彼らは何ですか？
ムラサキイガイ （ またはムール貝 ）は、 ミドリイダエ目およびミチガイ 科に属する二枚貝の軟体動物 です 。 「ムール貝」という用語はもっぱらMytilus属を指しますが、2つの非常によく似た種が含まれます： galloprovincialis （地中海の原産でイタリアに非常に存在する）とedulis （大西洋の典型）です。
ムール貝はイタリア半島中に広く分布している生き物で、アドリア海沿岸近くで（野生と水の両方の文化において）より大きな存在感を示しています。 それらは魚ではありませんが、いずれにせよ水産物のグループの一部であり、そしてまた適度なコストのおかげで - それらの消費はイタリアの魚取引の主な生計の源の一つを表します。
説明と生物学
ムール貝の軟体動物は、頂点付近の楕円形の細長い三角形と湾曲した2つの貝殻で正しく保護されています。 殻の縁はかなり顕著な隆起を持っています。
外的には、ムール貝は黒い傾向があり濃い紫色を帯び、茶色の反射を示し、細い成長円を描いています（ただし、色は他の形態学的側面と同様に地域によって異なります）。 ムール貝の内面は青みがかって明るく、多かれ少なかれマザーパールです（特にMoscioli 、アンコーナのPortonovo地域で捕獲された品種、Conero山の前）。 2つのムール貝の殻は薄い方の端にある鋸歯状の蝶番でつながっています。 軟体動物の色は、消化器官上の濃い黒と淡い褐色の鰓層の縁とともに、ほぼ赤橙色（性的に成熟した女性）から黄色（性的に成熟した男性）に変化します。
ムール貝のえらラメラは酸素を保持し、食べ物を拾うために不可欠です。 アサリやホタテ貝とは異なり、ムール貝は砂の中にとどまりませんし、流体や底の動きのための推進器や付属物を備えていません。 ムール貝は非常に抵抗力のある繊維の織り方（様々な種類の構造物にしっかりと固定されています）（ 上質なリネン - 調理前に動物を掃除することによって排除されます）。
ムラサキ貝は長さ10cm、幅4cmに達し、長年生存し、自由水に卵と精子を分泌して繁殖します。受精後、幼虫に成長し、そっくりすることによって発根します。
配布
ムール貝は食べ物を見つけるのが難しくありません。 イオニア海の一部の地域とティレニア海のいくつかの他の地域と同様に、アドリア海の海岸はほとんど悩まされています。 ムール貝は懸濁液中の有機粒子とプランクトンの両方を食べます。どちらも口の汽水中に非常に存在します。 偶然ではなく、アドリア海（フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアから始まりプーリア - 川の最も豊かな海側）で終わる海岸線は、ほとんどムラサキイガイの絶え間ないコロニーです。 しかし、この種は地中海のすべての地域で（谷のポケット内と公海上の両方で）水耕栽培でうまく栽培できるという事実は残っています。
味
ムール貝の味は何に依存しますか？
ムール貝は、強くて決定的な味の肉を持っていますが、相対的な官能的および栄養的な特徴は、いくつかの個体内および個体間の変動の影響を受けます。 これは、次のようないくつかの要因によって正当化できます。
- ムール貝の捕獲/摘み取り季節：春と夏には、味がより心地よい時期に効果的に成長し繁殖します。 並行して、化学分析はしばしばより高いコレステロール含有量を示します
- ムール貝の大きさ：軟体動物の年齢は、成人および「高齢者」の生き物（最大4歳以上 - 長さ3〜4cm以上）では、過度で不快なものになる可能性がある一貫性と好みを決定します。
- ムール貝の収集/栽培の場所：ムール貝は外海と河口近くの地域とでは給餌が異なります。 明らかに、これは食品の官能的および味覚的特性の著しい変動性を決定します。 さらに、口の中では、直接（ムール貝がそれらを食べているので）そして間接的に（ムール貝の追加の栄養源であるプランクトンを食べているので）供給している有機残留物が非常に高いため、ムール貝ははるかに早く成長します。軟体動物。 残念ながら、同じ分子が汚染物質（ ポリクロロビフェニル - PCB 、 水銀 、 鉛など）や一部のウイルスの存在、妥協のようにバクテリアの増殖（河川の上流での放流のためにすでに高い）も促進します 。ムール貝の食品安全性。 実際的なレベルでは、この側面は野生のイガイの採集を廃止し（生物学的レベルおよび獣医学レベルでは保証されていないため）、グッドスタンディングでの購入による調達を支持することを示唆しています。
衛生面
以上から、野生のイガイは潜在的に汚染された食物であり、様々な食物病の原因であると推定することができます。 これらの中でも、PCBや金属粉の中毒/蓄積（これに対しては介入することは不可能です）に加えて、ウイルスやバクテリアの含有量が注目に値します。 ウイルス（特にA型、肝炎を引き起こす）に関しては、食品に介入して、あまり高くない温度で調理することによって健康を保証することが可能です。 それどころか、コレラビブリオ、いくつかの大腸菌群、サルモネラ菌などのいくつかの細菌を除去したい場合は、より高い温度に到達し、軟体動物を完全かつ深く調理することが必要である。
購入のヒント
購入時には、ムール貝のパック（網膜）は完全で徹底的な食品ラベルを使用しなければならず、したがってトレーサビリティと健康認証の両方を備えています（ヨーロッパの法律）。 新鮮なムール貝はしっかりと閉じていて重いので（まだ水でいっぱいです）、しっかりした表面で叩くと鈍い音がしたり、「空」になることはありません。 生きているムール貝にはまだビスソ（房）があり、それがなければ非常に短時間で死にます。 冷蔵後のムール貝を24〜48時間、またはバキュームトレイに保存する場合はさらに数日まで保存することが可能です。
レシピと作り方
料理の観点からすると、ムール貝は「パージ」する必要はありません（ただし、嵐の間に取られた場合、ムール貝にもある程度の砂が含まれる可能性があります）。 調理する前に、代わりにそれが必要です：
- 藻類と「犬の歯」を取り除くことによって外的にシェルをきれいにしてください
- 足跡を取り除きます（触り心地が悪い）
美食の観点から、ムール貝は長い調理を「受けない」べきであり、準備のための適切な時間は２つの弁を開くのに必要な時間であろう。 しかしながら、予想されるように、約１００℃である食品の「中心部」の温度に達するのにちょうど十分なだけ熱処理を延長することによって食品の健康を保証することが常に不可欠である。 この目的のために、調理時にはできるだけ短時間で最高温度を達成するために蓋を使用して鍋の上に置くことをお勧めします。 このようにして、軟体動物の柔らかさはよりよく保存され、過度の調理を受けると脱水して「ガム状」になる傾向がある。
消化率
ムール貝はあまり消化されにくい食品ではありませんが、一般的な考えに反して、胃の輸送において特に要求が厳しいわけではありません。
| ムール貝の栄養成分表 - INRAN食品組成表の参考値 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ムール貝が「重い」という伝説は、食品の2つの非常に異なる側面を含む概念的な歪みの結果です。1つ目は、新鮮な生にんにくの強い芳香族成分の存在に関するものです。古典的な「タランティーナムール貝」の準備。 2つ目は、スナックのようにCRUDEムール貝を大量に消費するという悪い習慣によるものです。
後者の場合、RAW食品の消化率の低下（塩分も豊富）に加えて、ムール貝にはかなりのバクテリア量が含まれているため吐き気が本当の食品媒介疾患に遭遇する可能性があります（吐き気を伴う）。 、嘔吐、下痢） 生のムール貝、「ジャンル」の愛好家にとって欠かせない繊細さは、SAFE食品とは見なされません。
栄養特性
ムール貝は動物由来の水産物であり、それ自体、生物学的価値の高いタンパク質を豊富に含んでいます。 他方で、それらはまた、二枚貝の一般的な説明に記載されていることに関して、時期によって変化し得る高いコレステロール含有量を有する（動物の生殖周期は肉の増加を好む）。 それは飽和、一価不飽和および多価不飽和脂肪の間で均等に分割されているので脂肪酸の摂取量は中程度であり、脂質プロファイルはポジティブです。 主に動物のグリコーゲンからなる中程度の濃度の炭水化物もあります。 ムール貝は明らかに低いエネルギー摂取量を誇っています。
ミネラル塩が不足していない、そのうちの一つは過剰量で存在している：ナトリウム。 このマクロ元素は、特に前高血圧や明白な高血圧のような代謝の変化を持つ患者において、ムール貝（特に「煮込み」で準備されたアサリの水分を保存するプロセス）を適度に消費する製品にします。 カリウムとリンは欠けていません、しかしムール貝の肉を特徴付けるものは何よりも生物利用可能な鉄の高供給です。
ビタミンの観点からは、ムール貝には大量のチアミン（ビタミンB1）とナイアシン（ビタミンPP）が含まれていますが、中程度の濃度のビタミンも強調されています。 A.
クリーニングと料理
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ムール貝の調理方法 - ムール貝のインペタータとチェリートマト
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