カキ

一般性

カキは動物起源の魚介類であり、軟体動物門、二枚貝類およびオストライ科に属する。 したがって、異なる属と種に属する異なる種類のカキがあります。 とりわけ、最もよく使用され、知られているものは、間違いなくオストレア属(一般的なカキ - Ostrea edulis )およびクラソストリア (太平洋カキまたは日本のカキ - Crassostrea gigas )に属する。

カキは商業的価値の高い食品であり、生のまま食べたり、調理したりすることができます。 軟体動物は、野生で広まっていることに加えて、地球の多くの地域で魚耕栽培(ostricoltura)の対象です。 原産地と品種によって価格は大きく変わります。 中央ヨーロッパや南ヨーロッパの料理、そして地中海と接する多くの国では、カキは最も広く知られている水産物の1つです。

カキはエネルギー供給が非常に少なく、主にタンパク質を含んでいます。 脂質は乏しいですがコレステロール含有量は適度な消費が必要です。 原産地であるか保証されていない産地からの生カキの消費に関連する衛生衛生上のリスクは無視できないものです。

いくつかのカキ(上記のものではない)は真珠を生産し、宝飾品業界で広く使用されています。

説明

予想通り、カキは二枚貝類に属する軟体動物です。 一般的なものは柔らかい部分を保護する外部シェル(バルブ)を持っています。 外装的には、この種の装甲はしわがあり、層状で、不規則で、灰色がかった白色です。 内部は滑らかで真珠色です。 カキの殻は、動物を保護するだけでなく、それを岩に固定するのに不可欠です。 下の部分は大きくて凹状で、上の部分は平らです。 ザ・

一般的なカキの内部は円盤状で、灰色がかったベージュで緑色がかっていて、小さな繊毛に囲まれていて平らな弁の内側に付いています。 外では、貝殻は固体(岩石、棒、残骸など)の上で接着剤として働きます。 一般的なカキは中くらいの大きさ、ちょうど10cmを超えていますが、 C. gigasは明らかに大きな寸法に達し、非常に強い多形性を示しています。それは全体的な形の著しい不規則性です。 しかし、解剖学的組織は一般的なカキのそれに似ています。

生物学の概要

カキは塩分が多いか汽水に住んでいて、おそらく有機物の残留物や小さな有機物が豊富に含まれています。 それらは深さ0から数十メートルの範囲の水深変動変数を植民地化し(干潮時に露出されたままになっている)、世界中の海に存在しています。

ヨーロッパレベルでは、Specie edulisは特にイタリア、フランス、クロアチアで栽培/飼育されています。 地中海沿岸に加えて、一般的なカキも北海の大西洋に存在します。

並行して、太平洋カキ(その用語が示すように、その地域の典型的なものである)は、大西洋と地中海の両方に到達し植民地化した。 彼らは繁殖と一般的なカキよりも高い収量を持っています、そしてこれは彼らのヨーロッパのいとこと比較して彼らの商業的な賦課を決定しています。

カキの台所

カキは、「生の」レシピで知覚される紛れもない味にその名声を負っています。 実際には、カキだけがそのような消費に向いている唯一の二枚貝の軟体動物ではありません。 ムール貝、ホタテ貝、fasolari、ハマグリなど 彼らは本当の料理を表しています。

カキに関する限り、おそらく唯一の有用な観察は生の食品の洗浄に関するそれである。 繁殖用のものはすでに十分にきれいなカキです。 ただし、砂の残留物や藻類を除去するために、シェルに強力なブラシを塗る必要がある場合もあります。 これは特に重要な手順です。生の消費(殻の中でまだ使われている場合)であろうと、調理を伴うもの(ソテー、グラタンなど)であろうと、不純物の存在がその快感を損なう可能性があるからです。 さらに、生カキにとっては、バルブを開くための優れたテクニックを持つことも重要です。 この工程は鋼製の刃(鋭利ではない)からなり、滴状でハンドルを備えた特別な道具を用いて行われる。 特徴的な金属製の手袋で適切に保護された手でカキを持ち、2つのシェルが接合されている点の特定を進めます。 そのすぐそばに、エネルギーを持って、ブレードを挿入して、装置のレバーを使ってバルブを強制的に開く必要があります。 WARNING! 最も経験の浅い人にとっては、最初の段階でシェルの破片が軟体動物の内側に入らないようにすることをお勧めします。 カキの開口部が完成したら、黒コショウ(または好みに応じて白)とレモン汁でそれらを調味料で十分です。 また、キャビアやエキストラバージンオリーブオイルとの組み合わせもお勧めです。 塩を追加することを避けるために絶対に! カキの中に含まれる海水は、実際にはすでに皿に風味を与えるのに十分です。

明らかに、 生の消費のためには、カキの鮮度と官能的品質を保証することに加えて、食中毒から消費者を守る、安全で安全な供給源の選択が決定的です。 生の汚染されたカキを消費することによる契約可能な病気のいくつかの例は以下の通りです:HAVウイルス性肝炎、コレラ、糞便性大腸菌からの胃腸炎など 明らかに、購入時に、カキは生きていなければならず、それから封印され、そして海と新鮮な海藻の心地良い香りを放ちます。 保全の状態について疑問がある場合は、避けてください。

オイスターソテーはほとんど平凡な準備です。 ブラッシングした後、殻が開き始めたらすぐに白ワインとブレンドしながら、油とニンニクで炒めます。 そこから、それが完全に孵化するのを待って(ハマグリやムール貝のそれよりはっきりしていない)そして挽いたコショウと新鮮なパセリを加える。

カキの栄養成分表 - INRAN食品組成表の参考値

栄養価(可食部100g当たり)

食用部分

(12.0%)

85.7グラム

タンパク質

10.2グラム

一般的なアミノ酸

-

制限アミノ酸

-

脂質TOT

0.9グラム

飽和脂肪酸

-Mg

一価不飽和脂肪酸

-Mg

多価不飽和脂肪酸

-Mg

コレステロール

150.0mg

TOT炭水化物

5.4グラム

グリコーゲン

4.5グラム

可溶性糖

0.9グラム

食物繊維

0.0グラム

可溶性繊維

0.0グラム

不溶性繊維

0.0グラム

エネルギー

69.0kcal

ナトリウム

510.0mg

カリウム

260.0mg

6.0mg

フットボール

186.0mg

267.0mg

チアミン

0.10mg

リボフラビン

0.20mg

ナイアシン

1.5mgの

ビタミンA

75.0 µg

ビタミンC

TR

ビタミンE

- mg

グラタン化されたカキは、軟体動物を(上記のように)開けて、EVO油、コショウ、新鮮なパセリとニンニクを風味に付けた「パニュア」で軽く染み込ませることによって調製されます。 新鮮なトマトの小さなボトムガ、ケッパー、アンチョビ、キューブの追加は非常に楽しいです。 一部の人にとっては、すりおろしたペコリーノチーズのピンチが痛いことはありません。 調理はオーブンで(またはサンショウウオで)非常に高温(> 200℃)で数分間(5から10まで)行わなければなりません。

栄養特性

カキはエネルギー摂取量が少ないと定義できる食品です。 太りすぎに対しての給餌に適しています、しかし、それらは部分に大きな制限があります。 これは食品の消化率が低下しているためです。過剰に摂取した場合、厄介な有害反応(胃のけいれんや嘔吐、食中毒の可能性のある症状と混同しないように)の原因になります。 そのため、カキは消化器系の問題を患っている人には適していません。

また、カキはアレルギーの原因となる可能性がある食品であり、妊娠、授乳、および幼児期には摂取することはお勧めできません。

カキは高濃度の海水を保持することができる軟体動物であることも覚えておくべきです。 この特徴はそれに非常に高いナトリウム含有量、潜在的に動脈性高血圧の発症または悪化の原因となる要素を与えます。 カキは低ナトリウム食には適していないため、高血圧食から除外する必要があります。

エネルギー栄養素の観点から、カキは、糖(後者は数グラムのグリコーゲンに存在する)および脂肪(3つのうち、最も欠乏している要素)と比較してタンパク質(生物学的価値が高い)の蔓延によって区別される。

牡蠣もコレステロールが豊富です。 この局面は、健康な対象の食事療法においてそれらを文脈化するが、高コレステロール血症を患っている食事療法におけるその使用を排除する。

ミネラル塩、ナトリウムに関しては、カキは非常に鉄分が豊富(特に肥沃な女性の鉄分欠乏性貧血を予防するのに重要)とカルシウム(特に成長している、そして高齢者の骨代謝に有用)です。

ビタミンの観点から、カキはレチノール当量(ビタミンA)の良い濃度を含んでいます。 いくつかの種類のカキ(例えば、オリンピア)では、大量のビタミンCが検出されている(38mg / 100g - 表には記載されていない)ことを学ぶのは興味深いことです。