牛乳とその派生物

生乳:リスクと危険

成長牛乳

牛乳は食べ物です。 それは乳腺の排泄物である、それ故にそれは哺乳類クラスの排他的要素を表す。 牛乳は子孫の最初の肉体的発達(約6ヶ月の男性用)に有利に働くように分泌され、離乳期間を通してその組成を変えます。 母乳育児を通して、子供たちはの可能性があります。

  • 飼料と成長
  • 腸内細菌叢と免疫防御を開発する
  • 最も確実な固形食品に近づく

法律と製品のカテゴリ

牛乳は非常に広まっている飲み物です。 それは世界の文化の大部分によって消費されます、そして、食物として、規制と品質管理を受けなければなりません。 イタリアでは、牛乳を飲むということは「 健康で栄養の良い、通常の、中断のない完全な動物の排泄物 」を意味します。

さらに、それがラベルに特に明記されていないところでは - 羊、山羊、バッファロー、ロバなどのような「他のミルク」の販売は除外されない。 - 「牛乳」とはもっぱらまたはとして知られる雌ウシの搾乳に由来するものを意味する(RD 9/5/29 n。994および相対的修飾)。

NB 。 野菜ミルクは、その長所と短所を生かして、栄養学的見地から動物由来のミルクと比較することができない食品(通常は追加および強化)です。 さらに、彼らは確かに人間のものを置き換えることはできません。

生乳

生乳はイタリア料理の伝統と文化に根ざした「伝統的な」食品です。 今日最も普及している製品はワクチンですが、半島のさまざまな地域で他の種類の牛乳も消費されています(前の段落を参照)。

市場では異なる製品の広い範囲を提供しています。

  • 動物の種類
  • 賞味期限( 殺菌された伝統的に 殺菌された、急速に殺菌された、または高温短時間 [HTST - 「生乳」と呼ばれる - 保存性が低い]、 超高温 [UHT - ロングライフ]と呼ばれる)、 精密 ろ過
  • 脂肪分(全体、スキム、部分的にスキム)
  • 消化性を促進するためのラクトース加水分解(デラクトサートミルク)などの他の加工技術。

WHOLE牛乳(総エネルギーの3.5%以上の脂質含有量)は、UHT(長寿命)、HTST(「新鮮」と呼ばれ、数日間保存可能)、精密ろ過(「ボトル」で知られている)青い色 "とそれは8日以上保存されている)またはRAW。

生乳は、保存性が最も低く、消化性が最も低い(記事「生乳と全乳 - 違い」を参照)そして歴史的に小売店にも流通してきましたが、保守的な技術の出現により消費は次第に減っていきました。値。

最近、ブリーダーは「自動販売機から消費者まで」「短鎖」で効果的な流通ネットワークを確立するために自らを組織し、冷蔵自動販売機の設置のおかげで生乳の普及が回復しています。 類似の製品の官能的品質は注目に値するが、(脂肪の均質化がないために)消化性が低いことに加えて、それはまた多数の衛生食品の制約を有する。 生乳は、毎日補給し、0〜4℃の間で排他的に保管する必要があります。これは、流通に支障をきたすことのない特性ですMAは食品の国内管理を著しく制限します。 さらに、逆説的だが絶対に重要な、生乳は生で飲まないでください。 すなわち、その健全性を保証するために(生および活性病原微生物を含むため)、生乳は熱処理(煮沸)を受けなければならず、それは一部の消費者によって高く評価されている典型的な味覚特性を容赦なく損なう。

残念なことに、バイヤーは単に自分の健康を危険にさらすことを好み、他の方法よりもはるかに優れた味を持つ牛乳を楽しむことを好みます。 しかし、これらの人々はおそらく、過度に汚染された生乳の摂取につながる可能性があるリスクを知りません。

生乳のリスク

生乳は、たとえそれが「動物の内部」に侵入する微生物(敗血症感染)を含んでいなくても、無菌食品と呼ぶことはできません。 液体は、搾乳時に、ガラクトフォアダクト(外部と連通している乳房の末端細管)に存在するか、または乳房の末端に露出しているいくつかの微生物と接触することが普通である。 これは、健康な動物を搾乳している間、 1ミリリットルあたり 103 単位のコロニーを形成する細菌 (cfu / ml)から最大104 cfu / mlを含む生乳が得られることを意味する。 概念をよりわかりやすい言葉に変換すると、生乳を消費するリスクはその細菌の汚染(その栄養価の高さによる)とその感染または食中毒である可能性があります。

生乳と契約している疾病は、ブルセラ症、炭疽、結核、リステリア症、サルモネラ症、Q熱、カンピロバクター症、腸管出血性大腸炎および盲腸炎/連鎖球菌感染症(乳房炎)です。 NB。 生乳のMycobacterium Avium subsp paratuberculosisによる汚染による疾患のリスクがクローン病の発現と相関するという可能性が存在する。

たとえ言うまでもなく、完全な無菌性が生物から得られなくても、生乳を飲むことの危険性は単純な殺菌(60-65℃で30分または75-85℃で10-15秒)によって指数関数的に減少することを思い出してください。彼らの胞子から。 生乳を飲むリスクには、まだ健康的な食物と動物の糞便との間の汚染の可能性、または不注意による搾乳を担当するオペレーターがミルクを開いた容器に保管すること、および/またはにさらされることも含まれます。空気、それらの唾液または他の不純物。

生産者に常に警告している(そして少なくとも生乳の消費者の注意を引くはずの)バグベアは、リステリア( L. monocytogenes )の汚染です。 高温に非常に耐性があるこの細菌は、健康な人にとってはほとんど無害です。MAは免疫抑制のための、そして妊婦によって運ばれる胎児のための致命的な病原体です。 しかし、数値的には、生乳の摂取によって引き起こされる最大の流行は、サルモネラ菌と大腸菌の増殖を強調しています(それに続くのは、CampylobacteriとYersinia enterocoliticaです)。 イタリアのマスコミは、おそらく汚染された低温殺菌されていない牛乳の摂取を通して得られる、小児患者におけるベロサイトトキシン産生性大腸菌感染症(VTEC)に関連する溶血性尿毒症症候群(HUS)のいくつかの症例を特に強調しています。

この主題は広大であり、私は読者が微生物学の深い知識を習得することが役に立つとは思わない。 それにもかかわらず、これまでに述べられてきたことの唯一の目論見​​書は、生の牛乳の消費に関連するリスクについてのある認識を支持すべきである - しかし低い(サプライチェーン全体の厳格な健康チェックのおかげで) - イタリア保健省。 明確にしておくと、自分自身の健康状態を持つ人はだれでも自分が一番良いと思うことをすることを選ぶことができますが、特に他人の栄養管理を担当する人(両親やレストラン経営者)にとって栄養教育は不可欠です。

参考文献:

  • 食品微生物学 - JMジェイ、MJレスナー、DAゴールデン - スプリンガー - ページ。 167:169。