ウニ

一般性

人間の栄養に使用されるウニは、 Paracentrotus lividus種（ ウニ目クラス、 ウニ目サブクラス、ウニ目、ウニ科、 Paracentrotus ）に属する海洋無脊椎動物です。

このウニの卵は食べられます（非常に小さく、星のグループと黄色のオレンジ色）、動物は季節と月周期に応じて様々な量で生産します。

Paracentrotus lividus以外にも、さまざまなサブクラス、オーダー、家族、属、種に属するさまざまな種類のウニがありますが、それらは人間にとって慣習的な食料源ではありません。

食用として一般的に使用されているウニ（ P. lividus ）は、科学分類の誤解の対象となることがよくあります。初心者は色を基準にして2つの性を区別し、女性は仮想的に茶紫色、男性は黒としているため、男性を除いて女性のみが撤退するであろう。しかし、黒褐色のものが含まれていないのに対し、紫褐色のものだけがよく知られている「食用の」卵巣嚢を含んでいるのであれば、本当の科学的動機は無視されます。黒人は、実際には、 P。lividusのオスではなく、それ自体ではArbacia lixulaとして分類されるウニであるため、順序、家族、性別、種がまったく異なります。

ウニは（愛好家によって非常に値段が高い食物と見なされているにもかかわらず）、市場で入手可能（低）、商品のコスト（高）、それを独立して捕獲する可能性があるので低いアドリア海とティレニア人の近くでのみ、消費方法（生）と特徴的な味（特に）が、（幸いにも）この食物の拡大の制限要因となっています。

ウニは捕獲するのが簡単な非常に多産的な動物です。また、可食部が非常に小さいため、大量に入手する必要があります。これらの特性により、ウニは人口密度が人間による無謀な収穫によって悪影響を受け、したがってかなり厳格な漁業規制が必要とされている（現存するがしばしば無視される）生物体となっている。

ウニは対称的で垂直軸の周りに配置された5つの強く似たセクションで構成されています。この軸の最上部には、5本の歯、5本の小葉経絡に沿ったバンド（吸盤を付けた基部に吸盤があり、 針葉樹または棘が出る体の残りの部分にある表彰台 ）があります。帯水層系の神経フィラメントと5つの放射状チャンネル。骨格板の針状体は硬く、それが付着している支持体を侵食することができる。咀嚼装置はアリストテレスのランタンと呼ばれる非常に複雑で強力です。ウニは一種の体外受精をしており、その発生は「エッフェル塔」に似た幼虫の形態（数週間）を含んでいます。

ウニは東部大西洋と地中海でかなり広がっており、アドリア海西部西部の斜面にはほとんど存在しません。それは藻類、水生植物および小さい有機体を食べて、そして岩の多い底またはポジドニア（海洋植物）に富むそれらに最大約30mの深さまで居住します。ウニはまた、魚（ sparidae、主に鯛や鯛）や甲殻類（spider crabなど）などの水中生物にも捕獲されています。

衛生面

予想されるように、ウニの食用部分は卵巣嚢からなる。これらは生のまま食べることも、素早く炒めることもできます。明らかに、他の海洋無脊椎動物（ムール貝、アサリ、カキ、ホタテなど）に関しては、生の食品を摂取することはかなりの衛生上の危険にさらされます。ウニの卵もガラスの下で市販されていますが、製品のコストは非常に高くなります（漁業や加工労働のため、そして食用の少ない部分のために）。このため、最も熱心な消費者は自分で入手するか、密猟者に直接行く傾向があります。しかしながら、これらの最後の２つの調達方法を介して、汚染された原材料を得る危険性は非常に高い。

通常商品化されているガラスの下のウニは（ほとんどの場合）深海の浅瀬（例えばシチリアとアフリカの間）から取られているので、違法投棄や汚染された河口からはほど遠い。この場合、汚染の危険は極めて限られています。一方、密猟漁師と初心者は、どこにいても沿岸部でウニを捕獲することでコストと労力を削減する傾向があります。これらの地域では、ウイルスやバクテリア（金属や化学薬品はもちろんのこと）の密度はかなり高いです。

スプリットアニマルで直接卵を食べるか、スパゲッティで新鮮にそれらを追加することによって、ウニの優れた調理法が「生」であることを考えると、それがどれほどそれが食物衛生のリスクを高めることができるかを理解することは可能です。

生のウニによって最も頻繁に伝染する病気は、A型とE型のウイルス性肝炎です。調理によって容易に不活性化されるこれらのウイルスは肝臓を攻撃することによって人間の健康に深刻な害を及ぼすことができます。そしてどのように我々は過去に家族全員と絶滅の原因となる小さな都心を根絶することができた有名なビブリオコレラ細菌毒素の危険性について言及することができないのですか。最後に、高濃度の大腸菌群や他の多くのバクテリアも珍しくありません。