PanneroneによってR.Borgacci

何

パンネローネとは何ですか？

パネローネまたはパネローネは、生の牛乳全体を使用して作られた典型的なイタリアの生のチーズです。

ロディとクレモナの州のロンバルディア地方、より正確には下のミラノの特徴で、この乳製品は伝統的なアグリ食品（PAT）の認識を楽しんでいます。

あなたはそれを知っていましたか...

panneroneの名前は、地元の方言ではクリームを意味するpanéraに由来し、全乳から作られたこのチーズの太さを示しています。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルが豊富なpanneroneは、食品の基本グループIIに属する製品です。しかしながら、それはまた飽和脂肪酸およびコレステロールの豊富さのような貧弱な栄養的特徴も有する。この理由のためにそれは食事療法のすべてのタイプに関連していません。次のいくつかの段落では、食事でそれを使う方法をもっとよく理解するでしょう。

台所では、panneroneはテーブルチーズ、前菜または皿として主に使用されます。成分としてそれは時々最初のコース、特にリゾット、または冷たいサラダに使用されます。それは繊細なジャム、アカシアの蜂蜜とクレモナマスタードにかなりよく合います。パネローネの貯蔵寿命はそれほど長くありません。

パンネローネの製造工程は、牛の搾乳から始まり、全乳の回収は生のままです。最初の凝固を約３０℃の温度で３０分間誘導し、その後レンネットを添加する。カードは休ませてから壊します。凝血塊は特別な組織で血清から集められそして排出され、そして次に出血を完了するために型の中に置かれる。調味料は次の通りです。 Panneroneは、塩分が含まれていない、レンネットが豊富に使用されている、熟成温度が高いなどの理由で、同種のほとんどの乳製品と区別されます。

パネローネの平均サイズは直径約30 cm、高さ20 cmです。味付けされたものは約12kgの重さがあります。注意：以前のものの約半分の、より小さな形式もあります。それは薄くて滑らかな黄色がかった皮をしています。ペーストは柔らかくて白く、大きく拡散した穴があります。パネネロンの一般的な味は甘いです、苦いノートが続きます。風味はほとんどありません。いくつかはそれを「白ゴルゴンゾーラ」と呼んでいます、それは生産におけるいくつかの同様の特徴のためにそして霜降りの欠如を強調するために。ただし、官能的および味の特性は非常に異なります。

歴史的に、パネローネの生産は非常に古く、中世にさかのぼります。第二次世界大戦後、その消費量は減少しましたが、今日ではそれは限界と考えられ、チーズ製造地域に限られています。

栄養価

パネロンの栄養特性

Panneroneは、乳製品として、生物学的価値の高いタンパク質を豊富に含む食品、特定のビタミン、および牛乳のミネラルの2つの基本的な食品群に属します。

それはエネルギー供給と非常に高レベルの脂肪を持っています、そしてそれは成熟期が続くにつれて - 水が減少しそして総体重が - 増加するにつれて - 増加します。カロリーは主に脂肪酸によって供給され、続いてタンパク質、そしておそらくごくわずかな炭水化物が供給されます。脂質鎖は主に飽和型であり、生物学的価値の高いペプチドであり、それらはすべての必須アミノ酸をヒトタンパク質モデルに対して正しい比率および量で提供し、そしてあらゆる可溶性／単純炭水化物 - ラクトース二糖類を提供する。

パネロンは繊維を含まない。それは代わりにコレステロールが豊富です。老化を増やすことによって、ラクトースはバクテリアのミクロフローラによってほぼ完全に乳酸に分解されます。成熟度を上げると、代わりにヒスタミン濃度が上がります。プリンの量は、同じ食品グループの他の食品と同様に、かなり限られています。グルテンを提供しません。

パンネロンのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）とレチノールまたはその同等物（ビタミンAおよび/またはRAE）の量が多いことを特徴としています。チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のような他の多くの水溶性グループB因子はかなり集中しています。一方、ミネラルに関しては、チーズはかなりの濃度のカルシウムとリンを示します。ナトリウムは、その一方で、特に低いです。

ダイエット

パンネローネダイエットとチーズ

Panneroneは、非常に高カロリーで高脂肪の食品であるため、過体重に対する減量食には向いていません。低カロリーで正常な脂質であるべきです。

総脂肪酸プロファイルおよびコレステロールの豊富さにおける飽和物の有病率は、パネロンを高コレステロール血症に不適当にする。

生物学的価値の高いタンパク質を含んでいるので、パネロンは必須アミノ酸の優れた供給源と考えることができます。これらの栄養素の摂取量を増やす必要があるすべての状況でそれが推薦されます。それらはその典型的な例である：一般的および特異的な栄養失調、慢性的な吸収不良および増加した具体的な必要性、例えば：妊娠中、授乳中、または異常に激しくそして長期にわたるスポーツの練習によるもの。しかしながら、生物学的価値の高いタンパク質／必須アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は、それほど望ましくない特性によって制限されます - コレステロールと飽和脂肪を見てください - 食事のバランスを確実にするために、中程度と低い部分の使用を必要とします。消費の頻度

乳糖は、それ自体では乳酸発酵の効果のために乏しい - 私たちが言ったように、若い形態ではより大きい - それでも最も敏感な不耐性のために迷惑になる可能性がある。ヒスタミン濃度の中程度の増加は、特により老化した形態において報告されるべきであり、それは特に顕著な特定の不耐性の場合にはそれを不適切にする。グルテンと貧しいプリンを含まず、それは代わりにセリアック病と高尿酸血症に対する食事療法に適切です。

主に細胞補酵素の役割を果たすB群の広範囲の水溶性ビタミンを考えると、パネロンは様々な組織の代謝過程をサポートするための有用な食品と考えることができます。パネロンには、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などを損なわずに維持するために必要な、脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）が豊富にあります。

ナトリウムの割合が低いことを考慮すると、パンネロンは予防的および／または治療的食事療法で与えられる数少ないチーズの１つであるナトリウム感受性高血圧症である。

カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、骨格代謝、胎児発育の非常に繊細な過程、子供の成長期、そして3歳の年齢のバランスを確実にするために非常に有用な特徴です。注意：骨の健康のためには、ビタミンDを正しく摂取すること、または適切な日光を浴びることを保証することが必要であることを覚えておくのは良いことです。

衛生的な理由から、生乳から作られているので、妊娠中はパネロンを避けることが賢明です。ブルーチーズではないので、 リステリア菌による汚染の危険性が高いはずがありません。それにもかかわらず、それを避けるか、それを完全に調理することをお勧めします。

パンネローネチーズはビーガンダイエットには使用できません。さらに、動物のレンネットが存在するため、ベジタリアンやヒンズーのレンネットでも除外する必要があります。イスラム教徒やユダヤ教の宗教には禁忌はありません。注意深い仏教徒の意見はこの点で矛盾しています。

パンネローネチーズ - 食器としての - の摂取頻度は、週に1〜2回以下であり、平均量は約80gです。

キッチン

台所でパネローネ

Panneroneは、前菜やメインコースとして、ほとんどが単独で、またはクリームやマスカルポーネと組み合わせて食べられるテーブルチーズです。ジャムや繊細なジャム、アカシアハニー、クレモナマスタードと見事に結婚しています。

それはパスタ料理、特にリゾットのための例外的な成分でもあります。そしてそれはそれがしばしば果物 - 例えばナシ - と - そしてナタネ - 例えばクルミと松の実と組み合わされます。

panneroneのワイン造りの組み合わせは、基本的にLuganaやClastidioなどの白の香り高いワインと一緒です。また、S. Colombanoのようなロゼワインも美味しくはありません。

説明

panneroneの説明

Panneroneは2つのサイズ、小さいものと大きいもので生産されている円筒形のチーズです。大きい方は直径25〜30 cmの顔と25〜35 cmのハイヒールを持っています。総重量は約12 kgです。小さなパンネローネは半分です。

Panneroneの成熟は短いです。パンネローネの皮は薄く、ほとんどフィルムで、色は淡黄色またはオレンジピンクです。乳白色のペーストは柔らかく、ほとんど柔らかく、やや弾力があり、広くて広い穴があります。

塩味がないことが特徴的な味を決定します。匂いは刺激的です。主な味は甘いです、それはすぐに苦いノートと酸っぱい後味のためのスペースを残します。塩味は感じられません。

生産

パンネローネ製造

Panneroneは全生牛乳に基づいています - 低温殺菌されていません。これをボイラーに入れ、凝固を促進するために３０℃にし、そして子牛レンネットを加える。約３０分で酸 - レンネットカードが形成される。乳酸菌発酵物は添加されていません、そして天然の細菌叢のもの - 乳酸桿菌と少数の大腸菌群で十分です。その後、カードは壊れて崩れます。ホエーの大部分は「ラミン」と呼ばれる洗面器を使って取り除かれ、塊を暖かく攪拌します。カードの抽出と最初の排水は、「パッタ」と呼ばれるシートで行われます。その後、それは出血を終えるために暖かい部屋で、3-4日の間 "fascere"に置かれます。容器から取り除かれて、形は特別な紙で包まれて、裸足のまわりの木のストリップできつく締められます。ここで彼らは15〜60日の間熟成され味付けされるために「煮込み」のままです。大腸菌群の活動はある種の発酵を伴います。

注：大腸菌群の存在は警告してはいけません。 pannerone食中毒の症例はこれまでに記録されていません。