食物としての肝臓：R.Borgacciによる栄養、食生活、料理

何

肝臓は何ですか？

肝臓は食物として、イタリアの食卓で最も有名な内臓の一つです。市場で最も一般的に見られる肝臓の種類は以下のとおりです。ウシの肝臓、豚の肝臓、ウマの肝臓、ヒツジの肝臓、ガチョウの肝臓、鶏の肝臓、または鶏の肝臓。

技術的に言えば、肉製品と見なされているにもかかわらず、肝臓は動物の5分の1の全体に属しています。骨格筋組織以外の、臓器、腺、皮、骨などの食用部分や、ダイヤフラム。「食べ物としての心」も読んでください。

栄養学的観点から、肝臓は食品の最初の基本的なグループの一部です。この食品セットに特有の高い生物学的価値のあるタンパク質、ミネラル、ビタミンを含みます。さらに、それは次のような重要な貢献によって特徴付けられているようです。

食品群の典型的なものとは異なる水溶性ビタミン
1. 葉酸
2. ビタミンB 12またはコバラミン
脂溶性ビタミン：
1. ビタミンAまたはレチノール
2. ビタミンDまたはカルシフェロール
その他のミネラル：例えば亜鉛、セレン、リン
コレステロール
プリン。

注：肝臓には、それぞれ予備グリコーゲンとビタミンCからなる少量の炭水化物も含まれています。

肝臓は健康な人の食生活の一部であるべきです。それは、ほとんど比類のない栄養供給を特徴とし、エネルギー多量栄養素間の一定のバランスを維持しながら、最も敵対的な推薦配給のいくつか - 例えば妊婦用のバイオアベイラブル鉄 - に容易に到達することを可能にする。

しかし、次の段落で分析する代謝機能のために、肝臓には筋肉の肉よりもデリケートな健康面と衛生面があります。

好奇心

「肝臓」という用語の語源は、ラテン語のイーキュルフィカタムに由来します。これは、ギリシャ語に由来します - 文字通り「イチジクの肝臓」を意味します - イチジクで豚を過給することによって得られる古典的な時代の食べ物。

美食の観点から、食物として最も使用される肝臓のタイプはウシのもの、より正確には子牛のものである - たとえ食用性、栄養特性および衛生的特性に関して有意差が生じなくても - 最良の官能的および味覚的特性のおかげで。

あなたはそれを知っていましたか...

陸上動物の内臓に加えて、マグロの心臓、タラの肝臓、アンコウの三重などのようないくつかの魚のものも高く評価されています。

肝臓生理学の概要

肝臓は体内で最大の腺であり、人間と動物の両方において、身体の代謝機能の大部分を比例的に果たしています。この臓器の特殊化は、周囲の支質によって支持されている、特定の実質組織の広範囲の酵素および細胞小器官によるものである。肝臓によって行われる様々なタスクの中で、私たちは覚えています：

タンパク質合成：リポタンパク質、凝固因子、血漿タンパク質などの合成このため、タンパク質合成の代謝機能を考えると、肝臓はすべての必須アミノ酸に富んでいます。
脂肪の生産と貯蔵：脂肪酸、トリグリセリド、コレステロール、リン脂質などトリグリセリドの産生は、特に血液中に過剰に存在するエネルギー分子（グルコース - アミノ酸）の変換を通して起こります。それどころか、コレステロールは、取り込み／放出／合成の極めて直線的かつ連続的なサイクルをたどる。
血糖調節のための糖質の生産、変換および貯蔵：新糖生成、グリコーゲン分解、グリコーゲン合成、フルクトースおよびラクトースのグルコースへの変換。それはまたグリコーゲンのための優秀な貯蔵機能を行います - 体内の合計の約33％
ビタミンの貯蔵：特にコバラミン - ビタミンA、ビタミンCなどのB群 - ミネラル塩 - 主に鉄
内分泌腺：アンジオテンシノーゲン、IGF-1などを生成します。
外分泌腺：消化性胆汁を生成します
胎児では、造血：赤血球の産生
血液浄化および化学変換腺：脱アミノ化、脱アミノ化、尿素回路、循環ホルモンの処分、特に脾臓がない場合の赤血球の処分 - 薬物の処分、危険にさらされた免疫細胞の処分、神経分子の処分、薬物の処分有毒剤など

以下では、肝臓のさまざまな機能がどのようにそれらの栄養価を特徴付けるのか、および/またはそれらの食品安全性を危うくするのかをより正確に分析します。

栄養価

食品としての肝臓の栄養特性

我々が上で予想したように、肝臓は食品の最初の基本的なグループに属する製品です - 必須アミノ酸、ミネラル塩と特定のビタミンの栄養源。

これは中程度のエネルギーを供給し、主にタンパク質、脂質、そして最後に少数の炭水化物によって供給されます。

ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸をヒトタンパク質モデルに対して正しい量と割合で含んでいます。肝臓のアミノ酸プロファイルは、主にグルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジンで構成されています。

動物が強制的な過食症を患っている場合にのみ、肝臓は脂肪が過剰に豊富になることがあります。この場合はトリグリセリドです - 脂肪肝または脂肪肝脂肪組織 - ガチョウ脂肪肝を見てください。肝臓の脂質プロファイルは陸生動物と水生動物の間で著しく変化します。陸生生物では、後者がまだかなり重要であり、多価不飽和の割合が特に高くない場合でも、飽和に対して不飽和の有病率がある。これとは対照的に、水生動物では、不飽和脂肪の蔓延に加えて、ドコサヘキサエン酸DHAとエイコサペンタエン酸EPAという非常に重要な量の半必須オメガ3もあります。

含まれている炭水化物は複雑、より正確にはグリコーゲンです。ほとんどそれらを含まない動物由来の食品と比較すると、新鮮な肝臓はそれ故炭水化物が豊富です。

肝臓には繊維が含まれていませんが、コレステロールが非常に豊富です。トリグリセリドとは異なり、この栄養因子の濃度は、やせた動物でも常に高いです。それは食物不耐性の最も一般的な分子目的を欠いています：ラクトース、グルテンとヒスタミン。すべての内臓のように、肝臓もプリンが非常に豊富です。かなり良いフェニルアラニンレベル。

ビタミンの観点からすると、肝臓はB群の可溶性分子、特にチアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）、ナイアシン（vit PP）、パントテン酸（vit B 5）、ピリドキシンの優れた濃度によって区別されます。（ビタミンB 6）、ビオチン（ビタミンB 8またはビタミンH）、葉酸およびコバラミン（ビタミンB 12）。興味深いのは、アスコルビン酸（ビタミンC）の存在ですが、一流の栄養源と比較して、限界の割合で含まれています。脂溶性ビタミンの摂取：レチノール（ビタミンA）とカルシフェロール（ビタミンD）は非常に顕著で、確かに非常に重要です。

注：ビタミンの中には熱に不安定なものがあります。そのため、興味深いレベルを含んでいても、深い調理が必要な場合、肝臓は適切な特定の栄養源とは見なされません。

ミネラルに関しては、肝臓は生物学的に利用可能な鉄、亜鉛、リン、セレン、カリウム、銅およびモリブデンの優れた供給源です。

衛生

食品としての肝臓の衛生面

コレステロールとプリンを別にした一連の前向きな側面の後、私たちは今衛生的な食品の「危険因子」を提示しています。

腎臓と密接に関連し、共有されているという、その循環および流れに対する代謝および浄化効果のおかげで、肝臓中の不要な分子の含有量は、筋肉のそれよりも確かに優れています。明らかに、肝臓内の過剰な薬理学的残留物は、獣が主導する生活様式に大きく依存します。野生の生き物や自然に育てられた生き物は、抗生物質などの薬理学的処理やホルモン、特に成長のための同化作用を受けることはありません。したがって、一般的には内臓、特にせいぜい優れた品質の農場から供給されなければならない腎臓の供給源を慎重に選択することが適切です。重金属やダイオキシンなどの汚染物質に関する限り、これは異なる場合があります。何らかの形で - 飼料の汚染や環境汚染のために - すべての生き物は自分自身を環境汚染にさらします。この意味では、古すぎず、生態学的に安全な地域から来た生き物を好むのが役に立つかもしれません。注：すべての定期的に市販されている食品、特に肝臓は、食品の健康を確保するために定期的な獣医検査の対象となります。

食品の動物学的安全性に関しても最終観察が必要です。肝臓は寄生虫症の可能性がある臓器です。最も統計的に存在し、潜在的に有害な有機体は、たとえそれらが唯一のものでなくても、 エキノコッカス （肝エキノコックス症）とFascicola hepatica （肝胆道ジストマ症）です。このため、獣医認証を受けた、保証されたトレーサブルな食品を好むことがもう一度提案されています。ほとんど宣言されていない家畜から採取した肝臓を購入すると、この種の病気にかかる危険性が著しく高まります。

ダイエット

食事療法の食物としての肝臓

肝臓はすべての健康な人の食事療法の場所を持つべき食物です。経済的で非常に栄養価の高い、この食物は満たすために最も敵対的な推薦配給の多くの達成を支持します。

その平均エネルギー摂取量で、肝臓はそれ自身をあらゆる栄養補給体制に向ける。明らかに、それを痩身食にも挿入できるようにするためには、これが正常脂質低カロリーのままであることを保証することが必要である。このため、調理する肝臓の各部分に小さじ1杯の油（約5 g）を使用しないことをお勧めします。

脂質プロファイルに関する限り、肝臓は、特定の代謝病理の場合には、ほとんどまたはほとんど推奨されないと考えることができる。陸生動物の肝臓 - ウシ、ブタ、ヒツジ、ウマ、ニワトリ - は高コレステロール血症の場合には推奨されません。これは脂肪酸の比率（飽和：不飽和＝＜１）にはあまり依存せず、コレステロールの含有量と同程度に、最良ではないとしてもそれほど不均衡ではない。肝臓の中程度の部分には、推奨される1日のコレステロール比の60％以上が含まれており、そのほぼ100％が高コレステロール血症のために示唆されています。モモ製品の肝臓もコレステロールが豊富ですが、多価不飽和脂肪の含有量が非常に高いため、一方でそれは脂肪酸間の非常に有利な比率を含んでいます。この場合、水生動物の肝臓、そして特に寒い海の肝臓は、非常に大量のオメガ3種の半必須EPAおよびDHAタイプを提供します。オメガ3はコレステロールよりもトリグリセリド血症の減少に効果的ですが - これらは代謝、特に血圧と脂肪血症に非常に良い影響を与えます - この理由で魚の肝臓は食事中の動物より適していると考えられます特定の代替疾患に対して。

肝臓は、他の動物由来の食品と同様に、必須アミノ酸の供給を確実にするために強く推奨される食品です。タンパク質の必要量の増加を決定する条件は、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ習慣、3歳 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定のまたは一般的な栄養失調からの回復、悪化である。

肝臓には大量のフェニルアラニンが含まれているため、フェニルケトン尿症の場合に与えられたり推奨されたりする食品には含まれていません。

それはバイオアベイラブル鉄の最高の栄養源と考えられています。それを食事に定期的に挿入することは、妊娠可能な女性、特に妊娠中の女性において、推奨される配給量の適用範囲を広げ、鉄欠乏性貧血の傾向が大きくなります。マラソンランナー、ベジタリアン、そして特にビーガンも貧血である可能性があります。肝臓はまた、細胞膜や神経組織に含まれる、骨とリン脂質の両方の体内に豊富に含まれるリンの必要量を網羅しています。それは亜鉛とセレン、抗酸化力を持つ2つのミネラルの素晴らしい含有量を持っています。亜鉛はホルモンや酵素の生産にも欠かせません。セレンは甲状腺の健康にも重要です。それはカリウムの主な供給源ではありませんが、それでも特定のニーズをカバーするのに貢献します。例えば、スポーツ、利尿および下痢などの発汗の増加の場合にはより大きくなります。欠乏はしばしばけいれんや脱力感の発症につながります。それは、高血圧との闘いにおいて有用であり得る膜電位の機能に必要なアルカリ化剤である。

細胞内プロセスにおいて非常に重要な補酵素的要因であるビタミンBが豊富で、肝臓はすべての組織が正しく機能するための優れた栄養源と見なすことができます。ビタミンDの含有量は、食物には稀で、免疫システムの機能と骨の代謝に必要なもので、注目に値し、そして非常に有用です。したがって肝臓は成長している対象の食事および予防的骨粗鬆症も支援することができる。ビタミンAも非常に豊富です。視覚機能、細胞複製、生殖機能などに欠かせないこの栄養素は、食事では稀にしかありません。さらに、このビタミンの過剰栄養に関連した潜在的な催奇形性の影響を考え、考慮すると、妊娠中の女性には摂取頻度をやり過ぎないことが賢明です。

動物由来の製品、特に葉酸 - 核酸の複製に必要であり、妊娠に非常に重要である - およびビタミンC - 抗酸化物質および免疫系にとって必須である - に含まれる興味深い含有量は通常動物の産物内の痕跡にのみ存在しないか存在する。しかし、肝臓は、衛生的、官能的および味覚的な理由により、低温殺菌よりも高い温度で食品の中心部に到達するための深い調理を必要とする食品であると特定することが必要である。葉酸とアスコルビン酸は高温に非常に敏感な2つの要因であるため、肝臓はそれゆえ重要な栄養源と見なすことはできません。

肝臓には非常に重要なレベルのプリンが含まれているので、高尿酸血症、特に痛風発作を患っている人、腎臓結石や尿酸結石を患う人にはお勧めできません。

乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に禁忌はありません。ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。宗教的な栄養管理体制における関連性は、ほとんど常に起源の動物に依存しています。

前の段落で説明した衛生面のために、免疫システムが損なわれているか、特別な条件のある被験者、例えば妊娠中の女性は、肝臓の調理に特に注意を払う必要があります。供給元、必然的に定期的かつ認証されている必要があります。

肝臓の平均部分は100〜150 g（約140〜210 kcal）です。

キッチン

肝臓の購入に関するアドバイス

「良い」肝臓を疑わしい質の古い食べ物と区別できることが不可欠です。必要な要件はほとんどなく、よく区別できます。

明るく濁っていて脱水されていない外観
典型的な色（種によって異なります）で、着色や斑点はありません。

肝臓は非常に腐りやすいので、冷蔵または冷凍保存する必要があります。

肝臓の料理の側面

肝臓は食べることだけの調理済み食品です。好ましい調理方法は伝導のためのものであり、より正確にはパンまたはキャセロール中でのものである。最近、真空包装された調理やバソコチュラ、つまり食物の官能的および味覚的な特性をできるだけ変更することができるシステムで動物の肝臓を使用するシェフがいます。アペニン地方を中心としたイタリア中部の伝統では、羊の肝臓も焼き上げて調理されています。月桂樹で味付けされ、網膜や網で覆われていることがよくあります。

陸上動物と水生動物の肝臓は非常に異なります。前者は主に甘い味と苦い後味 - とりわけ豚肉のそれ - に特徴的な風味があります。一方、後者は特に魚の強いヒントを持っています。

半島全体の中で最も有名なレシピは、おそらく、ベネチアンレバー（レバーをあぶらせ、バターと玉ねぎで調理したもの）です。

ガチョウの脂肪肝：道徳と倫理

最後に、「ガチョウの脂肪肝」に関する最後のコメントは必須です。脂肪肝脂肪症は病理学または臨床徴候と見なすことができるので、たとえ代謝病因があって伝染性ではないとしても、この食物は意図的に病気の動物から摂取されているほか、消費者がそれを控えるべきである。まず第一に、その脂質プロファイルのために、ガチョウの脂肪肝は明らかに不健康な食品です（そしてその摂取を正当化することができる官能的で味覚的な特徴はありません）。第二に、関係する動物飼育/給餌システムは、道徳的および職業的倫理を全く欠いています。問題の鳥は、脂肪症の増加により肝臓を過度に腫れさせ太らせることによって強制的に摂食されます。励まされず、逆に非難されるのは完全に失礼な行動です。