デキストロース同値

定義

デキストロース当量は、デンプンおよびそれに由来する炭水化物の加水分解度を表すパラメータである。

はじめに - 炭水化物がどのように分類されるかを簡単に思い出してください。

単糖類：下品かつ非常に総称的に「糖類」、またはより正確には単純な炭水化物。それらは最も単純な単位を表し、その連結から炭水化物はますます複雑になっている。特徴的な例は、グルコース（またはデキストロース）、フルクトース、ガラクトースなどである。
オリゴ糖：単純な炭水化物としても定義され、それらはいくつかの単糖の連結からなる（２つの単位から - この場合は二糖類と言う） - 最大２０モノマーまで）。特徴的な例は、ラクトース（グルコース＋ガラクトース）、マルトース（グルコース＋グルコース）、マルトトリオース（グルコース＋グルコース＋グルコース）およびデキストリン（５〜１０単位のグルコース）である。
多糖類：しばしば「複合炭水化物」と呼ばれ、それらは多数の単糖類の結合によって特徴付けられる。デンプンとグリコーゲンは最も一般的な複合炭水化物です。

デキストロース当量は、０（複合デンプン）から１００（グルコース）の範囲の数値で表される。この数はデンプンおよびその加水分解生成物中に存在するモノマーの長さに依存する。

分解度等価（DEが100に近い）が最も高く、糖鎖の長さが短い（加水分解度が大きい）
どちらもMINORはデキストロース当量（DEが0に近い）なので、MOSTは炭水化物鎖の長さです（加水分解度が低い）

上記によれば、グルコースは最大デキストロース当量（ＤＥ＝１００）によって特徴付けられるが、その値はデンプンにおいて非常に低い（ＤＥは０になる傾向がある）。デキストロース当量は、デンプンがより小さな鎖に「分解」（加水分解）されるにつれて増加する。それゆえ、それはマルトデキストリンにおいてより大きくそしてデキストリン、マルトトリオース、マルトースおよびグルコースにおいてさえなおさらに大きいであろう。

技術的には、デキストロース当量は、製品中の乾燥物質100グラムあたりの、グルコース（または、希望する場合はデキストロース）として表される、炭水化物に含まれる還元糖の量の尺度です。例えば、ＤＥが１０に等しいマルトデキストリンは、デキストロースのそれの１０％に等しい還元能力を有する。

食品産業におけるブドウ糖同等性の重要性

ブドウ糖当量は食品業界にとって非常に重要なパラメータであり、グルコースシロップなどの特定の食品の規制の範囲内であるため、法律ではブドウ糖当量は所定の値の範囲内でなければなりません。

事実、デキストロース当量が増加するにつれて、製品の甘味、その溶解性、発酵性、褐変の危険性および凝固点を下げる能力もまた増加する（菓子業界において特に重要な側面）。逆に、低ＤＥポリマーは、溶解度が低く、甘味が少なく、粘性が高く、そして凝固点に影響を及ぼさず、せいぜいそれを上昇させるだけである。

デキストロース当量と炭水化物サプリメント

臨床栄養およびスポーツ栄養において、ブドウ糖当量は、一般的にマルトデキストリンとして知られている炭水化物ベースの製品の血糖インデックスを評価するための一般的なパラメータとして使用されます。

言われていることから、デキストロース当量の値が高ければ高いほど、製品中に存在する単糖鎖は短くなります。それゆえ、少なくとも理論的には、高ＤＥ製品は、低ＤＥ製品よりも高い血糖インデックスを有するであろう。なぜなら、それらを吸収性単糖に変換する消化の約束はそれほどではないからである。しかしながら、マルトデキストリンおよびデンプンの精製誘導体の血糖指数は常に高く、低いブドウ糖当量の場合でさえグルコースのそれと同様に高いことを指摘すべきである。私たちは、血糖指数を下げることができる最も重要な要素（繊維、脂肪、タンパク質、抗栄養因子など）を欠いている、非常に精製された炭水化物について実際に話しています。さらに、浸透圧効果（消化系での水の回収）により、デキストロースに富んだ溶液が等カロリーの澱粉加水分解物よりもゆっくりと吸収されることもわかっています。高い百分率のアミロペクチン、非常に低いデキストロース当量にもかかわらず、その高い血糖インデックスを決定することにおける別の基本的な要素を伴う、多数の分岐点の存在。