定義
全粒穀物は、イネ科（より一般的にはイネ科として知られる）に属するいくつかの植物によって生産される食用種子である。
簡単に入手できる全粒穀物の例は次のとおりです。
- 小麦（デューラム小麦、軟質小麦、中小小スペル、スペル、カムットなど）および関連小麦粉（クスクスおよびブルグアを含む）、大麦、スペル、トウモロコシおよび関連小麦粉、キビ、オート麦および関連小麦粉、米、野生米、ライ麦、ソルガム、テフ、トリティカーレ。
偽穀物としてより正確に定義される他の食用種子は、Polygonaceae、AmaranthaceaeおよびChenopodiaceae科に属する種によって産生される。
簡単に入手できる疑似粒の例をいくつか挙げます。
- そば、キノア、アマランス。
いくつかの同様の栄養特性を利用しているにもかかわらず、マメ科植物（マメ科）は、穀物や偽穀物のグループに入りません。 しかし、それらも皮をむいた種子や精製された小麦粉を得るために加工することができます。 したがって、マメ科植物と全体のそして洗練されたマメ粉もあります。
誤解を避けるために、亜麻、チア、ヒマワリ、ベニバナ、綿、大麻、ゴマ、ケシ、ドライフルーツなどの他の多くの食用の種子は、以前に加工されていなければ（絞られて）持っていません。穀物や偽全粒穀物の共通の特徴はありません。
入手方法
全粒穀物と健康
全粒穀物の摂取は、LDLコレステロール（悪玉コレステロール）とトリグリセリドレベルの低下のおかげで、特定の心血管疾患の危険因子の有意な減少と相関しています。冠動脈。
全粒穀物の摂取量は、高血圧、2型糖尿病、肥満などの他の病気の発生率（心臓血管系危険因子）にも反比例する傾向があります。
穀物とその天然の形との類似性が高いほど、ヒトの代謝に対する影響が大きくなります。 カロリーが低く、満腹感があり、消化と吸収が遅いです。 これらすべてが、2つの基本的なパラメータ、すなわち血糖負荷と血糖インデックスの減少につながります。どちらもインスリンピークとインスリン抵抗性（座りがちな生活習慣によって悪化する）の素因となります。
結論として、下痢や吸収不良の傾向がある場合、全粒穀物は推奨されないと明記することも必要です。 実際には、繊維状成分に加えて、全粒穀物はフィチン酸塩と呼ばれる抗栄養成分が豊富です。 後者はカルシウムや亜鉛のようなある種のミネラル塩のキレート剤です（それらはそれらの吸収を減少させます）が、それらは酵母のベーキングと発酵でほとんど完全に分解可能です。
洗練されたVS全粒
健康に捧げられる段落の最後の行で述べたように、全粒穀物はそれらを洗練されたものと区別する特性を持っています。
まず第一に、食物繊維の豊富さ。 これは、主に不溶性で、便秘を防ぐ（適切な量の水に関連する）栄養素です。これは、（可溶性繊維ほどではありませんが）大腸の細菌叢の栄養を改善します。これは消化を遅くし、栄養吸収を調節します。 実際には、繊維は脂肪（コレステロールを含む）の吸収と再吸収（胆汁酸塩）を減らし、血糖とインスリンの急上昇を防ぐために糖のそれを遅くするのを助けます。
全粒穀物はより高濃度のミネラル塩（実際には「灰」と呼ばれる）とビタミンを持っています。 最初のカテゴリーに関しては、最も興味深いのは間違いなくマグネシウムです（スポーツマンにとって非常に重要です）。 しかしながら、第２群に関する限り、より高いレベルの群Ｂの全ての水溶性分子および脂溶性Ｅ（トコフェロール）が推論される。
全粒穀物は、より少ない炭水化物、より多くのタンパク質（常に中程度の生物学的価値を有する）およびより多くの脂質を含有する。 後者に関しては、その割合は小麦胚芽の量によって変わること、そしてその組成は多価不飽和脂肪酸（そのうちのいくつかは必須である）とビタミンEの存在によって特徴づけられることを思い出します。
立法および食糧
全粒穀物（およびその派生品）は、情報リストまたは食品ラベルに記載されている必要があります。
「小麦粉」という単純な言葉は、製品中の繊維含有量の明確な指標ではありません。 さらに、「小麦粉」または「全粒小麦粉」（特別な報告なし）と宣言されている場合、食品には全粒粉の1％〜51％の割合が含まれる可能性があります。
この認識は、さまざまな製品の選択に自分自身を向けるために不可欠です。 例えば、多くの種類のパンは（モラセスまたはキャラメルを添加して）褐色であるので、それらは不可欠な製品の外観を獲得する。
他の場合には、全粒小麦粉が存在するが、量的に限界の成分を表す。
結局のところ、誰もが信じていることとは反対に、全粒穀物（またはその小麦粉）の存在は、常に「高い割合の繊維」の良い指標とは限りません。
ある種の製品では、ふすま、マメ科植物または他の植物起源の成分を添加することによって繊維の増加が得られる。 しかしながら、「本物の」全粒穀物は、それが無菌ではないのであれば、そのように見なされるべきではないことを覚えておくべきです。 これは種子の脂質成分を表し、腐敗しやすいため腐りやすいですが、栄養価が高い（必須脂肪酸とビタミンE）。
イタリアの法律では、大統領令187（2001）の小麦粉の定義は、灰分、たんぱく質、酸性度の内容のみを扱っています。 さらに、Circular 168（2003）は胚芽について言及しておらず、全粒小麦粉の含有量に基づいて「不可欠な食品」のパラメータを定義することに限定している。 しかしながら、状況は非常に複雑であり、数行にまとめることはできないことを明記すべきである。 事実、最初に読んだときに胚芽が不可欠な製品を特徴付けるのに不可欠ではないと思われるならば、それにもかかわらず「元の全粒穀物の特徴」を尊重することに言及します。
別の例はカナダのものです。 そこでは、「全粒穀物」または「全粒穀物ベースの製品」と表示されており、典型的な量の繊維を含むことに加えて、最大70％までMA菌の除去が可能です。 バイヤーはまた、「100％全粒穀物または小麦粉」という言葉、つまり生殖の全部分を含むことで、より栄養価の高い食品を識別することができます。
