脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドは、私たちの体によく知られている栄養素であり、直接および間接的に（消化過程の間に加水分解されたトリグリセリドから）栄養を通してそれらを受け取ります。 自然界で最も豊富な脂質は、正確にはトリグリセリド、3つの脂肪酸とグリセロール分子の結合によって形成される疎水性分子（水には不溶）です。 この構造から1つまたは2つの脂肪酸を除去すると、脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドが得られます。
脂肪酸とは異なり、グリセロールは水溶性分子です。 その結果、トリグリセリドの構造から１つまたは２つの脂肪酸を差し引くことによって、脂質の水溶性がかなり増加することになる。 この特徴は、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド（E471）が主に乳化剤として使用される工業分野で有用です。したがって、「統一された」水相（水 - グリセロールのOHのおかげで）を油相と保つ能力があります。 （油 - 脂肪酸のおかげで）。 これに関して、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドの特別な混合物が単一化合物と比較して優れた乳化力を有することが長年知られている。 一般に、飽和および不飽和脂肪酸のエステルは、１６個の炭素原子を超える炭素鎖と共に使用される。
脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドは、酸敗の過程で自然に形成されるので、油中の遊離脂肪酸の最大含有量は法律で規制されています（製品に明らかに不快な味を与えるため）。 工業分野では、これらの添加剤はグリセロールおよび単一の脂肪酸から合成的に製造されるか、または石油産業の副産物から得られる。
グリセロールに結合した脂肪酸の種類を先験的に確認することは不可能であり、したがって飽和、不飽和および水素化脂肪酸の割合を知ることはできないので、我々はこれらの添加剤について正確な健康判断を立てることができない。 これらは食品中に通常存在し、トリグリセリドの消化過程の継続的な起源を考えると明らかに安全な物質です。 機能的要件について理論的に水素化脂肪を含まない食品の製造者がトランス脂肪酸に富むモノグリセリドとジグリセリドの混合物を使用することができることを考えると、健康への影響は依然として疑わしい。 主に植物油を使用していても、動物性脂肪の使用を排除することはできません。
他の広く使用されている添加剤は、グリセロールの遊離ヒドロキシル基が酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸またはそれらの組み合わせでエステル化されている脂肪酸のモノおよびジグリセリドのエステルである。 これらの添加剤（E 472 a、b、c、d、e、f）は、乳化力と安定化力のために、とりわけパン、ブレッドスティック、ラスクなどのチーズ製品に使用されています。
