パーム脂肪

パーム脂肪とは何ですか？

パーム脂肪（ポルトガル語の「ダンデ」から、デンド油としても知られる）は、アブラヤシの実の中果皮（赤果肉）から得られる食用植物油です。

注 ：工業用食品の観点からは、油と脂肪の両方と見なすことができます。

パーム脂肪は何を作り出すのですか？

パーム脂肪の生産には、主にアフリカ産のオイルパーム（Genus Elaeis 、species guineensis ）が使用されますが、それほどではありませんが、アメリカンパーム（ Elaeis oleifera ）やマリパーム（ Attalea maripa ）もあります。

説明

手のひら脂肪は、ベータカロチン含有量が高いため（プロビタミンA）、赤みがかった色をしています。飽和脂肪酸を多く含むため、室温では非常に緻密で半固体の粘稠度を示します（約）。 49％）

やし脂肪は同じフルーツの種から得られるやし核油 、またはやしのフルーツから得られるやし油（属のココス 、 nuciferaの種）と混同されるべきではない。 パーム油、パーム核油、ココナッツ油の主な違いは次のとおりです。

• 色：手のひらの色は赤（カロチノイド含有量のため繰り返します）、椰子の実とココナッツの色は半透明
• コンシステンシー：やしが濃いが、やし核とココナッツのそれはほぼ固形で、飽和脂肪が81％と86％含まれています。

しかしながら、食品における工業的使用を容易にするために、「生の」パーム脂肪は、透明、無臭、および無味の、ＲＢＤパーム油を得るために精製、脱色および脱臭されることが多い。

栄養価

パーム脂肪の化学組成

脂肪酸

手のひらの脂肪は、他の脂肪と同様に、主にグリセロール分子に対するエステル化脂肪酸（1〜3）で構成されています。

それは、名前が由来する非常に高濃度の飽和脂肪酸（４９％）、特にパルミチン酸（１６個の炭素原子）を有する。 一価不飽和オレイン酸の割合もまた非常に高い。

未精製パーム脂肪は、ビタミンEのさまざまな形態の1つであるトコトリエノール（またはトコフェロール）、およびプロビタミンAであるベータカロチンの重要な供給源です。

注 ：トコトリエノールとカロチノイドは強力な抗酸化物質です。

パーム油中のエステル化脂肪酸のおおよその濃度は次のとおりです。

カロテノイド

赤いやし脂肪はそれにそれに特徴的で深い赤の顔料を与えるアルファカロチン、ベータカロチンおよびリコピンのようなカロチノイドが、豊富です。 しかし、洗練された、漂白され、脱臭されたパーム脂肪（RBDと呼ばれる）は、カロチノイドを含んでいません。

栄養価

栄養特性

パーム脂肪は、一部の先進国では貧しい地域社会にとって重要なエネルギー源です。 食品として消費されるパーム脂肪の多くは食用油の形をしており、どういうわけか加工され生ではありません。 この程度の精製は、手のひら脂肪の過剰摂取に伴う健康上のリスクの原因であると思われます。

2015年の世界の一人当たりのヤシ脂肪消費量は7.7kgと推定されています。

やし脂肪および健康からのパルミチン酸

公益科学センター（CSPI）で行われた研究によると、パーム脂肪の44％を占めるパルミチン酸の過剰摂取は血中コレステロールレベルを上昇させ、発症に寄与することがあります。血管疾患

したがって、米国の「世界保健機関（ＷＨＯ）」および「国立心肺血液研究所」は、消費者にパルミチン酸および飽和脂肪の多い食品の摂取を制限することを奨励している。 WHOによると、パルミチン酸の消費は、水素化脂肪酸やトランス脂肪酸と同じように心血管疾患を発症するリスクを高めます。

水素化およびトランス脂肪との比較

パーム脂肪に関する否定的な報告に応えて、多くの食品製造業者は自社製品に水素添加植物油を使用することに切り替えました。 "National Institutes of Health"と "USDA Agricultural Research Service"に支持された2006年の研究は、飽和脂肪と水素添加脂肪と同様に、パーム脂肪は食品業界の部分水素添加脂肪の代わりになるとは考えられないと結論づけました。トランスに富み、LDLコレステロールとアポリポタンパク質Bの血中濃度に負の変化をもたらします。しかし、Journal of the American College of Nutritionにより2010年に発表された2つの報告によると、代わりにパーム脂肪が豊富な水素化物の有効な代替品として受け入れられます。トランス酸 この問題についてはそれほど明確ではないが、確かに、それが人間の消費に適していると考えられていても、洗練された手のひらは確かに優れた製品と見なされるべきではない。

動物由来の飽和脂肪との比較

すべての手のひらの脂肪が等しく高コレステロール血症であるわけではありません。 ココナッツオイル、ミルクトリグリセリドおよび肉などの飽和脂肪源と比較して、オレイン（他の画分より不飽和）の消費が血中コレステロールを減らすことが研究によって示されています。

処理と使用

手のひら脂肪の精製

プレス後、いくつかの製品はいくつかの精製プロセスによって区別されます。 第一は、固体画分（ステアリン）および液体画分（オレイン）を得るための結晶化および分離プロセスを伴う分画である。 不純物を除去するために溶融および脱ガスが続く。 その後、脂肪をろ過して漂白します。

匂いを取り除き色を正しくし、RBDパーム脂肪を得るためには物理的精製が必要です。 残留遊離脂肪酸は洗剤の製造に使用されます。

RBDパーム脂肪はこのカテゴリーで世界で最も売れているものです。 多くの企業は、食用油を作るため、またはそれを他の製品に変えるために、やし脂肪をさらに分画しています。

パーム脂肪の使用

パーム脂肪は、アフリカの熱帯地域、東南アジア、およびブラジルの多くの地域で、農村料理によく見られる成分です。

世界の他の国々では、パーム脂肪の使用は、（いわば）食品業界には限られていますが、経済的に非常に重要です。 この商業的な選択は、適度なコストとフライの用途における高い化学的 - 物理的安定性によって正当化される。

多くの加工食品は、ヤシの脂肪またはそれに由来するさまざまな成分を含みます。

前述のように、世界の人口に対して行われた研究は、2015年に一人当たり7.7kgものパーム脂肪が消費されたことを報告しました。

赤いやし脂肪

1990年代半ば以降、赤パーム脂肪は、キッチンでの使用のために冷間圧搾および瓶詰めすることによって製造され、マヨネーズまたは他のソース中で混合されるか、または例えばサラダ用の生の調味料として混合されている。

バターや水素添加脂肪の代わりに

パーム脂肪は非常に飽和しているため、温暖な地域でも室温で固体になるため、バターや水素添加脂肪の経済的な代替品となります（たとえば、ペストリー製造や多くのベーカリー製品）。

最近の食品業界でのパーム脂肪使用の増加は、表示要件の変更によるもので、その結果、水素化脂肪が放棄されました。

ヤシの脂肪は食品中の水素添加物を避けるための合理的な妥協案と考えられていますが、2009年に行われた小さな研究では、すでに高レベルのLDLコレステロール（悪玉コレステロールと呼ばれる）の人にヤシを軽く使うことはできません。 米国農務省農業研究サービス（USDA）は、パーム脂肪は水素化脂肪の有効な代替品ではないと主張しています。