一般性
パーム油は非常によく知られていて広く行きわたる調味料脂肪です。
健康分野での最近の発見により、今日この製品の使用は控えめに言っても物議を醸しています。 これが、企業が「理論的に」より健康的な代替品、すなわち水素化されていないパーム油を探すために行動を起こした理由です。
パーム油とは何ですか？
パーム油またはデンド油は、アブラヤシ（ Elaeis guineensis 、 Elaeis oleiferaおよびAttalea maripa ）によって生産された果実の圧搾から得られるドレッシング油である。 それ故、ドルーペは脂質が非常に豊富です。 多くの人が知らないのは、オリーブと同様に、アブラヤシの果実でさえも、パルプ（果皮）と種子（胚乳、胚および外皮）との間に異なるプロファイルの脂肪酸が含まれているということです。 偶然ではないが、原油状態で、２つの異なる油、すなわち、（パルプ由来の）パーム油および（種子由来の）パーム核油が得られる。
定性的観点から、不飽和脂肪酸の濃度が高く、「有害」（パルミチン酸）、カロチノイド（抗酸化作用を持つプロビタミンA）が少ないため、パーム油はパーム核油より明らかに優れています。 ）とトコフェロール（抗酸化作用のあるビタミンE）。 一方、パーム核油は、多価不飽和物の含有量が少なく、より「有害な」飽和物および酸化防止剤の含有量が少ない。
分別、精製および水素化のような多数の方法を通して、パーム油およびパーム核油から多くの種類の異なる油を得ることができる。
タイプ
パーム油の種類
パーム油は、精製度およびそれが受ける処理の種類に従って分類することもできる。 工業生産の必要性は、精油（より固形のものから液体の部分への分割）、精製された（色および臭いなしで）そしておそらく水素添加された精油に選択を徐々に向けてきた。 これは、生地中の成分としてもフライ用にも（製品間に必要な差をもって）適していて、非常に酸化されにくく、高い発煙点を有しそして安価な中性油を得ることを可能にする。 悲しいかな、彼らの悪い代謝への影響のために、時々これらは頻繁な摂取にそして相当な量で不適当かもしれません。
- レッドパーム油、生のもの、そしてステアリン酸（飽和）は、健康に有益なオレイン酸と抗酸化ビタミンが豊富です。 他のすべてのものも洗練されているので、抗酸化成分を奪われています
- パーム核油は、私たちが見た理由から、質的に劣っています。
- 分別されたパーム油（常に精製され、決して生ではない）は様々な副産物に分けられます。
- 不飽和脂肪酸（特にオレイン酸）に富む液体画分、（ヤシおよびパーム核の）オレインは、代謝（特にヤシ）に適している傾向があります。
- 不飽和脂肪酸に富む2倍に分画された（または分画された）スーパーオレイン（パームの）は、代謝に適している傾向があります（パームオレインより低い）。
- ステアリン（パーム核およびパーム核）、飽和酸（特にパルミチン酸およびステアリン酸）に富む固形分画は、代謝に悪影響を及ぼす傾向があります。
水素化
水素化および非水和パーム油何が変わるのか
すでに述べたように、食品業界の需要はさまざまなレベルの加工で油の生産を指向しています。 これらの一部はそれらを市場に出す前に行われますが、他のものは必要に応じて食品会社によって直接適用されることができます。
パーム油が特に耐熱性でなければならず、そして室温でさえその一貫性を維持しなければならないならば、会社は高融点の無色の無味油を購入するか、または生産するでしょう。 例えばステアリン。 しかしながら、他の解決策、すなわち液体成分への水素化の適用がある。
水素化は、不飽和脂肪酸（パーム油の場合はオレイン一価不飽和）の化学的 - 物理的修飾であり、それに水素を添加することによって飽和脂肪の性質が起因する（パルミチン酸のような固体のもの）。 固体画分を直接購入する可能性がある場合、多くの人が独立して作業するときに油が持つことができる意味は何だろうかと思います。 シンプルな; 加工が不十分で非常に高価な中間体を購入する代わりに、全体を加工するにはほぼ完全に未加工の原材料を選択するか、さらに悪いことに品質が非常に低く、したがって非常に安価な液体残渣を選択します。
しかしながら、消費者は依然として硬化油が健康に害を及ぼし得るかどうかを疑っています。 実際には、特に大まかで不十分な制御プロセス（すなわち、最も時代遅れのプロセス）を通して、かなり不快な副作用、すなわちトランス立体配座での脂肪酸の生成が起こる。 これらはすべての中で最悪の代謝的影響を有する脂質であり、高コレステロール血症および間接的に過体重になりやすい。
これが、今日、水素化技術が改良されトランス脂肪酸の生産がはるかに少ないという事実にもかかわらず、産業が非水素化油に戻っている理由である。 しかしながら、「水素化されていない」という言葉でさえも製品の品質評価を誤解させる可能性があることを認めなければならない。 トランス脂肪酸の含有量とは別に、水素化物と飽和（パルミチン）が同じ代謝効果を持つと考えれば、次のように推論できます。
「水素添加物ではなく、業界がステアリンのように分別されたものを使用しても、結果は変わりません。」
結論
水素化されていないパーム油：それは違いを生みますか？
これまでに作成されたものはおおよその見積もりです。 より高い精度のためには、数え切れないほどの精製変種における様々な種類のパーム油を一つずつ研究することが必要であろう。 一方、広告を信頼しないというルールは常に有効です。 結局のところ、原油のパーム油は良い妥協案となるでしょう。 オリーブオイルとバターの混合物と比較することができます。 パーム油のオレインも、そのすべてのカロチノイドを奪っていますが、良い解決策を表しています。 一方、パーム核のオレインとスーパーオレインは順不同です。
したがって、水素化の有無だけでなく、私たちが話しているオイルの種類も重要です。 ステアリンは水素化されていませんが、代謝に良い影響を与えません。 水素化パーム核オレインは、最初は主に不飽和であり、したがって前のものよりも優れている傾向があり、水素化後に品質が劣る可能性がある。
