肉

野菜の肉

一般性

野菜肉は、人工の食品のグループであり、植物の王国由来の成分からもっぱら構成された高タンパク質MAです。

野菜の肉は、動物の肉、水産物、牛乳、派生物および卵に代わることができるいくつかの製品を得ることを目的とした食品取扱いの結果です。当然のことながら、野菜の肉はラクトオボベジタリアンやビーガンダイエットによく使われます。

基本的に、野菜肉は優れたタンパク質濃度をもたらすことができますが、推測できるようにそれは動物起源の食物と同じ栄養的特徴を持っていません。

種類と生産

現在市場に出回っている主な種類の野菜肉はセイタンと小麦の筋肉です。

セイタン

Seitanは、卓越した野菜の肉（またはもっと良いのは、 小麦の肉 ）です。当然のことながら、西洋化された日本語の用語の文学的な翻訳は形容詞「タンパク質」に対応しています。この種の植物性肉の製造は、小麦を混合し、水溶性成分を精製しそして沸騰する液体中で予備調理することにより行われる。セイタンを使用するための原料は、 デュラム小麦セモリナまたはマニトバなどの、高濃度のグリアジンおよびグルテニンを含む小麦粉（強いまたは特別な小麦粉：Ｗ＞２８０、最大＞４００）である。混合物は、小麦粉と水を混ぜることによって作られます。洗濯に関しては、代わりに、それははるかに面倒な手順です。これは、最初に浸漬し、続いて温水および冷水で数回連続してすすぐことによって行われる。このようにして、小麦粉の水溶性成分（炭水化物、ほとんどのビタミンとミネラル塩）が混合物から出てきて、食用グルテンネットワーク（水の存在下でグリアジン+グルテニン）を精製します。 seitanの混合物が正しいポイントに浄化されれば、それは野菜スープで調理される。これは味に合わせて構成することができますが、伝統的にそれが含まれるべきです：水、醤油、昆布海藻、生姜と塩。セイタンタイプの野菜の肉は、焼くか、鍋に入れるか、または焼きます。

小麦筋肉

小麦の筋肉はセイタンとは異なる野菜の肉です。後者は小麦粉を精製することによって得られるが、小麦筋肉はそれをさらに水溶性部分を奪うことなく、粉末グルテン、マメ科小麦粉および香味料を混合し混合することによって構成される。小麦の筋肉は、（パンやピザに似た）粉や香り（カレー、ウコンなど）を水と混ぜることによって作られます。非粘着性で均質な化合物が得られたら、それを水またはブロス中で予備調理し、それをシリンダーおよびフードネットによって特定のロースト形状にすることが必要である。この野菜の肉は、冷蔵で保存し、それ自身の調理液に浸し、オーブンか鍋かグリドルで仕上げることによって提供することができます。

Mopur

小麦の筋肉と非常によく似ていますが、小麦の筋肉とは酵母の存在が異なり、製品の柔らかさが増し、ガム性が低下します。

栄養価

野菜の肉は動物の肉を完全に置き換えることはできません。確かにこれらは、その性質上、さまざまな栄養成分が少ない、よく構造化された食品です。同時に、セイタンと小麦の筋肉の両方に化学的な利点がいくつかあります（場合によっては）、多くの利点を引き出すことができます。もっと詳しく

野菜肉の利点

植物性肉は、原則として、コレステロールも高率の飽和脂肪も含まない。反対に、小麦筋肉の場合、（使用されるマメ科小麦粉の種類に基づいて）大部分の一価不飽和および多価不飽和脂肪酸を使用することが可能である。 ω3、ω‰6およびω‰9の存在はコレステロール血症（総およびLDL / HDLバランスと比較して）およびトリグリセリド血症の改善を促進するので、これはそれを高脂血症に対する食品療法において非常に有用にする。さらに、α－リノレン酸は動脈性高血圧症および全身性炎症のレベルを低下させるのを助ける。

野菜の肉は、セイタンよりも小麦の方が食物繊維、フィトステロール、レシチンを多く含んでいます。これらの成分はすべて、多価不飽和脂肪酸および一価不飽和脂肪酸と相乗的に2つの異なる分野で高脂血症の改善に寄与するため、健康に良い効果をもたらします。並行して、レシチンとフィトステロールの両方が代謝レベルで体と相互作用し、コレステロール血症の改善を促進します。さらに、食物繊維は腸粘膜を保護する作用があり、便秘を軽減および予防します（結腸腫瘍の予防に加えて生活の質を向上させます）。

ある観点から見れば、野菜の肉（そしてセイタンと比較して小麦の筋肉）はエネルギー分子間のより大きな栄養バランスを得ることを可能にします。様々な量の複雑な炭水化物を作ることによって、野菜の肉は独特の料理の構成よりも動物に適しています。パンやポテトの消費を減らし、実用的になり、これらの食物の乱用を避けることができます。料理。並行して、適度な量のデンプンのために、ビーガン食はタンパク質を犠牲にして全炭水化物の一部を超える危険性がない（穀物、豆類および塊茎のみを消費する人々の間でかなり一般的な欠点）。

小麦の筋肉に含まれるタンパク質の生物学的価値は、個々に観察されたシリアルやマメ科植物のそれよりも優れています。これは、制限アミノ酸、小麦の場合はリジン、マメ科植物の場合は（一般的に）メチオニンとシステインの相互補完によるものです。これは、出発タンパク質成分の平均値にもかかわらず、高い全体的生物学的価値の達成を決定する。植物性肉の生物学的価値を補うのに最も適した豆粉は、間違いなく大豆のそれです。

植物性肉はまた、植物性タンパク質と動物性タンパク質の間の正しい比率、成人ではそれぞれ2：1/3：1、成長中の被験者では1：1を維持するのに役立ちます。

影響と合併症

予想通り、野菜の肉にはその意味や複雑さがないわけではありません。それらのいくつかをリストしましょう。

第一に、seitanと小麦の筋肉の両方がグルテンを含んでいます。このタンパク質は、セリアックとも呼ばれる、不寛容な対象における有害反応の原因である「偽アレルゲン」を構成する。それゆえ、セリアック病は（多かれ少なかれ深刻な）食物不耐性の形態であり（そしてそれ故、偽アレルゲンという用語の使用も）、免疫媒介機構の発症の原因でもある。実際には、野菜の肉は、セリアック食には絶対に適していません。

同時に、大豆の存在は、これらのタンパク質にアレルギーのある食事中の小麦筋肉の最も完全な排除を決定します。さらに、特定のマメ科植物が非常に深刻な遺伝病、ファビズムの誘因であることを思い出してください。いくつかの分子の存在下では、この病状がグルコース - リン酸 - 6 - デヒドロゲナーゼ（G6DP）の阻害およびその結果としての赤血球（赤血球）の破壊を決定する。

野菜の肉は調理されているため、生の食品に使用される食品に含めることはできません。さらに、菜食主義者や生の食品（生の果物や野菜）を特徴付ける食品、ラクトオボとは異なり、野菜の肉は抗腫瘍栄養療法を特徴付けるような量の活性抗酸化物質を提供しません。高野菜ダイエット）。

欠陥

動物のものとは対照的に、野菜の肉は、コバラミンやビトの栄養要件を満たしていません。 B12。体に不可欠なこの分子は核酸の構造化に関与しており、欠乏症はヘモグロビン（赤血球中の酸素輸送タンパク質）の産生に悪影響を及ぼし、「悪性または細胞巨赤芽球性貧血」を引き起こします。妊婦の胎児の二分脊椎。

さらに、動物とは異なり、野菜の肉は第二鉄を含んでいません。生物学的に利用可能な鉄欠乏は、ヘモグロビンの産生に悪影響を及ぼし、「シデロペニカ」と呼ばれる貧血型を誘発する。成人男性患者では、この欠乏症は女性よりも重症度が低く、月経出血を補う必要があることに加えて、動物の肉でも到達するのが困難な鉄の妊娠配給が必要です（かなり豊富）。

セイタンと比較して、とりわけ小麦筋肉中に存在するカルシウムについても同じことが当てはまるが、それは（しばしばシュウ酸カルシウムにも結合されている）動物ほど生物学的に利用可能ではない。部分的カルシウム欠乏症は主に骨の成長に影響を及ぼし、老年期の骨格の完全性を維持します。

野菜肉、特に小麦の筋肉は、いくつかの抗栄養分子またはキレート分子を含んでいます。これらの中でフィチン酸塩とタンニンが際立っていますが、理論的にはシュウ酸塩も存在するはずです。これらの成分は、消化管内の一部のミネラル塩を「結合」させて、腸粘膜を通過するのを防ぎます。

野菜の肉に含まれるタンパク質の消化と吸収は最適ではありません。より低い生物学的価値を使用することに加えて、植物性タンパク質は動物の肉よりも１９％低い吸収係数を有する。さらに、WHOで使用されている評価尺度によると、セイタンタンパク質はPDCAASが低く、ホエーのものと比較して75％、ダイズのものと比較して66％、植物のものと比較して43％である。白豆