カルパッチョとは
一般的な用語では、カルパッチョは生肉（ウシまたはウマ）を基にしたレシピで、赤身が多く結合組織が乏しく、非常に薄く切るかまたは約1ミリメートルの厚さに叩きます。 関連する調味料とおかずはシングルレシピによって異なります。
NB 。 カルパッチョの調製には、レモン汁や白酢中での化学調理の使用が必ずしも含まれているわけではありません。誤って「マリネーティング」と呼ばれることもあります。
タイプ
カルパッチは、さまざまな基準に従っていくつかのカテゴリに分類できます。 最も単純なのは食物の性質に関するものです：肉、水産物、卵、チーズ、野菜そして果物。 同様に、カルパッチは、新鮮なもの、保存されたもの、生のもの、そして調理済みのもので区別することができます。
肉のカルパッチョに関しては、最も有名なのは間違いなく新鮮な子牛肉と牛肉（フィレとサーロイン）だけでなく、ローストビーフ、塩漬けの肉やブレザーオーラ、抑制リブ、胸肉焼きガチョウ、コーンタンなど
魚に関しては、最も有名なのは次のとおりです。新鮮なマグロ、スズキ、アンバージャック、タイ、クロッカー、サーモン、ロブスター、ロブスターなど。 メカジキやマグロのスモーク、ロブスターの蒸し焼きやロブスターのカルパッチョ、タコのカルパッチョの抑制など
卵のカルパッチは、硬く調理されたものだけに関係しますが、チーズのものは、ペコリーノ、エメンタール、フォンティーナなどのように、伸縮性のある生地を含む製品に影響を与えます。
野菜や果物のカルパッチョは、メニューにちょっとしたクラスを加えるために使われる傾向があります。 最も有名な例は次のとおりです。メロンカルパッチョ（生ハムと結婚する）、柑橘類のカルパッチョ（時々魚の生クリームを伴う）、夏のフルーツのカルパッチョ（新鮮な魚のカルパッチョ料理に含まれる）、トマトのカルパッチョ、またはきゅうり、ズッキーニ、ピーマンのサラダ（サラダのおかずまたは料理の飾り付けとして）。
調味料
述べたように、肉の生のカルパッチョ（しかし魚のもの）も、必ずしもレモン汁や白酢で化学的に調理する必要はありません。 マリネと化学的調理の中間点は非常に攻撃的であり、タンパク質の変性によって消化率は上がりますが、食べ物の味が完全に損なわれます。
最終的な調味料には、代わりにレモン汁や酢を、油、塩、香辛料と一緒に使うべきです。 柑橘系の果物は魚や生肉に非常に適していますが、白酢は調理済みまたは半調理済みの肉に非常に心地よい刺激を与えます。 どちらもエキストラバージンオリーブオイルを含むセミエマルジョンの一部にすることができます。 2つのバージョンは、酢とシトロネットと呼ばれています。
いくつかのカルパッチョ、特にドライフルーツや他の種子やチーズを伴う肉のカルパッチョは、バルサミコ酢の添加によって強化されています。
塩とコショウ（挽いた黒か白、緑かバラの穀物）は芳香剤のハーブとスパイスとは異なり、ほとんどいつも存在します。そして、それは季節と主成分によって変わります。 最もよく知られている：パセリ、バジル、新鮮なオレガノ、マジョラム、レモンバーベナ、ミント、柑橘系の果物の皮など
ソースに関しては、言うべきことがたくさんあります。 明らかに、これは非常に個人的かつ具体的な調味料であるため、それらすべてに言及することは不可能です。 最も一般的で広く知られているものは、マスタードソース、エビまたはバルサミコ酢の酢漬け、酢漬けの野菜、玉ねぎの煮込み、グリーンソース、コンポート、ジャムなどです。
タコのカルパッチョ
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牛肉のカルパッチョは、主成分の栄養特性を反映した食品です。 唯一の重要な違いは調味料脂肪、またはエキストラバージンオリーブオイルの添加に関するものです。 以下は、牛肉の典型的で非常にシンプルで温和な味付けのカルパッチョ（85gの牛肉サーロイン、5gのエキストラバージンオリーブオイル、5gのパセリのみじん切り、5gのレモン汁、塩とコショウQB）の栄養素の翻訳です。
| 熟した牛肉カルパッチョ100グラムの栄養成分 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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牛肉のカルパッチョは前菜や料理として役立つことができる食品です。
それは脂質とタンパク質によってほぼ等しく供給される中程度のエネルギー供給を持っています。 炭水化物は、繊維と同様にほとんど存在しません。 コレステロールはかなりの量で存在します。
牛肉のカルパッチョの脂肪酸は主に一価不飽和で、ペプチドは高い生物学的価値を持っています。
ミネラル塩の中で、牛肉のカルパッチョを最も示唆しているのは鉄とカリウムですが、ビタミンの場合は特にナイアシン（vit。PP）です。
牛肉のカルパッチョは、妊娠中の女性の栄養を除いて、ほとんどの食事に適しています。 これは食品の衛生的な影響によるものです。 生肉のカルパッチョのこの側面についての詳細を学ぶことは有用な読書である場合もあります：生肉の危険性。
歴史的な概要
カルパッチョの最初の痕跡は、20世紀にさかのぼることができます。 実際、1900年代の中頃に、有名なシェフGiuseppe CiprianiがAmalia Nani Mocenigo伯爵のニーズを満たすためにこのレシピを開発しました。 彼女は調理された肉を食べることができなかった、それは料理人がそれがシートのように見えたように薄く切られたビーフサーロインに基づいて皿を設計した理由である。 ソースを加えただけで皿は完成しました。
「カルパッチョ」という名前は、彼の作品に非常に明るい色を使った（生の肉の赤のように）画家Vittore Carpaccioを称えて選ばれました。
