ペコリーノロマーノとは
ペコリーノロマーノは、生の羊の全乳から製造され、硬くて調理されたペーストが入ったイタリアのチーズの名前で、1996年以来、DOP認定を受けました（Protected Designation of Origin）。
ペコリーノロマーノは、塩分が少なく、主にテーブルチーズとして使用されているサルデーニャ、トスカーナ、ウンブリア - マルケとは異なります。 ベテランのシチリア人は代わりにより似ています。
DOPペコリーノロマーノの懲戒は生産地域と原材料（牛乳、乳酸菌発酵物、子羊レンネット）の起源をラツィオとサルデーニャの地域（後でよりよく理解できる）、そしてグロッセート県に限定します。
2世紀以上にわたり、ローマ時代のペコリーノは地元の美食の伝統の一部であり、歴史家たちはそれを古代ローマの軍用食の基本的な食べ物の1つとして定義してきました。 ペコリーノロマーノはイタリア半島で最も古いチーズの1つであり、同じレシピに従って製造されています。 首都では、5月1日に丘の上や周辺の田園地帯で小旅行をしたり、新鮮なソラマメと一緒にペコリーノロマーノを食べるのが伝統的です。
栄養価
ローマンペコリーノの栄養特性
ペコリーノロマーノは食品のII基本的なグループに属する製品です、それ故にそれは必須アミノ酸、ミネラル塩とこのカテゴリーの特定のビタミンの重要な源です。
それは主に脂質によって供給され、続いてペプチド、そして最後に少量の炭水化物によって供給される高カロリー摂取量を有する。
脂肪酸はほとんど飽和しており、生物学的価値の高いタンパク質と単純な炭水化物です。
繊維を含まない。 それどころか、コレステロールは豊富です。
最も重要なミネラル塩はナトリウム、カルシウムおよびリンです。 最も重要なビタミンはグループB、特にリボフラビン（B2）からのものです。
ペコリーノロマーノは太りすぎの人や代謝の一般的な病理学に影響を受ける人の食事に適していない食品です。 塩分が豊富であるためナトリウムであるため、一次ナトリウム感受性高血圧症の場合は避けるべきです。 さらに、飽和脂肪およびコレステロールの濃度は、それを高コレステロール血症の栄養に適さないようにする。 一方、カルシウムとリンの豊富さは、賢明に使用されることで、成長期の子供や高齢者（特に更年期障害の女性）のミネラル需要を満たすのに役立ちます。
乳糖不耐症の食事療法におけるその関連性が個人の感受性に依存するかどうか。 代わりにグルテンフリーですが、ヒスタミンを多く含んでいるため、不耐性患者の栄養パターンには適していません。
唯一のアレルゲンは乳タンパク質です。
それは動物のレンネット（子羊）を必要とするので、それはビーガン哲学によっても菜食主義者のものによっても認められていない。
ペコリーノロマーノの平均量は80 g（約330 kcal）です。
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 31, 9g | |
| タンパク質 | 26, 0g | |
| 脂質TOT | 33, 1g | |
| 飽和脂肪酸 | - g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | |
| コレステロール | 90, 0mg | |
| TOT炭水化物 | 1.8グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 1.8グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 409, 0kcal | |
| ナトリウム | - mg | |
| カリウム | - mg | |
| 鉄 | - mg | |
| フットボール | 900, 0mg | |
| 燐 | 589, 0mg | |
| チアミン | - mg | |
| リボフラビン | 0, 41mg | |
| ナイアシン | - mg | |
| ビタミンA | 480, 0μg | |
| ビタミンC | 0, 0mg | |
| ビタミンE | 1, 01mg | |
説明
ペコリーノロマーノの形状は円筒形で、重量は20〜35 kg *、平らな面があり、裸足で25〜40 cm、直径25〜35 cmです。
外皮は一般的に色が薄い、アイボリーまたはわらの白です。 古い油脂処理（グレープシードオイル）を思い出す保護フィルムで撮影された場合は黒。 外面には、ローマのペコリーノDOP（羊の頭の形をしたもの）に適切な文言、産地の略語、酪農場のコード、製造日が刻印されています。 地域を指定するためには、生産サイクル全体が同じ地域内で行われる必要があります。
カットすると、ペコリーノロマーノパスタのコンシステンシーはコンパクトで、色は白で、場合によっては数個の穴があります。
*ペコリーノロマーノの生産の傾向は形の重量を増やすことです。 1916年には7〜10 kgの体重が観察されましたが、1955年にはすでに8〜20 kgに達しています。
レシピ
ペコリーノロマーノのグルメ用途
ペコリーノロマーノは、グラナパダノやパルミジャーノレッジャーノチーズと同様に、主にすりおろしたパスタ料理の調味料として使用されています。 その独特の香り、強い風味、そして塩味のおかげで、ペコリーノロマーノは、とりわけブカティーニ、アルマグリアーナ、スパゲッティカルボナーラ、パスタアッラグリシア、ローマ風トライプ、チーズとペッパーの入ったスパゲッティなどの最も贅沢なレシピで使われています。ペンネall'arrabbiataなど
生態学的ペアリング
ミディアムシーズンのローマのペコリーノを添えるには、バローロ、バロッサバレーシラーズAUS、ブルネッロディモンティルチーノ、コッリオリエンタルデルフリウリシオペチーノ、ナパバレージンファンデルUSA、ポイヤックFタウラシ、ヴィーノノビルディモンテプルチャーノなどのフルボディの赤ワインが適しています。
生産
生産概要
ペコリーノロマーノは、サルデーニャ島のラツィオ州とグロッセート州で飼育された羊の新鮮な全乳で生産されています。 生産サイクルのフェーズは次のようにまとめることができます。
- 牛乳コレクション
- 68℃で15分間熱処理可能
- 局所的に生産された好熱性乳酸菌に基づく生物学的スターター（火傷移植片）の接種の可能性
- 地元産の子羊ペーストにレンネットを加え、凝固を待って、ミルクを38°C / 40°Cの温度に保ちます。
- 凝乳を小さな塊に分割する
- 48℃以上の温度で調理する
- 乾式塩漬け（古い方法）または塩水中
- テーブルチーズは5ヶ月以上、グレーチングチーズは8ヶ月以上熟成。
ローマのペコリーノの世界消費の70％が集中している北アメリカでは、「ローマのチーズ」として知られているあまり価値のない代替品もまた広まっています。 輸出の重要性は、関税係数 "*に達すると、ペコリーノロマーノが地殻の肥厚を軽減する保護フィルムで覆われることです。
*関税係数：チーズの水分と赤身の乾燥残留物の比率≤47％。アメリカへの輸出を経済的に支えていると予想される。
歴史
ペコリーノロマーノの歴史ノート
ペコリーノロマーノ - その製造方法は、約2000年前のVarroやPlinio il Vecchioなどの特定のラテン語作家によって初めて説明された - は、ローマの田園地帯に由来しています。
その保存能力はそれを古代ローマの軍事的な生計にとって理想的な食べ物にしました。 戦争や偵察の行進の間に、各軍団は27 gのペコリーノロマーノと共にパンの配給と綴りスープを割り当てられました。 多くの歴史家はこのチーズにローマ軍の征服の利点の一部を帰因させます。 そのカロリー力で、それは戦いの合間に兵士に活力とエネルギーを回復することができました。
19世紀半ばまで、ローマのペコリーノの生産はラツィオ地方に限られていました。 1884年、自治体による塩漬けチーズの禁止により、多くの生産者がサルデーニャ島に移住しました。 今日、チーズの大部分は、特にGavoiで、島で（約90％）生産されています。
