糖の同義語：糖質、糖質、炭水化物、炭水化物 。
食品の調理を通して、健康および衛生食品の観点から、ならびに技術的および料理的の両方から興味深い、様々な栄養上の変化が生み出される。 これらのうち、あるものは肯定的であると考えることができ、他のものは対照的に明らかに不利である。
単糖の増加した溶解性 - 良い面
乾いた単糖 - マイナス面
乾燥すると、調理中（160℃）に調理糖（スクロース）はその構造を変化させる。結晶化（グラニュー糖）から液体（粘性）へ。 カラメル化が起こる温度（１７０℃）をさらに上昇させるか、または糖の酸素原子を再結合させそして単純または複雑な、揮発性および不揮発性の多数の化合物を生成する分子再配列を促進するさらなる脱水のプロセス。 このようにして得られたカラメルは褐色であり、濃厚な稠度および典型的な「焦げた砂糖」の香りを有する。 グルコサン、アルデヒド、ケトンなどを含む、さまざまなコンポーネントのセットを表します。 そしてそれはまた、製菓業界における「着色」食品添加物としても重要な役割を果たしています（E150a、E150b、E150c、E150d）。
カラメル化が単糖類の調理のマイナス面である理由は何でしょうか。 簡単に言うと：このような高温では、 ヒドロキシメチルフルフラール （HMF）やアクリルアミドなどの有毒な異化代謝物の生成も必然的に起こります。 これはまた、最小カラメル製造温度の達成および安定化を絶えず監視することによっても起こります。 最終的には、カラメル化は、それがラットでは約50〜100mg / kg-1（100mg / hg）で致死的である毒性で揮発性の分子であるヒドロキシメチルフルフラール（HMF）の放出をしばしば引き起こすので、健康に悪い側面です。 ）、およびアクリルアミド、または発がん性分子。
水中で複合糖（デンプン）を調理する - 良い面
デンプンは、水中で65〜70℃まで膨潤し、吸収によって膨潤する複合糖である（最初は、アミロースとアミロペクチンのヒドロキシル基のみが反応に関与している）。 温度を９０〜９５℃まで上昇させると、反応が促進され、ゼラチン状の塊が形成され、それは温度を下げることによってゲル化稠度を得る（「スコッタ」パスタを参照）。 同様の反応は、液体物質の増粘を必要とする料理プロセスで非常に有用であるため、一部の食品添加物は単純な穀粉または豆類、または抽出された相対的なデンプンからなる。
複合糖（デンプン）を乾かして調理する - プラス面とマイナス面
健康に悪影響を及ぼさない水中での調理とは異なり、高温で乾燥した複合糖を調理すると、プラスとマイナスの両方の影響があります。
好ましい結果は、デキストリン、マルトースおよびグルコースのようなより単純なセグメントにおける分子の部分的加水分解であり、その結果として食品の消化性が向上する。 しかし、乾いた高温の熱に長時間さらされると、これらの分子は単糖の場合と同様の方法でカラメル化されます（すべてのマイナス面があります）。
複雑な糖分を多く含むがタンパク質の痕跡を含む食品を調理すると、メイラード反応（タンパク質のアミノ基と単糖類の結合）の引き金となることもあります。 料理の実務では、この反応は180℃からパンを焼くパンではっきりしています。これは茶色で、パリッとした芳香族の表面クラスト（メイラードが関与する分子：グルテンとデンプン加水分解残渣）を形成する傾向があります。
NB 。 メイラード反応は食物に心地よさを与えるが、過度に活性化されると、ヒドロキシメチルフルフラール-HMFおよびアクリルアミドのような毒性分子の放出も促進する。
結論として、糖を調理することは、温度および調理モード（乾燥または水中）に依存して、正および負の効果を引き起こす。 水で調理すると常に100℃前後になるため、健康に悪影響を与えることはありません。 沸騰水中では、単純な調理糖（スクロース）はそれらの溶解度を劇的に増加させ、複雑なもの（デンプン）はゲル化する傾向があり、増粘作用を発揮する。 一方、糖の強くて乾いた調理は無害ではありません。 単純なものにすると、それは液化を引き起こし、次にカラメル化を引き起こし、メイラード反応のために調理された食品を準備する。 複雑なもの（デンプン）は消化率の増加を決定します（ポジティブ）...しかしこの場合もメイラード反応の素因を増やします。調理された食品の官能的および味覚的特徴の形成には不可欠ですが、放出の素因にもなります。有毒および/または発がん性の分子。
