栄養と健康

アビジン

アビジンとは

アビジンは、基本的な四量体糖タンパク質(68, 000 D)であり、したがって4つの同一のサブユニットから構成されています(ホモ四量体カテゴリに属します)。 鳥、爬虫類、両生類の卵管で産生され、卵の白でよく知られています。

アビディナという名前は、ビオチンまたはビタミンHと呼ばれるビタミンB7に対するこの分子の特定の結合力に由来します。

アビディナとビタミンB 12

各アビジンサブユニットはビオチンに対する結合部位を有しており、それに対してそれはヒトの腸に対して非吸収性複合体を形成するほど強く結合する。

アビジンとビオチンとの間の相互作用は共有結合的ではないが、非常に強い(解離定数K Dは10〜15 Mのオーダーである)。 さらに、結合は非常に早く形成され、実質的に不可逆的である。

各アビジン分子がそれ自体に4つの異なるビオチン分子 - およびこの結合の特定の靭性 - を結合することができるという事実は、免疫組織化学において、そしてインビボで、固形腫瘍を標的とするためにそれを非常に有用にした。

ベーキングと卵白

これらのすべての抗ビタミン剤特性は調理によって失われます、そしてそれが生のものを避けて調理された卵だけを消費することが賢明である理由です。 さらに、オボムコイドの抗トリプシン作用により、生の卵白タンパク質の消化率が悪い(51%)ことを忘れてはなりません。 最後に、特に卵が新鮮ではない場合に、サルモネラ症や他の食品疾患にかかる危険性を考慮する必要があります。

アビジンはニワトリ卵白の総タンパク質画分の0.05%を占める。 したがって、それらのそれぞれは、約190 mgのアビジンを提供します。 生物学的機能に関しては、鳥、爬虫類および両生類はそれら自身の卵管内でアビジンを合成して細菌の増殖を抑制し、これらの微生物からそれらの発生に必要なビオチンを奪うと仮定されている。