食物としての心：R.Borgacciによる栄養、食事および調理

一般性

食物としての心の一般性

心は肉食です。 それは同時に、第5四半期全体に属しているという筋肉です - 内臓と同じです。 また読んでください：食物としての肝臓。

イタリアの食事療法で最も普及している心臓は、ウシの心臓、豚の心臓、羊の心臓、馬の心臓、鶏の心臓です。

栄養学的観点から、高い生物学的価値のあるタンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富で、それは最初の基本的な食物グループに属します。 しかしながら、コレステロールの豊富さ、プリン、ならびに噛みやすさおよび消化性の悪さなど、ある種の望ましくない特徴についても言及しなければならない。 衛生上の観点から、薬理学的残留物および環境汚染物質の存在に関しては、肝臓、腎臓、脳、骨髄などの他の内臓より安全であると考えられるべきです。

私たち全員が知っているように、心臓は体内の血液を送り出す役割を担う器官です。 したがって、それは顕著な収縮機能を有する。 ホルモンと神経伝達物質の影響を受けますが、ペースメーカー細胞によって自己管理されるこの機械的 - 水力学的能力は、次のように解釈される複雑な生理学的メカニズムによって実行されます。空洞の内圧 - 最初に心房、次に心室 - 弁の開閉の同期 - 房室および半月。

心臓の料理の準備は、まず第一に、正確なクレンジング - 肉の切り身のモデル化、過剰な結合組織の排除を必要とします。 それは大抵鍋で、すぐに調理されます。 長くて強い熱処理を必要とするレシピはごくわずかです。 それは、シリアル、塊茎、豆類から野菜そして甘くて油性の果物まで、あらゆる野菜成分によく合います。 バターとエキストラバージンオリーブオイルの両方によく合います。

栄養価

食物心の栄養特性

生物学的価値の高いタンパク質、カテゴリー別のビタミン、ミネラルが豊富な心臓は、最初の基本的な食品グループに属しています。 それはまた、コレステロールの豊富さ - 調理された食品にのみ利用可能であるために下の表には見られない - それはかなり高い - などのいくつかの本当に望ましくない特性もあります。行と下の段落で。

心臓は、平均的な筋骨格肉よりも栄養価が高く、脂肪分が少ない食品です。 カロリーは主にタンパク質によって供給され、続いて脂質と微量の炭水化物が供給されます。 心臓のペプチドは高い生物学的価値があります、すなわち、それらは人間のモデルに関して正しい量と割合ですべての必須アミノ酸を含みます。 一般的なアミノ酸は、グルタミン酸、ロイシン、リジンおよびアスパラギン酸である。 脂肪酸は、飽和脂肪酸と比較して不飽和脂肪酸の有病率があり、多価不飽和脂肪酸（オメガ6およびオメガ3グループの必須種子）は、飽和脂肪酸と1：1の比率を持ちます。 フィブロセルロースに含まれる炭水化物は可溶性であるべきです。

心臓には食物繊維は含まれていません。 代わりにコレステロールとプリンが豊富です。 乳糖、グルテンまたはヒスタミンの痕跡は見られません。

ミネラルに関して言えば、人間の栄養要求に関しては、ヘム鉄の割合に関しては心臓はもっとおもしろい - バイオアベイラビリティが高いのだが、心臓はリンが豊富にあるように思われる。 離散レベルの亜鉛とカリウムは欠けていません。

ビタミン補給に関しても、心は失望しません。 心臓の豊富な部分は、リボフラビン（ビタミンB2）、およびチアミン（ビタミンB1）とナイアシン（ビタミンPP）のほぼすべてのニーズを満たすことができます。 ピリドキシンとコバラミンの濃度も良好です - 表には表示されていません。 しかし、かなりのレベルのビタミンC - アスコルビン酸 - とどんな脂溶性ビタミンも評価されていません。

さまざまな種類の心臓の食べ物を比較

心臓の栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値

フードハートの衛生面

生理学的および構成的観点から、心臓は骨格筋と非常に似ています。 これは他のほとんどの内臓、例えば肝臓、腎臓（腎臓）、脳、骨髄などと区別されます。 代わりにそれは横隔膜のような二次屠殺派生物に似ています。 それは代謝やろ過機能を持たず、脂肪沈着物をあまり備えていません。 このため、「抗生物質やホルモンなどの薬理学的残留物」や環境汚染物質や消化管汚染物質に関して、衛生上の観点からより安全な食品を構成する必要があります。

ダイエット

食事の心

心臓はその低カロリー摂取と低濃度の脂肪酸のために、減量食に適している食物です - 低カロリーと正常脂質。

他方で、この食物は、特に高コレステロール血症に関して、代謝病理学の場合には全く賢明ではありません。 これはコレステロールのレベルと同じくらい脂肪酸の比率には依存しません。 心臓の平均部分では、1日の推奨コレステロール摂取量の半分が達成され、その2/3が高コレステロール血症であると示唆されています。

心臓は、肉の残りの部分、牛乳や赤身の派生物、水産物、卵のように - だけではなく - 必須アミノ酸の寄与を保証するために強く推奨される食品です。 タンパク質の必要量の増加を決定する条件は、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ習慣、3歳 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定のまたは一般的な栄養失調からの回復、悪化である。

それは鉄の最もよい栄養源の間で考慮することができます。 食事に定期的に摂取することは、妊娠可能な女性、とりわけ妊娠中および鉄欠乏性貧血の状況で、推奨食事の適用範囲を拡大することに間違いありません。

細胞膜や神経組織に含まれるカリウム、アルカリ化、および膜電位の機能に必要なリンに必要なリンの必要量を網羅するのに有利です。下痢 - および亜鉛 - 抗酸化剤および非常に重要な酵素成分。

それはビタミンB、細胞過程で非常に重要な補酵素的因子が豊富で、心臓はすべての組織が正しく機能するための優れた栄養源と見なすことができます。

プリンの含有量が非常に多いため、高尿酸血症、特に痛風発作を患っている人、腎臓結石や尿酸結石を患う人にはお勧めできません。 乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に禁忌はありません。

ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 宗教的な栄養管理体制における関連性は、ほとんど常に起源の動物に依存しています。

心臓の平均部分は１００〜１５０ｇ（約１４０〜２１０ｋｃａｌ）である。

キッチン

台所でハートフード

心は料理がかなり難しいです。 味に関係なく、心臓は非常に密集していて、コンパクトで、結合組織が豊富です。ペリと心内膜、心臓弁、大血管の起源。 このため、料理はそれに特定の「噛みやすさ」を与える傾向があり、かなり精力的な咀嚼が必要です。

筋肉や心臓の空洞を覆う緩い原線維結合組織は、熱的ストレスや機械的ストレスの両方に対して非常に耐性があります。 これは、たとえ非常に長い調理を通してそれを溶かしても、それを柔らかくすることは事実上不可能であることを意味します - スープ筋肉の場合のように。

また、激しく調理すると、さまざまな心筋タンパク質が硬くなり、肉を「絞る」ようになり、肉がすべての液体を失います。 このため、鍋の中では、心臓は急速に調理されている必要があります。 別の方法として、心筋にプラスの効果をもたらしますが、 - すでに述べたように - ほとんどの結合語にはそうではない中程度の長い調理をすることは可能です。

個人的には、次のように心を動かすことをお勧めします。

1. 食品の外部洗浄、血管の除去、および被覆結合組織の除去の可能性。
2. 大きな心臓の場合には、繊維の方向に関して薄くて絶対的な横方向のステーキにカットすることが必要です。 心臓の縦方向の切断を避けるために、肉を調理した後は肉が硬すぎてほとんど食べられないので。
3. 取り外し可能な結合組織から空洞を切り取り、心臓のスライスを切り取ります。

心臓の調理は、熱いが熱くない鍋で、少量の油やバターを使って、そしておそらく塩なしで行わなければなりません。 非常に激しく調理すると、食べ物は水分を失い、すぐに固まる傾向があるので、かなり細いカットを使用して、それらを非常に素早い調理と直接塩漬けで皿に入れることを提案します。 あるいは、白ワインと混ぜ合わせて、ブロスを加えることによって中火で心臓の調理を延長することもできます - もしあなたがトマトソースも欲しいなら - は約2時間。