植物油は、多くの植物の果実または種子から圧搾することによってまたは溶媒で抽出することによって得られる。
植物油の主な供給源は、油糧種子です。 しかしながら、植物油の中には、専らまたは主に果肉由来のものもある。 これはパーム油とオリーブ油の場合です。 この場合、パーム核油および搾りかす油について話す方がより正しいが、同様の製品はパームおよびオリーブ種子からも得ることができる。
食品分野で使用される最も有名な植物油は以下の通りです。
亜麻仁油グレープシードオイルココナッツオイルパーム油とパーム核油コーンフラワー油ひまわりの種ゴマの種子小麦胚芽油ホホバ油搾油ヒマシ油月見草の種アボカド油大豆油米油ベニバナ油菜種油ピーナッツ油クルミ油マカダミア油アルガン油抽出後に残った種子や果物は主に使用に使用されます：燃料、肥料または飼料（ヒマワリタンパク質含有量; 38-40％トウモロコシと大豆 ; 40％：ピーナッツ; 50％：綿とグレープシード）。
食品、医薬品および化粧品用の主な植物油 | |
NAME | 種 |
ピーナッツオイル | Arachys hypogaea |
ベン油 | モリンガオレイフェラ |
ココナッツオイル | Cocos nucifera |
コットンオイル | ワタ |
ホホバ油 | Simmondsia chinensis =スカリフォルニカ= Buxuschinensis |
ひまわり油 | Helianthus annuus |
亜麻仁油 | Linum usitatissimum |
コーン油 | ジーアメイズ |
スイートアーモンドオイル | communコミュニケ= P.dulcis = P.amygdalus |
パーム油 | エレエギネイシス |
オリーブオイル | オレウム・ヨーロッパ |
ひまし油 | Ricinus communis |
ゴマ油 | ゴマ証 |
大豆油 | Glycine max = Soja hispida |
主な植物油の脂肪酸組成
| 植物油 | 飽和 | 一価不飽和 | 多価不飽和 | コレステロール | ライフ。 と |
| グラム/ 100グラム | グラム/ 100グラム | グラム/ 100グラム | ミリグラム/ 100グラム | ミリグラム/ 100グラム | |
| アルガンオイル | 16-20 | 45-50 | 32-40 | 0 | |
| ココナッツオイル | 85.2 | 6.6 | 1.7 | 0 | 66 |
| パーム油 | 45.3 | 41.6 | 8.3 | 0 | 33.12 |
| コットンオイル | 25.5 | 21.3 | 48.1 | 0 | 42.77 |
| 小麦胚芽油 | 18.8 | 15.9 | 60.7 | 0 | 136.65 |
| 大豆油 | 14.5 | 23.2 | 56.5 | 0 | 午後4時29分 |
| オリーブオイル | 14.0 | 69.7 | 11.2 | 0 | 5：10 |
| コーン油 | 12.7 | 24.7 | 57.8 | 0 | 17：24 |
| ひまわり油 | 11.9 | 20.2 | 63.0 | 0 | 49.0 |
| 菜種油 | 5.3 | 64.3 | 24.8 | 0 | 22時21分 |
 | ピーナッツオイル落花生油はオレイン酸（35-72％）とリノール酸（13-45％）に富んだ油です。 主に一価不飽和脂肪酸で構成されているので、それはオリーブオイルに似ていて、それ自体は高温で非常に安定しています。 その高い発煙点は約180℃で、フライに最適な植物油です。 ビタミンE含有量も良好です（19.1 mg / 100 g） |
 | ひまわり油ひまわり油は、高い割合の不飽和脂肪酸および低い飽和含量を特徴とする。 特に、ヒマワリ油は、リノール酸、多価不飽和脂肪酸が非常に豊富であり、コレステロールおよびトリグリセリドを抑制するのに非常に有用である。 ひまわり油は、ビタミンEを豊富に含んでいるため（68 mg / 100 g）、料理に生の食品を追加するのに理想的な調味料です。 その代わりに、それに含まれる多価不飽和脂肪酸は、生物にとって有害な残留物を生成する変性過程を容易に満たすので、調理および揚げ物におけるその使用は推奨されない。 |
 | コーン種子油コーン油は、ひまわり油の組成に似た組成を持っています。したがって、それはビタミンE（34.5 mg / 100 g）とリノール酸（38-52％）が豊富です。 生の味を付けた料理に使われ、それは私たちの健康のための優れた味方です。 |
 | 大豆油大豆油は、必須脂肪酸（リノール酸とリノレン酸）の両方を含んでいます。 未精製大豆油20グラムは、両方の必須脂肪の毎日の要件を満たしています。 オリーブオイルは日光の当たらない涼しい場所に保管する必要があります（不透明なボトルを使用してください）。 |
 | ココナッツオイルそれはほとんどもっぱら中鎖飽和脂肪酸から構成されています。 この特定の種類の脂肪酸は、血液中の悪玉コレステロールのレベルに影響を与えないため、私たちの健康にとって危険ではありません。 したがって、ココナッツオイルは、飽和脂肪の割合が高いにもかかわらず（84％）、要約分析の後に考えるほど健康には危険ではありません。 しかし、それは伝統的なオリーブオイルや他の一般的に使用される種油（トウモロコシ、ひまわり、落花生小麦胚芽）より低品質の植物油です。 |
 | パーム油パーム油は手のひらの果実から抽出されたもので、長鎖脂肪酸がかなり豊富に含まれているため、心臓や動脈に害を及ぼすことがあります。 代わりに、パーム核油は果実の種子から得られ、そして栄養上の観点からそれはパーム油よりも好ましい（ＭＣＴが豊富であるのでココナッツ油に匹敵する）。 両方の油ともビタミンAとEが特に豊富です。 |
 | 菜種油菜種油は、体に有害な物質であるエルカ酸の豊富な存在によって特徴付けられます。 この有害な脂肪酸が存在するため、菜種油は他の油との関連でもっぱら法律で使用されており、全体の5％を超えることはありません。 しかしながら、種の選択はエルカ酸含有量がゼロに近い菜種品種を得ることを可能にした。 これらの作物から抽出された油はオリーブオイルに似た特徴を持ち、キャノーラ油と改名されました。 |
 | グレープシードオイルすべての植物油の中で、グレープシードオイルは間違いなくリノール酸が最も豊富です。 多価不飽和脂肪酸を多く含むすべての植物油のように揚げるために使われるならば、それは容易に劣化してHNE（4-ヒドロキシ-2-ノネナール）と呼ばれる非常に有毒な化合物を引き起こします。 この毒素は食物に吸収されます。大量に服用すると、肝臓、動脈（アテローム性動脈硬化症）、および神経系（脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病）に深刻な損傷を与える可能性があります。 |
 | ゴマ油多価不飽和脂肪酸が特に豊富なゴマ油は、等量のオレイン酸（３７〜４９％）およびリノール酸（３７〜４７％）を特徴とする。 ゴマからプレスして抽出され、その典型的な風味と香りが保たれています。 濃い色をしており、赤くなる傾向があり、主に東洋料理に使用されています。 |
アマニ油空気と接触すると多価不飽和脂肪酸が非常に豊富であるため、それは表面層をいわゆる油性塗料の基本的性質である固体の緻密で弾性のあるフィルムに変換する酸化および重合現象を容易に受ける。 | |
小麦胚芽油ビタミンEと多価不飽和脂肪酸が豊富で、生のまま食べられる限り私たちの健康にやさしい油です。 | |
食用油ビタミン（A、D、E）の添加によって特徴付けられる |
フライに最適な植物油
| いくつかの植物油の発煙点 | |
| ひまわり油 | 130℃未満 |
| 大豆油 | 130℃ |
| コーン油 | 160℃ |
| ピーナッツオイル | 180℃ |
| エキストラバージンオリーブオイル | 210℃ |
| ココナッツオイル | 177°C |
| 精製パーム油* | 240℃ |
| ラード | 260℃以上 |
*精製植物油は未精製油よりも発煙点が高く、そのためフライに適しています | |
