R.BorgacciによるCodfish

何

タラとは何ですか？

Baccalàは、大西洋タラまたは白タラに基づく食品の名前です - ガディス科、 Gadus属およびmorhua種 - 強く脱水されています。

ストックフィッシュと混同しないように、代わりに冷たい換気（対流の原則）と日射のために乾燥させて、乾燥タラは塩漬けによって乾燥させます - 粗い塩の浸透効果。 どちらの場合も、保存された魚の場合です。 それにもかかわらず、2つの食品は、製造方法を除いて、それらの栄養特性と料理の加工システムのためにお互いに異なります。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンやミネラルが豊富なタラは、食品の基本的なグループに属しています。 適切に加工されていない場合、それはいくつかの食事療法ではお勧めできません。 大量の塩分が存在すると、適切に精製されていない場合でも、一次ナトリウム感受性高血圧症に罹患している人の食事に禁忌となります。 注 ：ナトリウムの栄養過剰は他の障害や病気の発症にも関連しています。

タラは北大西洋の主な輸出品の一つであり、そして地元の台所でもそれは他の国の美食の伝統にも広がりました - それらの多くはイタリアのような地中海を見渡すことができます。 ベルPaeseでは、実際には、伝統的な地元のレシピの成分の中でタラを含む多くの地域があります。

しかしながら、大西洋タラの激しい人口減少（集中的な漁獲によって引き起こされる）のために、タラの処理は異なる魚種に影響を及ぼし始めたことを指摘しなければなりません。 このため、今日では「baccalà」という単語はある程度一般名となっています。

シノニム

タラの他の名前、そしてより一般的には乾燥タラの名前は、次のとおりです。haberdina（中部英語）、bacalhau（サルガド語 - ポルトガル語）、bacalao salado（スペイン語）、bakailao（バスク語）、bacallàsalat i assecatまたはbacallàsalat（ Catalan）、μπακαλιάρος、bakaliáros（ギリシャ語）、Kabeljau（ドイツ語）、cabillaud（フランス語）、bakkeljauw（オランダ語）、makayabu（中央および東アフリカ）、kapakala（フィンランド語）。 その他の名前には、ráktoguolli/ goikeguolli（Sami）、klipfisk / klippfisk / clipfish（スカンジナビア語）、stokvis / klipvis（オランダ語）、saltfiskur（アイスランド語）、morue（フランス語）、saltfish（英語）、bakaljaw（ロシア語、フランス語）、labardがあります。 ）。

栄養価

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、ミネラル（B複合体、リン、鉄など）が豊富に含まれているタラは、食品の基本的なグループに属する製品です。

このエネルギー値は調理前の水分補給係数を考慮に入れていないが、明らかに非常にカロリーが高い。 調理済みタラは、新鮮タラと同じカロリーを持つべきです。

エネルギーは主にタンパク質によって供給され、続いて適度な量の脂質が供給されます。 食物繊維と同様に、炭水化物は存在しません。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトのタンパク質モデルと比較して全ての必須アミノ酸を含む。 脂質プロファイルも良好です。 脂肪酸の総量は限られているが、不飽和多価不飽和オメガ３（エイコサペンタエン酸ＥＰＡおよびドコサヘキサエン酸ＤＨＡ）が飽和脂肪酸よりも優勢である。 酸素、フリーラジカル、光および熱に対するそれらの感受性のために、タラの長期保存がタラ中の無傷および活性オメガ-3の最終量に影響を与えることには疑問が残る。 コレステロールは存在しますが高すぎません。

食物不耐性に最も頻繁に関与する分子、すなわちラクトースおよびグルテンは存在しない。 しかしながら、それは微量のヒスタミンを含むかもしれません。 プリンの濃度は非常に高いです。

グループＢの水溶性ビタミン、特にチアミン（ビタミンＢ１）、リボフラビン（ビタミンＢ２）、ナイアシン（ビタミンＰＰ）およびピリドキシン（ビタミンＢ６）の濃度は注目に値する。 脂溶性カルシフェロールビタミン（vit D）のレベルも重要です。

リン、鉄、カリウムのミネラルのレベルは優れていると考えられなければなりません。 新鮮な時には、タラにもヨウ素が多く含まれています - 脱水と浸しの間にどれだけこの量が失われるのかは明らかではありません。 ナトリウムの量は非常に多いです。

ダイエット

食事中のタラ

タラは太り過ぎの被験者の低カロリースリムダイエットに適しています。 許容されるコレステロールの含有量と無視できるほどの飽和脂肪のために、オメガ3の可能な高濃度のために、それは脂質異常症に対する食事療法にも役立ちます。 2型糖尿病には影響しません。

しかしながら、このタラがあらゆる種類の食事に適しているとは言えません。 ナトリウムの残留濃度が高いため、正しく浸されていないと、一次ナトリウム感受性高血圧症の場合は禁忌となります。 さらに、塩分が多すぎる食事は、統計的に、消化器系のさまざまな病状と関連しています。 胃粘膜を傷つけ、胃炎や潰瘍を悪化させることがあります。 さらに、硝酸塩や亜硝酸塩など、他の不要な分子が過剰に含まれていると、過剰なナトリウム濃度が胃がんや結腸がんの発生率の増加と相関します。

必須アミノ酸が豊富であることで、開発中の女性、妊娠中の女性、授乳中の女性、高齢者、栄養失調の人々など、より多くのタンパク質を必要とする人々に適した食品になります。非常に激しくて長期にわたる活動をしているスポーツマン。

タラは、セリアック病と乳糖不耐症のための禁忌を持っていません。 ヒスタミン不耐症の場合には除外されるべきである可能性があります。 高尿酸血症に苦しむすべての人は食事療法にそれを入れることを避けるべきです。

ビタミンB群は主に補酵素の役割を果たします。 このため、タラは一般的にすべての組織の細胞代謝をサポートするのに適した食品と考えることができます。 ビタミンDが存在すると仮定すると、魚は骨代謝を維持するのに役立ちます。

鉄は貧血の対象に欠乏している可能性のあるヘモグロビンとミオグロビンの形成に必須です。 これが、タラが鉄欠乏性貧血の予防および治療食に含まれるべき食物である理由です。 タラは骨やリン脂質に大量に含まれているリンの推奨摂取量に達するのに貢献しています - とりわけ神経細胞に存在しています。 それが新鮮なタラと同量のヨウ素を含んでいれば、この食品は甲状腺の円滑な機能に参加するでしょう。 それは典型的なカリウム源と見なされるべきではありませんが、それでも食事中のそのレベルを高めるのに貢献します。

タラの平均部分 - まだ浸る - は50 g（約145 kcal）です。

キッチン

タラを脱塩する

調理する前に、タラは予備的な水分補給と脱塩のステップを必要とします。 これは冷たい水に1〜3日ほど浸し、1日に2〜3回水を変えることによって行われます。 冷蔵庫（3〜4℃）で厳密に行われた場合、このプロセスは1週間まで延長される可能性があり、したがって魚の肉から塩をほぼ完全に排除することができます。

台所のタラと世界からのレシピ

ヨーロッパでは、タラはさまざまな方法で調理されています。 北欧諸国では、ジャガイモとタマネギ - これらの場所の典型的な栽培製品 - の両方がキャセロールで煮込まれ、そして炒められて揚げられている多くのレシピがあります。

フランスでは、「brandade de morue」は、ガーリックとオリーブオイルで風味を付けたマッシュポテトと水分補給されたタラをベースにした、オーブンで焼いた有名な料理です。

ポルトガル料理は、おそらく最も幅広い種類のタラベースのレシピを誇っています。 ギリシャでは、揚げタラはskordalia - Salsa Mezesと一緒に提供されています。

タラは、 "クリスマスVigil"、特に南部の "Festa dei Sette Pesci"、典型的にはイタリア系アメリカ人のヨーロッパの祭典の一部です。 私たちのBel Paeseでは、タラのレシピは地域やさらには地元のさまざまな調理法で異なります。 いくつかの古典的な例は以下のとおりです。ヴェネト地方のヴィチェンツァ風タラとベネチアン風タラ、トスカーナのトスカーナ風タラ、カンパニア地方のナポリ風タラなど。

西インド諸島のいくつかの島では、タラは「塩漬け魚」と呼ばれる人気のレシピの基礎です。 ジャマイカでは、郷土料理は「塩漬け魚のアッキー」です。 バミューダでは、タラはジャガイモ、アボカド、バナナ、ゆで卵を添えています。 メキシコのいくつかの地域では、それはクリスマスの夕食に出されるために、ねぎ粉で揚げられて、赤いソースで煮込まれます。

生産

タラの生産

タラの生産は次のようにまとめることができます：

1. 大西洋タラの釣り。
2. 魚の内臓と斬首。 注 ：この段階はしばしば船上で直接行われます。
3. 乾燥のための塩漬け 注 ：この段階は地上で行われます。
4. 中心骨の有無にかかわらず、全体のまたは切り刻まれた魚の販売。

タラの漁業と生態系持続可能性

特に大規模ネットワークのシステムを利用する巨大漁船で、大西洋タラ漁が近代的に行われています。 これらのボートには、魚屋を簡単に識別できるように、レーダー、電子ナビゲーションシステム、ソナーが装備されています。

およそ20世紀半ばに始まった集中漁業は、1970年代後半から1980年代の間にピークに達しました。 1992年、タラの捕獲量は前年比1％に減少し、カナダ政府はこの種の徴収が中断されたことを警告しました。

タラの個体群が崩壊する前は、タラはもっぱらこの魚種に由来していました。 幸いなことに、それ以来、「タラ」として販売されている製品は、ポロック（ Pollachius属）、ハドックまたはハドック（ Melanogrammus aeglefinus ）、ブルーホワイトまたはブルーホワイト（ Micromesistius poutassou ）、リンまたはモルバ（ Molva molva ）などの他の類似の魚に由来します。そして牙または牙（ Brosme brosme ）。

タラの質的側面

ノルウェーでは5種類のタラが生産されました。 最高は「優れたエキストラ」（エキストラトップ）と呼ばれていました。 「上」、「帝国」、「普遍的な」、「人気」の順に降順に並んでいました。 その一方で、これらの名前はもはや豊富に使用されていませんが、一部の生産者はまだより高品質のタラに集中しています。

「スーペリアエクストラ」は、ラインで捕獲されたタラからのみ作られます。 一年に一度だけ - 産卵中 - 捕獲された魚は、斬首される前に生きています。 それはそれから内臓され、フィレット化されそして塩漬けされる。 プロの漁師や一流の愛好家でも、魚が網に引っかかっているという事実を高く評価しています。網に閉じ込められていると、採血前でも死んでしまい、疲弊に苦しんでいるだけでなく、傷や打撲を受ける傾向があるからです。 低品質のものは予備凍結を受けることができますが優れた品質はまだ新鮮なうちに常に塩味にされています。

さらに、低品質の定性的タラは塩水注射で塩漬けされていますが、最良のものは乾燥塩漬けです。 "優れた余分な"は、ほとんどパルマハムのように、二度も乾燥されています。 2つの乾燥セッションの間に、魚は休み、味は改善します。

歴史

タラの歴史

タラは400年以上もの間生産されてきましたが、ジャック・カルティエがサン・ロレンツォ川の河口を発見したとき、17世紀という早い時期にヨーロッパのテラノバのほとりでパトロールが行われました。 乾燥タラの伝統が生まれた場所はノルウェー - それが "klippfisk"、文字通り "リーフフィッシュ"と呼ばれる - アイスランド、フェロー諸島およびニューファンドランドです。

その2つの間で、最も古い技量はそれ故に太古の時代から地元の人々によって生産された、魚のそれです。 伝統的な方法では、風と太陽の作用のおかげで、タラをむき出しにして頭を下げ、屋外で、崖やその他の裸の岩壁で自然乾燥させる必要がありました。

一方、船上で魚の加工を開始しなければならず、同じ条件を利用できないヨーロッパ人は、乾燥に粗い塩を使用するようになりましたが、17世紀以降、ヨーロッパで最も安価な塩を使用するようになりました。南部は北ヨーロッパの海事国のために利用可能になりました。

その後、タラは旧世界と新世界の間の国際貿易にとって不可欠な要素となり、いわゆる「三角貿易」の側面を構成しました。 したがって、それは大西洋全体に広がり、北ヨーロッパの料理だけでなく、地中海、西アフリカ、カリブ海、ブラジルのキッチンでも伝統的な食材となりました。

カトリック諸国では、タラの消費は基本的なものになりました。 あなたが肉を食べてはいけないとき、それは毎週の食事療法、そして特に金曜日にそれを含めるのが一般的です。 貸与期間についても同様です。

あなたはそれを知っていましたか...

しかし、この漁獲物の処理は放棄され、今日もなお残っています。 一方、現在の手順は少し異なります。 それは仕事の雰囲気を制御するために電気ヒーター - エアコンによって置き換えられて、太陽​​と風から離れて室内で行われます。