牛肉

Manzo

牛肉は、属Bos 、亜属Bos 、種Taurusに属する草食動物です。 牛の二項命名法はBos taurusであり、さまざまな亜種と人種があります（表参照）。

Bos taurusの一般名は飼いならされた牛であり、 牛肉という用語は1〜4歳の去勢を受けた男性検体のみを指す。 異なる性別、年齢および生殖能力のBos牡牛座を示す他の名前は、以下のとおりです。ブル、ウシ、ウシ、マンザ、ソラナ、ふくらはぎ、ふくらはぎなど

牛肉 - 国産牛肉

牛肉は肉専用に育てられています。 それとは反対に、女性は主に繁殖と牛乳生産を目的としているのに対し、稔性の男性（雄牛）は繁殖に使用されます。

牛肉は一般的に仔牛より太いです。 実際、去勢は脂肪の蓄積を促進し、結果として生産的および経済的利点をもたらします。 さらに、味はより決定的で肉の色は赤ですが、子牛肉は繊細な味の軽くて柔らかい肉を持っています。

牛肉は、（牛と牛のものと同様に）あまり商品化されていませんが、全カテゴリーで最も太いです。 イタリアでは、牛肉はいくつかのピエモンテ地方でしか根付かず、そこでは8-9キンタールで屠殺されたピエモンテのゆで脂肪の多い牛肉を消費するのが伝統的です。

牛肉はカットに分割され、カットは2つの半分から得られた4分の1から切り離されます。 おそらく、最も有名なものは、フィレ、ロース肉、そして「フィオレンティーナ」ステーキ（またはフィレ肉をふんだんに使用）です。 しかし、全体的に見て、牛肉は（太さと一貫性のために）料理に、そしてまったく異なるレシピにさえ役立つ約20のカットに区別されます。 内臓として定義された部分は、骨と共に、よく知られた「第5四半期」を構成します。 このグループの中で、最も商品化されているタイプは、オッソブコ、心臓、肝臓、舌、そして脳です。

信じられないかもしれませんが、牛肉は薄切りの豚肉ほど細身ではありません。 実のところ、正直なところ、牛肉のより「商業的な」カットを考えると、それは一般的な無脂肪豚ロース肉よりもはるかに太いのが普通です。

美食ノート

牛肉は様々なレシピの処方に使用することができ、その多くは互いに全く異なります。

その名声と普及のためにまず第一に、牛肉のグリル。 ロース、テンダーロイン、フィレンツェのステーキ（ロース＋フィレ）。 彼らはクルミとトップサイド（細い部分で）さえ失望させません。 牛肉のグリルのそれは疑いもなく「血に」料理するのに向いている肉の種類であり、衛生的な面に関しては、動物は寄生しにくい。 。

オーブン調理のために、一方で、我々は上記のカットは確かに最も正しい解決策ではありません。 一般的に、牛肉は腹切りを除いて、この目的にはあまり向いていません。 これらは非常に強い味のレシピです、そして、それはしばしば細身で繊細な肉を愛する人々の口蓋を満足させません。 調理は非常に長く、焼き物と違って、全部でなければなりません。

牛肉炒めは最も人気のあるレシピの一つではありません。 鳥類や年少の動物とは異なり、この種の食べ物は、強くて全身のような味の強いオイルを使うのに向いています。 それは筋肉の鞘なしで細身でなければならず、製品の中心部への迅速な調理を可能にするようなサイズに細かく切られなければならないカットを慎重に選択することが必要である。 表面の汚れは十分かもしれませんが、最も心地良い結果はローズマリー風味のパン粉で得られます。

それから私達は水で調理するようになります。 牛肉はスープの構成と煮肉の調合の両方に非常に適しています。 お気に入りのカットは：しこり、ブリスケット、首です（重要なのは、それらがかなりゼラチン状であるということです）。 スープと煮肉は同じ手順では得られないことを思い出してください。 第一に、片は冷たい水に浸されるべきです、反対に、沸騰した肉はそれを沸騰水に浸すことによって調理されるべきです。 両方の発火は非常に長く、言語のためにそれはわずかに異なる手順を適用することが必要です（専用の記事を読んでください）。

最後に、ストラコットについても触れます。 それがろう付け、鍋料理や煮込みであるかどうか、牛肉は常に優れた結果を与えます。 示されたカットはクイッククッキングで使われるものより粘り強いですが、煮肉のためのそれらより堅くありません。 彼らは、司祭の帽子、歩行者、そしておたまじゃくしに優れています。

グリーンソースと牛肉のスライス

栄養上の特徴

牛肉は特定のカットに基づいて異なる栄養摂取量を持っています。 平均して、これらは中程度の脂質含有量を持ち、仔牛よりも高いが牛肉よりも制限された食品です。

エネルギーの蔓延はたいていタンパク質（生物学的価値の高いもの）が担っていますが、腹やブリスケットのような大きなものには固有の小さな例外がいくつかあります。

炭水化物と繊維はありません。

脂肪酸の分解は悪くありませんが、例外でもありません。 飽和物の量はモノ飽和物の量と（おおよそ）同じですが、ポリ不飽和​​物は少数です。 コレステロールが存在し、無視できません。

ミネラル塩に関する限り、優れた鉄とカリウムの含有量があります。 ビタミンの観点から、牛肉は主にビタミンPP（ナイアシン）を含み、ビタミンB 12（コバラミン）の優れた供給源です。

牛肉は特定のカットに応じてさまざまな部分で消費されることになっていますが、常にしかししかし150〜250グラムの間で変動します。 摂取頻度は、世界の食生活の状況によって異なりますので、週に2〜3回を超えないようにしてください。

牛肉は脂質バランス、総コレステロール摂取量、そして過敏症の場合はプリンの摂取量に注意を払いながら、どんな食事にも入れることができます。 牛肉の部分の適合性にもっと注意を払う必要がある主題は次のとおりです。高コレステロール血症および高尿酸血症。

しかし、食物繊維や他の植物性栄養成分の欠如に関連した肉（特に脂肪）の乱用は、高コレステロール血症、アテローム性動脈硬化症、および結腸癌の危険にさらされることを忘れないでください。

栄養価

牛肉100gのための組成物。 各種カット - INRAN食品成分表の参考値