ミルク

牛乳は何ですか？

食品としての牛乳

「 牛乳を飲むことは、健康で栄養のある、定期的で中断のない完全な動物の搾乳から得られる製品です 」（RD 9/5/29 n。994およびそれに続く修正）。

保証するために搾乳が中断されずに完了していることが重要です。

動物の健康（さもなければそれは乳房炎にかかっている可能性があります）
食品の品質（ミルクの組成は搾乳中に変化し、終わりになると脂質が豊富になります）。

牛乳が、栄養上の観点からだけでなく、血液が透過した欠陥や有害物質から解放されるためには、動物が健康で栄養価の高い状態にあることも重要です。

法律により、一般的な用語「牛乳」は牛（学名Bos taurus ）を意味しますが、異なる起源の牛乳についてはその起源を特定する必要があります（例：山羊乳、羊乳、ロバ乳など）。

深い読み

アニマルミルク

ロバのミルクバッファローミルクヤギのミルク羊のミルク粉ミルクと濃縮ミルクスキムミルクと部分的にスキムミルク

野菜ミルク

大豆ミルクビデオ自宅で作るレシピ米ミルクビデオ自宅で作るレシピアーモンドミルク自宅で作るレシピオートミールミルクビデオ自宅で作るレシピココナッツミルク自宅で作るビデオレシピ

牛乳と健康

乳アレルギー乳糖不耐症食品中の乳糖乳糖を含まない牛乳生乳全乳または生乳？全乳または脱脂乳：どちらを選ぶべきか牛乳、乳製品および骨粗鬆症牛乳およびその誘導体中のコレステロール

母乳と母乳育児

女性の母乳用母乳初乳母乳中のタンパク質と抗体母乳中のミネラルとビタミン母乳母乳生産人工乳人工乳組成物未熟児用ミルク治療用または特別乳

ミルク誘導体

バターヨーグルト乳製品バターミルク発酵乳牛乳タンパク質チーズ栄養価牛乳とその誘導体

栄養価

説明

牛乳は乳白色の生物学的液体で、複雑な組成の甘みと繊細な香りがします。

牛乳の外観と官能特性は、種類と加工によってかなり変わります。非常に重要な要素は次のとおりです。

由来の動物
スキミングレベル
保存のための熱処理の可能な応用

熱処理のタイプ

化学的性質

化学物理学的観点から、牛乳は、多くの物質が水に分散したものです。

解決策：乳糖、ミネラル塩、水溶性ビタミン、ガス
コロイド溶液中：乳清タンパク質、リン酸
分散液中：カゼイン
休息中：細胞、微生物
エマルジョンで：脂肪、脂溶性ビタミン。

コロイド溶液、分散液および懸濁液の間の違いは、粒径にあり、それは懸濁液コロイド溶液から成長する。牛乳の中には、脂肪や脂溶性ビタミンに代表される乳濁液の中の物質もあります（それらは水相に分散した小さな液滴の中にあり、そこには溶液、コロイド溶液、分散液、懸濁液中の物質があります）。

牛乳の栄養特性

牛乳の栄養分が非常に豊富であるため、おそらく他のどの食品よりも、それを「 完全な食品 」の概念に近づけることができます。生後5〜6ヶ月の新生児（まだ特定の食物が必要）を除いて、牛乳には、次の2つの重要な制限があります。

鉄分の減少（代わりに母方のものに豊富）
低発熱量（牛乳を参考にすると、成人の1日のエネルギー需要を満たすには約4リットルが必要です）。

牛乳は、食品の第二の基本的なグループ（牛乳とその派生物）の一部である製品です。そういうものとして、それは高い生物学的価値のあるタンパク質、特定のビタミンとミネラルの良い源です。

それはスキミングのレベルに基づいて可変的なエネルギー摂取量を持っています、しかしそれはまだかなり低いです（35から65 kcal / 100 gまで）。カロリーは主に脂質（全乳中）または炭水化物（スキムミルク中）からのものです。

脂肪酸は主に飽和していて、生物学的価値の高いペプチド（必須アミノ酸が豊富）と単純炭水化物（ラクトース二糖）です。コレステロールは脱脂乳よりも全乳のほうが高いです。繊維は存在しない。

ビタミンのプロファイルに関しては、牛乳はリボフラビン（ビタミンB2）、そして特にビタミンA（レチノールと同等のもの）の全体が特に豊富です。グループBの他の多くの成分には興味深いレベルがあります。ミネラル塩に関しては、かなりの量のカルシウムとリンが認められています。さまざまな微量元素（亜鉛、セレンなど）は無視してはいけません。

ミルクは、少なくとも3つのレベルのスキミングが利用可能であるため、すべての食事で状況に応じて分類できる食品です。カルシウムとリンの含有量は、成長している被験者と高齢者のために推奨される毎日の配給量を達成するのに役立ちます。カルシウムとビタミンDの欠乏は、ピーク骨量と骨粗鬆症を達成できないことに対する2つの危険因子であることを思い出してください。ビタミンD欠乏症を補うために、今日、いくつかの種類の「強化された」ダイエットミルクが利用可能です。注：もう一つの広く行き渡っている栄養強化ミルクはオメガ3を加えたものです。

太りすぎや高コレステロール血症の場合は、全乳量を大幅に制限するか、より希薄なものに交換します。さらに、ラクトースを含んでいるので、腸のラクターゼ酵素を欠いている人々の食事には役立ちません。彼らが過度の量の二糖を導入するならば、これらの人々は不快な胃腸症状（下痢、腸のけいれんなど）を発症する危険を冒しました。この問題の解決策は3です。

それに応じてあなたの食事療法を調整し、おそらくサプリメントを取って、あなたの食事療法からミルクと派生物を排除
あまり敏感でない不耐性のために、ヨーグルトとミルクを交換してください
通常の牛乳を食事中のデラクトサート（ラクターゼ酵素であらかじめ消化したもの）に置き換えます。

牛乳は潜在的にベジタリアンですが、完全菜食主義の食品ではありません。それはまた（例えばユダヤ教における）正確な宗教的規制の対象となります。

ミルクの平均量は1日当たり約200mlですが、この値はヨーグルトや他の同様の派生物（通常は125〜250g /日の量で消費される可能性があります）の摂取に関連して著しく変化する可能性があります。

変数

牛乳の化学組成に影響を与える要因は何ですか？

牛乳の組成も同様に複雑で、さまざまな要因によって異なります。

遺伝的要因

量と質の両面で（脂肪やタンパク質が豊富な食品を得るために）、人間は常に牛乳生産性の高い動物を選びました。その一方で、それはまた働くために最も抵抗力のある種と上質の肉を提供するために最も適したものを選択しました。

これらすべての要素は、異なる品種の牛からの乳の組成の違いを説明しています。

動物の生理的状態

それは主に泌乳期に依存します。

牛は子牛の誕生後に牛乳を生産し始め、変動する期間を続けます。この期間は平均200 - 220日続きます。生産される牛乳の量は7, 000 kgに達することがありますが、明らかに子牛の必要量（約1, 000 kgと推定）を超えているため、人間の消費に広く使用できます。

人間を含むすべての哺乳動物と同様に、牛乳は泌乳のさまざまな段階でその組成が異なります。最初の週に、免疫グロブリン、抗体、タンパク質（初乳と呼ばれる）が豊富な牛乳が産生されます。これにより、子牛の出生後の急速な回復と成長が保証されます。牛乳の化学組成は、成熟した牛乳になり、糖分や脂肪が豊富になり、人間の栄養に使われるまで変化し始めます。