リコッタ

一般性

リコッタって何？

リコッタチーズは、（再調理された）チーズの加工から残ったホエーを酸性化剤を添加してまたは添加せずに加熱することによって得られる乳製品である。

それは凝乳からではなく、その副産物のうちの1つ（ホエー）から製造されるので、ricottaは本物のチーズとは見なされません。

さまざまな言語で、ricottaは次のように知られています。

英語圏の国々におけるホエーチーズまたはホエープロテインチーズ
フランス語の電話でserac 、 recuitまたはbrousse
スペインでのリクエスト
ポルトガルのrequeijao 。

リコッタという用語は通常新鮮です。

新鮮なリコッタは、それが排水される穴があいた容器の典型的な円錐台形の形状を有する。色が白、多かれ少なかれ率直に言って、使用されるミルクのタイプに応じて、それはかなり柔らかくて粒状の一貫性を持っています。

新鮮なリコッタの香りは温かいミルクと干し草です（後者は羊のミルクから作られた製品とさらに多くのバッファローミルクでより激しいです）。

重量はさまざまで、種類によって100 gから数kgまで変動します。

生産

リコッタはどのように製造されますか？

起源に応じて75〜95℃の温度に上昇するホエーの加熱中に、乳タンパク質、主にホエータンパク質が凝固する。

このようにして、表面上に自発的に表面化する白色フレークが形成され、その中に一定量の脂肪、ラクトースおよびミネラル塩を取り込む。この塊は次にスロット付きスプーンで抜き取られ、特殊な穴のあいたバスケットに集められ、特徴的な形になる前に排出されます。

「スコッタ」と呼ばれる残りの血清は、家畜の飼料または乳糖の抽出に使用されます。

タイプ

ricottaの亜種は何ですか？

標準的な生産メカニズムは、官能的および商業的要件に応じて、わずかな変更および追加が行われる可能性があります。市場では、例えば、牛、羊、水牛のリコッタ、新鮮な、味付けされた、短期および長期のリコッタ、甘い（天然の風味）または風味のよいものを見つける。製造工程中にクエン酸または酒石酸を添加するとタンパク質の凝固が促進されるが、ミルク（5〜25％）またはクリームを添加すると収率が向上し、よりクリーミーでおいしい製品が得られる。脂肪が豊富です。

したがって、リコッタを購入する際には、ラベルに表示されている栄養価を確認することが重要です。1つの製品と別の製品の違いは驚くほど重要になることがあります。牛より太っている。

プロパティ

牛乳リコッタチーズの栄養特性

化学組成		100gの値
食用部分		100.0
水		75, 7g
タンパク質		8, 8g
	アミノ酸を制限する	トリプトファン
総脂質		10, 9g
	飽和脂肪酸	6.82グラム
	一価不飽和脂肪酸	2.76グラム
	多価不飽和脂肪酸	0.39g
コレステロール		57, 0mg
炭水化物あり		3.5グラム
	澱粉	0.0グラム
	可溶性糖	3.5グラム
総繊維		0.0グラム
	可溶性繊維	0.0グラム
	不溶性繊維	0.0グラム
フィチン酸		0.0グラム
飲酒		0.0グラム
エネルギー		146, 0kcal
ナトリウム		78, 0mg
カリウム		119, 0mg
鉄		0.4mgの
フットボール		295, 0mg
燐		237, 0mg
マグネシウム		17, 0mg
亜鉛		0.5mgの
銅		0, 02mg
セレン		3, 9μg
チアミン		- mg
リボフラビン		- mg
ナイアシン		- mg
ピリドキシン		- mg
ビタミンAレチノール式		128, 0μg
ビタミンC		0, 0mg
ビタミンE		0, 21mg
ビタミンD		- IU

Ricottaは、II Basic Food Group（牛乳とその誘導体）に属する食品です。そのようにそれは特定の特定のミネラルとビタミンを提供することと同様に（正しい量のすべての必須アミノ酸で）高い生物学的価値タンパク質の摂取を増やす機能を持っています。

一般的に、謙虚な起源にもかかわらず、牛リコッタはおそらく今日すべての乳製品の中で最も高貴です 。それは主に脂肪によって供給され、続いてタンパク質、そして最後に炭水化物によって供給される中程度のエネルギー供給量（中程度の脂肪肉または赤身肉のそれに匹敵する）を有する。

タンパク質の品質はチーズ（ホエータンパク質の代わりにカゼインが豊富）よりも明らかに高く、脂質含有量（ホエーから完全に製造されている場合）はかなり低いです。しかしながら、牛乳とその誘導体の脂肪酸は主に飽和しており、それらは適度な量のコレステロールを伴うことを覚えておかなければなりません。一方ではリコッタは高コレステロール血症のための栄養療法に最も適した乳製品の1つと考えられていますが、他方では（過剰摂取の部分と頻度に関して）過剰を除く合理的な摂取が必要です。

炭水化物の割合は、特定の食物不耐性を患っている人々のための有害反応に起因する二糖類であるラクトースによって表される。

ミネラル含有量に関して、リコッタはカルシウムとリン、骨格の構築と維持のための2つの重要な栄養素の優れた供給源と考えられています。ナトリウムの量は、ほとんどのチーズの量よりは少ないものの、完全に無視できるものではありません。

ビタミンに関しては、リコッタは、優れた量のリボフラビン（ビタミンB2 - 必須補酵素成分）およびレチノール当量（ビタミンA - 視覚機能を維持するために必要であり、特定の化学形態では強力な抗酸化剤）を提供します。

Ricottaは食物繊維を含んでいません。

結局のところ、II Basic Food Groupの文脈では、牛のリコッタはカロリーが低く、消化しやすく栄養価の高い製品と考えられています。これらの特徴のために、牛乳のリコッタチーズは多くの食事療法で文脈を表すことができる食品です。例外はラクトース不耐症の被験者のためです - 熟練したチーズとは違って、リコッタチーズは約3.5％に等しい高いラクトースパーセンテージを持っています（ミルクとクリームを加えることによって得られるリコッタのより高い）。

それは、過体重および代謝病理のための栄養療法においても（中程度の量ではあるが頻度が低いにもかかわらず）、乳製品誘導体の代表として使用されている。

それは乳糖 - 菜食主義の食事療法（動物レンネットの痕跡がない限り）で認められているが、それは菜食主義の哲学によって拒絶されている。

リコッタの平均量は100〜150 g（約150〜220 kcal）です。