大陸に植民地を作るための決定的な食事機能を果たしました。 地中海沿岸の民族の柑橘系の果物のような晩期キャベツやサボイキャベツは、過酷な季節のほとんどの間、ビタミンCとレチノール等価物の優れた供給源です。温暖な季節）。 最後に、生のキャベツは、微生物乳酸発酵に由来する他の多くのビタミンが豊富に含まれて調理された（したがって、容易に酸化され易熱性ビタミンCが枯渇した）調理される発酵食品であるザワークラウトの調製の基礎である。
スペルとサボイのスープ
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参考文献：
- 菜園とオーガニックガーデン - ML Kreuter - Giunti - pag 164。
