ワイン

定義と由来

ワインはブドウ糖に含まれる果糖（またはそのつぶしたもの、必需品と呼ばれる）、つるの実（vitis vinifera）をサッカロマイセス属に属する菌類によって発酵させることによって得られるアルコール飲料です。

しばしば起こるように、ワインの発見は完全に偶然のものであったかもしれません。ライトグレープや発酵グレープジュースをもたらした多くの考古学的発見があります。そして最も古い日付は新石器時代にさかのぼります。しかし、これらの調査結果は、人間が意識的かつ体系的にそれらを使用したことを示すのに十分ではありません。一方、紀元前3000年（5000年前）にワイン生産が農業および商業部門の基本的な部分であったことは確実にわかっています。

今日まで、ワイン生産は世界中に広まっています。具体的には、イタリアは、文化的根ざしの深い伝統のおかげで、高品質の製品を提供する最も代表的な国の1つです。

生産から試飲までのあらゆる面でのワインの研究はエノロジーと呼ばれていますが、ケータリングの際には何よりも食品の組み合わせに従事している自分自身をソムリエと定義しています。

分類

ワインは以下の基準で分類されています。

産地の
ぶどうの種類（ vitis viniferaの種類）
色（白、ピンクまたは赤）

最も有名な赤ぶどうは、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、メルロー、ピノ・ノワール、ジンファンデル、シラーです。最も有名な白ブドウの品種は、ソーヴィニヨン、シャルドネ、マスカット、リースリングです。

NB。ワインの色は使用するブドウの種類と醸造の種類によって異なります。浸軟せずにブドウを押すことによって（色は皮によって与えられるので）赤ブドウからも白ワインを得ることが可能であるが、浸軟を投与することによって飲料の色を管理することが可能である。ロゼワインを得るためにそれは可能です：赤ぶどうの穏やかな浸軟または白と赤ぶどうの混合の持続的な浸軟（ uvagioと呼ばれる）のどちらかを使うことは可能です。「フルボディ」で、非常に顕著な黄色がかった色素を含む白ワインは、白ブドウの醸造によって製造されていますが、浸軟時間は良好です。

卵とバターのない非常に軽いワインビスケット

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構図

ワインの構成は、3つの要因によって異なります。

ぶどうの種類
発酵
Vinification技術

ワインはアルコール飲料であり、主に水（80〜90％）とアルコール分子で構成されています。これらが含まれます：

エチルアルコール（エタノール - C ₂ H ₅ OH）：それは糖の微生物発酵の産物です
グリセリン（1, 2, 3-プロパントリオール）：4〜15 g / lの割合で含まれています。発酵に由来し、アルコール含有量の増加とともに増加します
メチルアルコール（メタノール - CH ₃ OH）：それはワイン中に20〜200mgに相当する少量ずつ含まれていますが、より高い濃度では潜在的に有毒になります。それは皮に含まれているペクチンの発酵に由来する。したがって、ブドウの浸軟が大きくなると（6〜10日）、メタノールの濃度が高くなります。
高級アルコール（1-プロパノール、2-メチル-1-プロパノール、3-メチル-1-ブタノール）
ブチレングリコール：それはアルコール発酵の第二糖であり、その濃度は約0.3-0.5 g / lです
砂糖：それらの調整は発酵レベルと追加されたクォータによって異なります。最も一般的なのはフルクトースとグルコースですが、キシロースとアラビノースからなる非発酵性糖質の一部もあります
有機酸：50種類以上があり、それらが一緒になってワインの総酸度に寄与しますが、化学量はg / lの酒石酸で表されます。
窒素物質：ぶどうに含まれるものと同じですが、少量です。
フェノール性物質：それらはブドウから派生し、微生物発酵からは派生しませんが、それらの濃度もまた醸造の種類に依存します。必需品の浸軟が使用される場合、使用されるブドウの種類がさらに重要ではない変数を表すとしても、ワイン中のポリフェノールの量は浸軟の時間に正比例します。ポリフェノールはワインの色、香り、そして安定性です。

NB。いくつかのフェノール性物質は老化しているバレルからワインに移されます。

ミネラル物質：それらはブドウから来て、主に：マグネシウム（Mg）、ナトリウム（Na）、カルシウム（Ca）カリウム（K）、リン酸塩、硫酸塩と塩化物、合計2-3 g / lです。
芳香性物質：一次または品種アロマ、発酵前アロマ、発酵アロマ、発酵後アロマ
ビタミン：それらはぶどうに含まれているものと同じですが、アスコルビン酸（ビタミンC）は醸造で消えます。
溶存ガス：二酸化炭素、酸素、二酸化硫黄（添加剤）。

サングリア

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国会でのワイン

ワインはアルコール飲料であり、それ自体を考慮する必要があります。ワインおよびリキュールワイン中のアルコールの濃度は、5.5％から20％の範囲の濃度であるため、消費制限を課します。しかし、ワインは、控えめなアルコール含有量との関連で最も関連性が低いと言うのに重要ないくつかの栄養分子を含む唯一のアルコール飲料です。イタリアの人口（LARN）のための推薦された栄養素摂取量レベルはそれを述べます：

"成人のSANA人口では、食事と一緒にアルコールを摂取することで、男性で40 g、女性で30 gに達することがあります"

...そしてこれは、100mlのワインあたり10〜11gの平均アルコール含有量を仮定すると、男性には3杯（125ml）までのワインを、そして女性には2杯以上のワインを飲むことを許可します。 ; 高齢者では、量は男性で30 g、女性で25 gに減少します。

NB。妊娠、18歳未満の年齢、糖尿病、薬の服用、車の運転などでワインを消費することはお勧めできません。

好きなら（そしてこれがあなたが体系的な消費を推薦することを意味するのではない）、ワイン（特に赤）はかなりの量のポリフェノール（特にタンニンとフラボノイド、その中で最も有名なものはレスベラトロール）をもたらします。これらは、私たちが思い出す中で優れた健康スキルを持っている新しく発見された分子です：

抗酸化剤 - 抗癌薬 - 抗発熱薬

結論として、それが認められている場合にのみワインを飲むことが賢明であり、この場合もLARNが推奨する配給量を超えないようにすることが賢明です。ポリフェノールの寄与は間違いなく注目に値し、人間の栄養のための十分なクォータの達成に参加していますが、相対的なアルコール濃度はその消費を成人と健康な人口に制限します。したがって、特別な病理学的または生理学的状態では、新鮮な果物と野菜の一部、およびエキストラバージンオリーブオイルを通して食事性ポリフェノールを導入することが推奨されます。