海のトリュフとは何ですか
海のトリュフの一般性
海産トリュフ（英語では「海産トリュフ」）は、動物学的に海洋二枚貝類に分類される水産物です。
イタリア料理だけでなく海外でも広く使われ評価されている、彼らは特別な底浚渫船を装備した大型漁船を使って漁獲されています。
浚渫の使用は、彼らが遭遇するすべてのものを破壊し、Posidoniaの牧草地に近い海のトリュフのより高い集中が容赦なく植物の完全性を危うくし、海洋の酸素供給を妨げそして全ニッチを破壊するので生物学的。
アサリ、ムール貝、カキほど有名ではないが、海のトリュフも、食品の最初の基本的なグループに属します（生物学的価値の高いタンパク質の源、グループBやビタミンAなどのビタミン、鉄などの特定のミネラル）。 、ヨウ素など）。 彼らはほとんどの食事療法に彼ら自身を貸しますが、後で議論する禁忌があるかもしれません。
海のトリュフは食用に調理されて生です。 彼らは他の二枚貝類の軟体動物（かみそり、コックル、コックルハート、コックルなどを含む）と同様の方法で働き、衛生的に安全であると考えられるために、それらは良質の保証を必要とします。
説明
海のトリュフの説明
海のトリュフは2つの殻の間に囲まれた軟体動物です。 明らかにアサリ（二弁）のそれと類似しているケーシングは、より丸みを帯びており、丸みを帯びており、そして刻み目のある表面を有している。 大西洋のトリュフの長さは6〜7 cm、重さは60〜70 gです。 地中海では、最も一般的な標本は30〜40 gで3〜4 cmです。 それらは殻の色（外面的に淡黄色からベージュブラウンまたはさらに赤みがかった範囲の色調を有する；内部は白く光沢がある）および隆起部またはラメラからなる不規則な表面のためにファソラリ（さらに大きい）と異なる。水平方向にシェルに沿って約50辺）。
内部の軟体動物はアサリのそれに非常に似ています。 足は大きく、「舌」のような形をしています。 サイフォンは短く、暗く、長さが異なり、互いに融合しています。 彼らはそのようなfasolari、ムール貝やコックルなどの真っ赤な色合いを持っていません。
海トリュフの栄養特性
海トリュフの栄養特性
生物学的価値の高いタンパク質の源、特定のビタミンやミネラル、海のトリュフは、食品の最初の基本的なグループに属します。
海トリュフの化学的プロフィールについて入手可能な情報はかなり限られている。 他方、そのカテゴリーにおける様々な食品の密接な類似性を考えると、確信が持てないとしても、少なくとももっともらしいと仮定することが可能である。
海トリュフは、エネルギーが主にペプチドによって供給される低カロリー食品（約85 kcal /可食部100 g）で、その後にごく少量の炭水化物とほぼ無関係の割合の脂質が続くはずです。 タンパク質は高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を正しい量と割合で含んでいます（人間のモデルと比較して）。 炭水化物は本質的に複雑、すなわちグリコーゲンからなると考えられます。 脂肪酸のプロファイルは、考えられるほどのレベルのオメガ3（エイコサペンタエン酸およびドコサヘキサエン酸）を伴って、不飽和脂肪を好むはずです。
他の二枚貝の軟体動物と同様に、コレステロールの量は重要であるはずです。 繊維とプレバイオティクスは論理的に存在しません。 一方、集団内でアレルギーを引き起こすことが多い海トリュフは、ラクトースやグルテン（食物不耐性の原因となる栄養素）をまったく含まない。 ヒスタミン濃度が適切以上である可能性があります。
ビタミンの中には、優れたレベルの水溶性B基（チアミンまたはB 1、リボフラビンまたはB 2、ナイアシンまたはPP、パントテン酸またはB 5、ピリドキシンまたはビタミンB 6、コバラミンまたはB 12）、おそらくまた高濃度のレチノール当量があるはずです。プロビタミンA）、そしておそらく、ビタミンD（コレカルシフェロール）。
ミネラルに関しては、海のトリュフはかなりのレベルのカリウム、リン、ナトリウム、鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、セレン、銅とヨウ素を含むべきです。
ダイエット中の海のトリュフ
海のトリュフは、特定のアレルギーを除いて、そして予防措置として、ヒスタミン不耐症を除いて、ほとんどの食事に適しています。 注 ：淡水トリュフ中の後者の濃度がまだ定義されているならば、貯蔵が不十分な場合にはそれは確かに非常に高い。
代謝病理学における海トリュフ
彼らは肥満に対する低カロリーの食事療法にとって理想的です。 彼らは、2型糖尿病および高トリグリセリド血症の食物療法に禁忌がありません。 一方、高コレステロール血症の場合は、消費頻度と推奨される部分（後で指定します）に従うことによってそれをやり過ぎないようにします。 大量のナトリウム（海水に含まれている）のため、ナトリウム過敏症の一次性動脈性高血圧症では適度にナトリウムを消費する必要があります。 この場合、調理用水の大部分をフライパンから取り除くことをお勧めします。 海トリュフの過剰な部分は、高尿酸血症、特に重度の、代償不全に陥り、頻繁な痛風発作を特徴とする人々によっても回避されるべきである。 これらの軟体動物は、低プリン食では明らかに推奨されていませんが、この場合、適度な量でそれらを消費することは合理的です。
海トリュフの消化性
すべての二枚貝には結合組織が多く含まれているため、消化が悪くなり、胃の病気や不快感（消化不良、胃炎、潰瘍、胃食道逆流症を伴う裂孔ヘルニア）に対する食事療法で禁忌になります。など）。
海のトリュフの他の食事の意味
海のトリュフは非常に栄養価の高い食品です。 それらは肉、卵、チーズの代わりになるでしょう。 他方では、それらの摂取頻度は散発的であると考えられるべきであり、水産物の全グループのものを完全に構成することはできない（一方で、中小の青魚が優勢であるべきである）。
いくつかのミネラルやビタミンなど、食事に含まれる非常にまれな栄養素を多く含んでいるため、海のトリュフは、子供、高齢者、スポーツマン、 さらには調理済みのもの、妊娠中のものさえも含みます。
唯一の食用部分として意図されている海のトリュフの平均部分は、約50〜100グラム（45〜85キロカロリー）です。 生のまま、まだ殻付きで、約200〜400 gに相当する。
セキュリティ
海トリュフの衛生安全
海トリュフは潜在的に汚染の危険にさらされている食品です。 海に住み、水を濾過して植物プランクトン（プランクトンの微細藻類）や非常に小さな多細胞藻類などのいくつかのミクロおよびマクロ植物生物を餌にするこれらの二枚貝の軟体動物は、病原体や汚染物質を蓄積する傾向があります。
病原体に関する最大のリスクは、 HAV （A型肝炎ウイルス）、 コレラ菌 、 大腸菌および藻毒素の潜在的な伝播によってもたらされます。 一方、汚染物質に関しては、ダイオキシン（塑性劣化の残留物）など、ならびに水銀などのある種の金属（ライフサイクルがかなり短いこれらの動物では幸いにも少ない）が特に言及されている。
HAVウイルスやコレラや大腸菌群などのバクテリアは、特に未処理の下水の汚染された水に豊富に含まれています。 彼らは料理のために死にます、そしてそれは食物の最大の健康を確実にするために常に必要です、しかしそれは危険な地域でつかまえられる海トリュフを避けることはまだ良い考えです。 実際、これらの食品の調理は、製品の官能的および味覚的な特性を維持するために、常に深くかつ全体的な方法で行われるわけではありません。
一方、藻の毒素や汚染物質の濃度は収集地域によって大きく異なります。 一般に、不適切な製品の市場への投入を防ぐために、これらの要素の高密度区域での商業漁業は禁止されています。
したがって、健康に害を与える不快な事件のリスクを減らすために、公式で安全な商業的供給源から調達することが常に必要です。
キッチン
海のトリュフを調理するには？
海のトリュフは、地中海と接するすべての国、ブルターニュ、ノルマンディーで特に高く評価されています。 毎年数千トンの海トリュフが地元で販売されていますが、これは軟体動物の人口密度に影響を与えていません。
イタリアでは、半島のすべての海岸に海のトリュフが存在します。 特にヴェネト、エミリアロマーニャ、フリウリヴェネツィアジュリア、プーリア、カンパニアの各地域でよく見られます。
生きたまま購入される海のトリュフは、すでに収容されているため、砂から、さらには病原体や汚染物質の残留物から精製された市場で見つけることができます。 あさりのように調理されています。 歯や口の粘膜を傷つける可能性のある壊れた貝殻の確認を除いて、それらはいかなる予備処理も必要としません（それらはfasolariのようにナイフで開けてはいけません）。
知っていましたか…
購入時には、海のトリュフの弁がぎざぎざのままであり、重量がパッケージに表示されているものよりも奇妙に少ないことに注意してください（貝が内部の水分をすべて失ったという合図）。 問題の海のトリュフは確かに古く、死にかけていて質が悪いです。
海のトリュフを味わう最も簡単な方法は、熱い油、ニンニク、パセリ、コショウ、またはチリペッパーを入れた鍋で開くことです。 塩を避けるために。 開いたら、液体を捨てて（砂を入れるためにガーゼでろ過します）、少量の乾いた白ワインと混ぜることをお勧めします。 このように、水道水を再利用することで、美味しい前菜（海のトリュフのソテー）を楽しむことができます。 それがパスタ（スパゲッティ）のための優れた調味料でもあることを明記することは不必要です。 多くの人が新鮮なトマト、ピューレ、皮をむいた、またはみじん切りのトマトを加えることを選びます。 他の海の材料と一緒に、トリュフはまたより複雑なレシピ（ロックソース、スプーンポレンタソース、スープとスープなど）を構成することができます。
以前にペアリングナイフ（小さなナイフ）で開いていた場合は、芳香パンで満たしてオーブンで焼くことができます。
少量のレモン汁または天然で味付けした生の海のトリュフのようなものもあります。 最近では、典型的なオリエンタル風味（ワサビや他のスパイスなど）とは異なる調味料も数多く導入されています。
生物学
海のトリュフの動物学に関する注意
海のトリュフは、Phylum Mollusca、Class Bivalvia、Family Veneroidae、Genus Venusおよびverrucous種に属する水生生物です。 海のトリュフの二項命名法は金星verrucosaです。
海のトリュフの分布域は、東部大西洋では、ノルウェーの海岸から南アフリカまで広がっています。 それらはまたカーボベルデ、カナリア諸島、マデイラ島そして地中海沿岸のいたるところに見られる。
海のトリュフは、主にPosidonia牧草地（水の酸化を担当する海洋植物）に対応して、底から埋まったコロニー、粗い堆積物（海）、砂または泥（特にアドリア海）に住んでいます。 地中海盆地では、それらはおよそ20 mの深さですが、とりわけ海の中で、彼らは100 mまでの深さに植民地化することができます。 彼らはプランクトン、より正確には植物プランクトン、およびサイフォンを通してろ過する小さな多細胞藻類を食べます。 彼らの最も貪欲な自然の捕食者の中で我々は若干のヒトデを見つけます。
スペイン南部などの一部の地域では中断されないトリュフの繁殖は、他の地域、特に地中海沿岸では季節的なものです。 この現象はおそらく水温と植物プランクトンの流れによって調節されています。 イタリア、アドリア海南部、ティレニア海では、春の終わりから夏の初めの間に繁殖します。
海のトリュフの生態
海のトリュフは絶滅危惧種とは見なされません。 しかし、漁業（特に海域）では、漁船に搭載された特殊な浚渫船が使用されます。 我々が言ったように、海のトリュフはPosidoniaの牧草地の近くの植民地に住んでいます。 この植生を浚渫すると、プロの漁師は水の酸素化が減少し、生物学的ニッチがすべて破壊されるため、海洋生態系に損傷を与えます。
代わりに、手の釣りはダイバーによって助言されますが、それはしかしながら、海トリュフの小売コストを指数関数的に増加させるでしょう。
