一般性
卵パスタは、特にエミリア地域で、イタリア料理の基本的な準備です。 鶏の卵と小麦粉をベースにしたシンプルな生地で、小さな定形に分けられていて、湿った火で調理することを目的としています。
WARNING！ 卵パスタが誤って「パフペーストリー」と呼ばれることは珍しくありません。 誤解は、新鮮なパスタスプレッド（後で説明します）が（フォアまたはシートから） スフィア 、またはスフォリアの名前を取得するという事実から生じます。 実際には、パフペストリー自体は全く異なる準備、フランス、バターが豊富で、基本的に卵を欠いており、甘くておいしいペストリーのために運命づけられています。
栄養上の特徴
卵のパスタから、グルテンが豊富な最初のでんぷん質の料理を手に入れました。 卵パスタのカロリー普及率は、したがって、複雑な炭水化物の含有量に起因しています。 タンパク質が続き、semolina pastaよりも重要です。 最後に脂肪酸。 繊維は中程度の量で存在しているが、セモリナよりもわずかに高い。 後者とは異なり、卵（新鮮なものと乾燥したものの両方）も一定量のコレステロールを供給します。
乾燥卵パスタのエネルギー摂取量は、乾燥セモリナパスタのそれと類似している（わずかに高い）。 一方、生卵パスタのそれは、COTTAセモリナパスタによって生み出されるエネルギーによりよく似ています。 新鮮な卵パスタは、調理中にすでに高度に水和されているので、著しい体積の増加を示さない。
ミネラル塩に関する限り、卵のパスタは鉄のより多くの存在のために際立っています。 それどころか、ビタミンに関しては、レチノール等価物またはビトが十分に存在する。 A.（卵のカロテノイドのおかげで）
卵パスタのバリエーション
明らかに、卵のパスタは同じ種類の、しかし伝統的なものとは異なる材料を使って作ることができます。 たとえば、卵の種類や卵黄/卵白の比率を変えることができます。モルモット、アヒル、ガチョウ、シチメンチョウの卵、卵白より卵黄が多い、卵黄より卵白が多い、などです。
小麦粉、1型、0型、デュラム小麦セモリナ粉など、使用する小麦粉の種類を変更することもできます。 卵のパスタも色違いで作ることができます。赤（トマトペーストまたは赤ビーツのピューレを使用）、緑（調理済み、絞り、細かく刻んだハーブを追加）、黒と黒セピア等
卵のパスタに風味を付けるには、希望のスパイスを加えるだけです。 いくつかの種類があります：サフラン、唐辛子、パプリカ、コショウ、マスタード、ターメリックなど
伝統的な卵のパスタカラー
伝統的な新鮮な卵パスタの場合、卵は新鮮で、濃いオレンジ色、ほぼ赤、卵黄であることが重要です。 多くの読者はそれを壊す前に卵黄の色を理解することがどのように可能であるか疑問に思うでしょう。 ありません！ かつて、エッグパスタがポー渓谷の農民の家で慣習的な準備だったとき、 zdore （またはazdore ）はエッグパスタを作るためには食物と一緒に産卵鶏を養うことが必要であることを知っていました。赤い色の。 それは奇妙に見えるでしょう、しかしそれはうまくいきます！ 実際、卵黄の色素はカロチノイドタイプのプロビタミンAの存在によるものです。 鶏のカロチノイドの栄養価が高いほど、卵の色素沈着がよくなることは言うまでもない。 腐ったピーマン、壊れたニンジン、トマトの皮（保存料の調製からの残留物）、メロンの皮、スイカなどに加えて、ポップコーンのトウモロコシの一部を産卵鶏に給餌することをお勧めします。
その他の卵生地
伝統が何よりも卵のパスタを「操作する」ように教えている間、革新的な台所はレシピに基づいて生地を最適化する方法を提案します。 明確な、良い卵パスタからあなたはこのベースを必要とするすべての可能な料理を手に入れることができます。 一方、一部の技術者は、一部の製品に特に適した、若干異なるレシピをいくつか開発しました。
私はこの機会に、Michele D'Agostino（イタリア人シェフ連盟の料理人）によって記述されたことを、イタリア料理大学のアーカイブを参照して作成され、ウェブサイトwww.assocuochibaresi.itに掲載されたファイルで報告します。
基本生たまごパスタのレシピ
材料： "00"タイプの軟質小麦粉800g、デュラム小麦セモリナ200g、および10個目の鶏の卵。 いくつかはまた余分なバージンオリーブオイルの大さじを追加しますが、それはエミリアの伝統の一部ではありません。
ラビオリ用生卵パスタのレシピ
材料： "00"タイプ小麦粉800g、デュラム小麦セモリナ200g、10個目の鶏の卵、エキストラバージンオリーブオイルの大さじ1杯、白ワインビネガーの1つ。
天使の毛のための生卵パスタのレシピ
材料： "0"タイプの小麦粉1000グラム、卵黄900グラム。
ワインプレスを使ったスパゲッティ用フレッシュエッグパスタのレシピ
材料： "00"タイプの軟質小麦粉500g、デュラム小麦のセモリナ500g、鶏の卵350g。
コショウと新鮮な卵のパスタのレシピ
材料： "0"タイプの小麦粉1000g、卵黄80g、全卵200g、低温殺菌したコショウ100g。
イカ墨のあるたまごパスタのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」1000g、卵黄100g、全卵250g、イカインキ50g。
生のたまごパスタのレシピ
材料：小麦粉タイプ "00" 1000g、鶏の卵200g、クロロフィル100g、エキストラバージンオリーブオイル大さじ。
赤い生卵パスタのレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」500g、デュラム小麦セモリナ60g、卵黄100g、全卵番号1、200gのピューレレッドビーツ、およびエキストラバージンオリーブオイルの大さじ。
サフラン卵パスタレシピ
材料： "00"タイプの軟質小麦粉800g、デュラム小麦セモリナ200g、鶏卵全体400g、希釈サフラン小袋4個。
トリュフエッグパスタレシピ
材料：軟質小麦粉タイプ「00」1000g、全卵350g、トリュフピューレ10g、トリュフオイル大さじ1、水QB。
卵のパスタ加工
FRESCAエッグパスタの作り方は簡単ですが、簡単ではありません。 実際には、さまざまな処理ステップはかなり明確ですが、それらの正しい実行はすべての人にとって意味のあるものではありません。
必要な道具は：ペストリーボード、フォークまたは小さな泡立て器とスクレーパーです。
小麦粉で（「火山」のような）噴水を形成することから始めます。 中では、卵は割れて、それからフォークか泡立て器でたたかれます。 この時点で、常にフォークまたは泡立て器で、中央の生地の粘稠度が継続するのを不可能にするほど高くなるまで、小麦粉は噴水の端から徐々に取り込まれる。 今、あなたのフォークか泡立て器を片付けて、あなたの手を使い始めなさい。 まず小麦粉全体を生地（まだ生のまま）を混ぜ合わせてから「エルボーグリース」と混ぜ合わせ、スクレーパーを使って練り上げます。生地の切れ端がペストリーボードや手に付着しないように注意してください。 滑らかで均一な混合物を得るために私達は卵パスタを操作し続けます。 最後に、冷蔵庫に入れて少なくとも30分間置きます。
注意 ：小麦粉（柔らかい小麦とデュラム小麦）の混合が生地の硬さと粘稠度を決定します。 デュラム小麦を多く使用すればするほど、強度（物理的および熱）が増し、混合が困難になります。
乾燥卵パスタは工業加工の特権です。 この場合、凍結乾燥および再水和された卵の使用に加えて、冷たい空気で脱水する方法が適用される。
新鮮な自家製パスタ - 黄色のパスタ、緑のパスタ、黒のパスタ - それを準備する方法とそれを調理する方法
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る卵パスタのための他の対策
予想通り、エッグパスタは最初のコースを包装するための生地です。 まず第一に、それはパスタの種類を区別する必要があります：単純な卵パスタ（新鮮なまたは乾燥）と詰めた卵パスタ。 それから、食品の調理時間と物理的特性は本質的に3つの要因に依存していることを思い出してください。 たとえば、次のように、これら3つの要素のうちの1つを大幅に削減します。
- グルテンフリー/ノングルテンパスタを作る（小麦粉なし、または小麦粉なしで）
- コレステロールをほとんど含まない（卵黄を含まない、または含まない）ペーストを製造する
- 非常に黄色いパスタを、濃い味で（卵白なしまたはなしで）作り出す
加工の靭性、調理時間、そして抵抗性が変わります。
とはいえ、卵パスタはスープベースのパスタ（マルタリアティ、タリオリニなど）、ソテーパスタ（タリアテッレ、パパルデル、ラヴァネット、スパゲッティアッラキタラまたはトルキオなど）および詰め物パスタ（ラビオリ、キャンディー、アグノロット）に使用できます。 、cappelletti、tortellini、tortelli、cappellacci、cannelloni、lasagna）
しかし注意してください。 どんなレシピの準備においても、エッグパスタは常に最短調理時間を持つ材料であることを覚えておく必要があります。 これは、付随するソース、特定のソース（ラグ、ベシャメルなど）と（充填されたパスタの）充填物の両方が常に熱による前処理を必要とすることを意味します（ リコッタなどの加工食品を除く）。 これはプロシージャの最後のステップの間にパスタを調理し過ぎないようにする。
