セリアック病による診断の大幅な増加（潜在性、無音性または明白性）およびある種の革新的な食事が健康的な消費者にもたらした示唆的なマイナスの影響により、給餌業界はグルテンフリー食品の製造において「競合」します。
特に、研究はパンとパスタのための新しい代用品の研究と処方に発展しました。そして、多くのグルテンフリーの変種を生み出しました。 無グルテンパスタのいくつかの例は：コーン、ライス、ライスおよびコーン、ソバなどである。
さらに、ビーガン食品業界の分野では、小麦やルピナスパスタなどのタンパク質の相対的な生物学的価値を補うために、混合穀物と豆類の製品がすぐに利用できます（この場合グルテンが存在します）。
容易に推測できるように、これらの製品の官能的および味覚的な違いに加えて、元のものと比較して化学的 - 物理的パラメータに達するのが最も困難なのは、色、粘稠度、調理抵抗、水分補給係数。スキップしたなど
最も最近テストされたグルテンフリー食品の一つは、実験に正確に記載されている、グルテンフリーの米と豆のペーストである：「 新しい豆粉を使用したグルテンフリーのパスタの調理品質と澱粉消化率 」。 以下では、すでに発表されている要約（2015年）のハイライトについて説明します。
米と豆類との混合物の使用は、無グルテン食品を得るために「栄養的に便利」と考えることができる。
したがって、米粉と豆粉を異なる濃度（０％、２０％および４０％、ｗ ／ ｗ）で調製したグルテンフリースパゲッティのレシピを試験した。 マメ科植物は、白い種子、少量のフィチン酸（イノシトール - ヘキサリン酸、抗栄養成分）を特徴とし、レクチン（タンパク質、抗栄養成分）を含まないという選択（品種）の一部です。
小麦粉、タンパク質、灰分および食物繊維含有量の増加は直線的に増加した（P <0.05）。 反対に、全デンプンは二次関数的に減少した（P <0.05）。
NB。 二次比例は、「ｘ」サイズが２倍または半分になると、「ｙ」サイズが４倍大きくまたは小さくなると予測する。
スパゲッティの色は、豆粉の添加による影響を受けたままであった（P <0.05）。
豆粉なしのスパゲッティと比較して、マメ科植物の添加は、調理抵抗およびパスタフォーマットの構造を変えることなく、最適調理時間および吸水容量を直線的に増加させる（P <0.05）。壊さないでください。
小麦粉を含めると、耐性澱粉の二乗の含有量が増加し（P <0.05）、食品の血糖指数（in vitro）が2次的に低下します（P <0.05）。
米粉を豆粉で部分的に置き換えることは、セリアック食に向けられた無グルテンスパゲッティの配合において首尾よく使用することができる。
