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オリーブは通常、早い品種の場合は10月に、遅い場合は12月と1月に熟します。 オリーブの木の種類に加えて、収穫に理想的な時期は季節の気候条件と使用される栽培技術によって異なります。
オリーブの熟成中、油の割合は徐々に増加し、水性のものは徐々に減少します。 したがって、収穫が適切な時期に、最も適切な方法で行われることが重要です。 これらが含まれます：
| - 収穫 |  | 自然落下 ヘアスタイル オリーブシェイク downhearting |
| - ハンドピッキング |
raccattatura
自発的なフォール
メリット：自然がそのコースをとるのを待つだけで十分であり、オリーブが自然に地面に広がる網に落ちるので、それは経済的に非常に有利な収穫方法です。
欠点：他の果物と同様に、熟しすぎるとオリーブは木から切り離され、油の官能的および栄養的品質が低下します（遊離酸度の増加）。 油は実際にはトリグリセリドによって形成され、トリグリセリドはある程度のパルプ成熟度を超えると細胞内酵素によって分解されます。 このようにして、グリセロールからの脂肪酸の脱離とそれに伴う遊離酸度の増加が見られます。
油は酸性度が低いので、いっそう価値があります。 この特性はそれにより良い官能的特徴を与えそしてそれを悪臭から保護する。
自然落下収穫は、したがって経済的な方法ですが、常にお勧めできません。
ギ酸、無水マレイン酸、リノール酸およびアスコルビン酸などのカスコランティ物質の使用は、それらがまだ完全に成熟していないときにオリーブの自然落下を促進する。 しかしながら、これらの物質の使用は、ドルーペ、そしてその結果としてそれらから得られる油を汚染するでしょう。 このため、それは難しいルートです。
オリーブの収穫に最もよく使われる方法は、コーミングとスクロールです。
PETTINATURA
その名前が示すように、木の枝は大きな熊手で梳かれています。 この操作は、いくつかの葉の形の裂け目の切り離しを決定しますが、木構造には影響しません。 この場合も、倒れたオリーブの収穫を容易にするために、シートがオリーブの木の下に置かれます。
SCROLLATURA
それは、茎または大きなオリーブの枝を包み込み、それらを当たり障りのない方法で打つ機械的な腕で作られています。 また、この手法はツリーの構造にあまり影響を与えませんが、ツリーは重要なストレスを受けます。 多くの場合、人件費のかなりの節約によって埋め合わせられる不利な点もあります（空中に落ちたオリーブを集める傘を装備している、地面との衝突によって引き起こされる損害を軽減して、手順をスピードアップする）石油工場への転送）。
同様の収集システムでは、オペレータの肩に乗せられた小さなシェーカーを使用します。これは、大きなメカニカルシェーカーよりも柔らかくエネルギーの少ない振動を引き起こします。
downhearting
これは過去に広く使われていた方法です。 それは大きな柱で木の枝を打つことから成ります。 不利な点は、そうすることで若い小枝が損傷を受け、それに次の年に結実が委ねられ、オリーブ畑の生産性を損なうことです。 さらに、より成熟したオリーブはとまり木や地面との衝撃のために壊れる可能性があります。
手のやけど
手でオリーブを選ぶことで、あなたは最高のものを選び、それらの完全性を保つことができるので、それは優れた収穫方法です。 これは明らかに、持続不可能な人件費のため、大規模制作では使用できない手法です。 そのブラウジングは代わりに家庭で非常に広く行き渡っており、そこでそれは優れた品質の製品を得ることを可能にする。
オリーブの収穫とそれに続く圧搾の間に、トリグリセリドの酵素的分解を防止するために、できるだけ短い時間が経過しなければならない（これは遊離酸度の増加および酸敗へのより大きな傾向をもたらすであろう）。 網から粉砕機への移送は、一般的に、特別な収集車でオリーブを運ぶ強力な吸引装置を使用して行われます。
ただし、すべてのオリーブが工場と同時に輸送されるわけではありません。 収穫後、彼らが植物に到着するまでに、1、最大2日が経過する可能性があります。 この場合、それらは適切な方法で保管されなければなりません。 それらは一般的に乾燥した換気の良い倉庫に置かれ、重なり合うラックの上に置かれますが、非常に小さい厚さに置かれるので、果物はお互いにつぶれません。 オリーブの被害を受けた外傷は、実際には細胞に影響を及ぼし、液胞に含まれている油を逃がし、その結果酵素が分解されます。 その結果、製品の質的な低下と重大な経済的損失が生じます。
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