一般性
マザーイーストはベーカリー製品のための膨張剤であり、多くの伝統的な食品の包装には目に見えない。 サワードウの他の同義語は次のとおりです。サワードウ、サワードウおよび天然酵母。
それは生きていてリフレッシュされる必要があるので、母酵母は製造および使用が簡単ではありません。 一方で、それはそれが含まれている生物学的スターターのより大きい生物多様性のおかげで、それが組み込まれている食品を濃縮する。 これは最終製品を強化するいくつかの栄養変換を支持します。
マザーイースト：ライブフード
母酵母は、「 自発的に発酵させるために、または新たな発酵性微生物を接種せずに放置したままの小麦粉と水の混合物 」と定義することができる。 明らかに、これは（現代の技術のおかげで）「最初のサワードウ」が所望の生物学的スターターを選択することによって得られないということを意味するのではない。 前述の定義はむしろ、サワードウが創製後に酵母または細菌のさらなる添加を必要としないことを示している。 実際には、その中に既に存在する微生物が周期的にそして系統的に供給されれば十分である。
したがって、母酵母は、それを構成する細菌および真菌に関して保存しなければならないVIVO食品です。 それは水と小麦粉と一緒にされ、そこから混合物を得て、それから長い膨張の後で、それは次の使用に運命づけられている一部（約1/3または1/2）を保持するであろう。 母酵母は一種の「永久運動」のおかげで維持され、無尽蔵酵母と定義することができます！
この時点で、多くの読者はビール酵母の使用とマザー酵母の使用の違いは何であるか尋ねます。 答えは明らかに複雑で明確になっていますが、まず第一に、それは2つの製品の微生物叢の間の食い違いを強調することが不可欠です。 ビール酵母はサッカロマイセス酵母（主にセレビシエ ）のみで構成されていますが、マザー酵母にはより多種多様な活性微生物が含まれています。あるいは、それらは乳酸および二酸化炭素のみを生成すること、および発酵産物 （すなわち、それらは酢酸、エタノールなどのような二次化合物も生成する）。 後者の間で我々は言及します：
- 乳酸桿菌 ： L. plantarum 、 L. caseiおよびL. brevis
- ロイコノストック ： L. mesenteroides
- ペディオコッカス ： L. pentosaceus
等
やはり乳酸と酢酸を産生するこれらの細菌は「ペーストの酸性化」を決定し、酵母で得られた製品の様々な栄養的、官能的および味覚的修飾を担う。 サワードウで得られたパン粉について行われたいくつかの調査に基づいて。 酢酸の濃度は、ビール酵母で直接発酵させることによって得られる食品の濃度よりも最大20倍高いことがわかった。
母酵母による栄養食品の変化
微生物によるすべての変換プロセス（パン作り、ヨーグルトの酸性化、ビールの発酵、ワイン、ガーキン、ザワークラウトなど）は、化学的性質、したがって食品の栄養摂取量を変化させます。 しかしながら、これらのプロセスは、生物学的スターターの種類、初期基質および増殖の程度に基づいて異なる。
ビール酵母に含まれる酵母菌株は実質的に二酸化炭素と水を産生するが、酵母に存在する品種は多くのさらなる変更の原因である。
まず第一に、予想されたように、母酵母は（細菌の存在のおかげで）乳酸、酢酸およびエタノールの放出を含む。 部分的に調理中に分散しているこれらは、それにもかかわらず食品の最終的な花束において顕著である。 時には、酢酸の存在は刺激臭として知覚されることがあり、必ずしも心地良いとは限らないことを強調しておくべきである。 しかしながら、この分子の過剰は「若い」母酵母の特権であり、数回使用され、それ故にそれはなお「バランス」しなければならない。
第二に、酵母では短いペプチドと遊離アミノ酸の産生を伴う、より大きなタンパク質加水分解があります。 これは、長くて不可欠な発酵時間によっても可能になります。 この特徴により、酵母で生産された食品はより消化しやすくなり、調理時のメイラード反応を受けやすくなります（外観と香りの点で）。
同じ微生物は、やはり長い発酵時間のおかげで、より効果的に抗栄養分子を分解し、特定のミネラル塩を放出します。 さらに、細菌プロセスでは、（調理によって、その一部が破壊されていても）完成食品を非常に豊かにするグループＢのある種の水溶性ビタミンを調剤することが頻繁にある。
大事なことを言い忘れましたが、細菌と酵母自体の化学組成。 成長して増殖する有機基質を利用するこれらは、食品の不可欠な部分になります。 これはどちらかといえば無視される側面ですが、それでも注目に値します。 下の表には、いくつかの微生物の化学プロファイルがまとめられています（以下から引用しています： 食品辞典。科学技術 ）。
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マザー酵母 - 特性および家の準備
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自家製酵母パン
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るサワードウの製造例 フェーズ１）新しい酸性ペーストを得るためには、まず環境中に存在する酵母を濃縮するために空気と接触させたままで水と小麦粉の混合物を製造することが必要である。
材料を混ぜ合わせ、柔らかくなるまでこねる。 十字に切って、清潔で湿った布で覆われたガラス容器の中に、室温で48時間静置します（その間に体積は2倍になります）。 フェーズ2（3〜4日目）。 48時間の休息の後、混合物の一部（例えば200グラム）を取り、それを追加します：
材料を混ぜ合わせ、柔らかくなるまでこねる。 その後、フェーズ1と同じ方法で48時間放置します。 第3段階（5〜6日目）。 48時間の休憩の後、手順2を繰り返します。 ステージ4（7〜13日目） 48時間の休憩の後、手順3を繰り返しますが、24時間休憩するだけにします。 さらに7日間、24時間ごとに繰り返します。 ステップ5（14日目） フェーズ1の開始から2週間後、サワードウは準備ができています。 製剤が酸性すぎる場合は、さらに数日間フェーズ4を延長してください。 得られたサワードウは冷蔵庫に保存され、生のままに保たれ、2/6日ごとに次の軽食によって再生されます。 |
リフレッシュ動作例 準備の夜、冷蔵庫からサワードウを取り出す。 室温で15分以上休ませ、小麦粉と温水を以下の割合で加えます。
ひざまずいて、少なくとも1晩室温で休ませます。 次の日：
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サワードウはいつも違う。 ある地理的領域と別の領域との間、あるいは（ある環境上の理由で）ある部屋と別の部屋との間でさえも、異なる微生物学的増殖が得られ、これが最終製品を大きく変える。 たとえ同じ酵母の中でも、何年もの距離があっても最初の数週間の間にはさらに、酵母とバクテリアのバランスには本当の変化があります。
サワードウを得るためには、小麦粉と水を混ぜることで十分であり、それは環境中に存在する微生物を利用するであろう。 あるいは、選択された生物学的スターターによって、またはヨーグルト（細菌が見いだされる）およびリンゴまたはナシ（皮が見いだされる）を加えることによって、酵母および細菌に接種することが可能である。 増殖の開始を促進するために、（蜂蜜、フルーツパルプ、スクロース、フルクトース、マルトース、デキストロースなどからの）いくつかの単糖を注ぐことによってプロセスを加速させることができる。 所望の株の開発は病原体のそれを張り出しそして抑制し（ほとんど常に…）、その結果酸性、アルコール性および飽和二酸化炭素環境のために繁殖する方法がない（ほとんどの「望ましくない」微生物のため）。好気性のタイプです）。 それを密閉容器に入れ、そして２５〜３０℃の温度で、植物相が開始しそして著しく増殖すると予想される（少なくとも２日間）。
WARNING！ 使用する前に、母酵母がバランスするのを待って、2〜4週間少しずつ（毎日でも）それを供給するのが良いでしょう。 25〜30℃の温度で優れたマザーイーストは、約3〜5時間で容量が倍になります。
「生きた」製品を得て、それを小麦粉と水で再び混練して、母酵母の中心部のみを保存し、残りを除去する（すべての表面のものの上に）。 酵母を毎週使用しない場合は、生地のリフレッシュ（すなわち、過剰分の排除および小麦粉と水の統合）を同じ頻度で実施する必要があります。 サワードウは冷蔵庫に2〜3週間保存することも、冷凍することもできますが、回復は風邪をひいた保存が続くのと同じくらい長く困難です。
WARNING！ 正しい使用のためには、酵母は常に総重量の30％を使用してから混合物から回収しなければなりません（厳密にはINSIPIDO）。 したがって、余分なものはすべて排除し、新しいものと交換する必要があります。
参考文献：
- 食品辞書 科学と技術 - J。エイドリアン、R。フランニュ、J。ポトゥス - 新技術 - ページ。 305
