一般性
このブロスは、調理中にその配合に使用される成分（植物性および／または動物性）から放出される水および様々な種類の分子に基づく食品である。
ブロスは、野菜、肉、魚、または肉と魚の混合物（ほとんど使用されず、論争の的になることがある）に基づくことができる。
WARNING！ 魚のスープは魚のコミックではありません！
スープを調製するための本質的な概念は、成分から調理水にできるだけ多くの栄養素を渡すことです。 道具は少ない：材料をトリミングするためのナイフとまな板、調理のためのマフラー（またはキャセロール）とストーブ、調理の間泡を除去するためのスキマーと（おそらく布ふるいによって支えられる）中華なべフィルタリング。 また、スープの成分はわずかです：水、セロリ、ニンジン、タマネギとスープの目的（肉、魚、他の野菜とスパイスまたは芳香のハーブ）。
品質のスープ
いくつかの小さなトリックを尊重して良いスープが得られます。
- ストックキューブ、パウダー、グラニュール、その他の代用品は使用しないでください。
- 常に冷たい水を使う：成分が何であれ、沸騰したお湯ではなく冷たいものに浸さなければならない。 これは、冷たい水で調理すると組織から水への分子の移動が促進されるのに対し、それらを沸騰水にすぐに浸すとその表面が「癒され」て栄養素の放出を妨げるためです。
- 料理の終わりに塩味：それは個人的な意見のようなものです。 料理用塩に含まれる塩素とナトリウムは、理論的には、原料に含まれる有機液体や分子の抽出を促進するはずです。 一方、サイズを小さくしても同じ結果が得られます。 調理中に塩を添加すると、過剰量が発生する可能性が高くなることを覚えています（これにより、準備に回復不能な損傷を与える可能性があります）。
- 急いではいけません：調理時間は長く、火はスープの泡を決定してはいけません。 目で見ると、適切な温度は甘い煮込みを引き起こす温度です。 素材が過度に収縮するのを防ぐため、ふたを使用することをお勧めします。
- 製品の選択：一部の食品はブロス調製には適していません。 個人的には、私はゲーム肉スープ（豚肉でさえも最善ではありません）と魚スープのための青い魚に対して強く助言します。 羊のスープは、誰もが好むわけではない、明らかに特別な基盤です。
- 目的の尊重：スープは多くのレシピの基本的な成分です、それ故に、味と香りは特定の用途に基づいて調整されなければなりません。 組み合わせがよく知られていない場合は、軽く、香辛料を含まず、基本的に無味のスープを作ることをお勧めします。
- 材料の加工：スープは、食べ物の食用ではない（または食用ではなくなった）部分の使用システムとして生まれています。 肉汁、魚、骨、骨、傷んだ野菜、使われていない野菜の切り抜きなどの煮汁。 目標は、そうでなければ、豚、鶏、犬、猫に与えられることになっていたであろう食品の味を推定することでした。 今日では、代わりに、ブロスは、その使用を予見するレシピの味に構造化および「厚さ」を与える機能を有する。 言うまでもなく、それは決して欠陥や不適切な香りを提示してはいけません。 すべての原料はある特定の細部に従って通常の洗浄そしてクリーニングに服従しなければなりません。 例えば、セロリは、ニンジンの表面（やはり排除される）またはパセリの茎のように、完成したブロスに苦い後味を与える、上の葉も（根も同様に）私的になる。
- 調理中は注意深く泡立てる：加熱処理中、ブロス（特に肉や魚）は汚れた白い泡を形成する傾向があります。 ブロスが濁るのを防ぐために、これはスロット付きスプーンによって適切に排除されるべきです。
- それを混ぜないでくださいそれをろ過します。ブロスは調理中に混ぜるべきではありませんが、濁るのを防ぐためにろ過する必要があります。 この最後のステップでは、在庫の一番下は使用しないでください。
- 目的地に従ってそれを着色しなさい：野菜スープは色が麦藁黄色で、肉スープはより金色で、魚スープは成分によって変わる（通常白っぽく、貝の存在下では暗い）。 しかしながら、時々、最終的なプレゼンテーションを豊かにするために液体の色を増減する必要があるかもしれません。 テクニックはすべて受け入れられるわけではありません、そして、いくつかはブロスの味をわずかに変えるかもしれません。 しかし、情報のために、私は最も使用されているものを以下にリストします：よりオレンジ色を得るためにトマトペーストまたは赤カブ、より緑がかった色を得るためにズッキーニの皮または葉が多い緑野菜、鍋またはスプーンに焼き付けより金色を得るためにキャラメルの。
- より高い消化性：ブロス自体は、消化を遅くする食品です。 したがって、ミートブロスを構成するときは、消化時間をさらに犠牲にするのを避けるために、これをCOLD（冷蔵庫の温度、脂質が固まるように）にすることが不可欠です。 ふるいにかけるのと同様にそれを濾過すること、また懸濁したタンパク質残留物を減らすために綿布を使用することも有用であり得る。
混合肉スープ - 自宅でそれを作るためのすべてのトリック
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るブロスはなぜ消化を遅くするのですか？
スープは、多くの場合、非消化食品です。 これはその栄養摂取量がいっぱいであること（それが脱脂されている限り）のためではなく、むしろそれらの効果がよりゆっくりである胃液の希釈のためである。 ブロスの摂取に続いて、粘膜による水の吸収がすでに進行中であるという事実を考慮に入れることなく、摂取された液体のタンポンを補うために分泌が増加する。 液体の大部分を吸収すると、胃の内容物のpHは論理的に非常に低くなります。その結果、腸の粘膜による緩衝分子のかなり重要な分泌が必要になります。 この過程はさらに消化管内の通過を遅くします。
ブロスの例
- 野菜ニュートラルスープ：セロリ、ニンジン、白または黄色の玉ねぎと水
- 豊富な野菜スープ：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、ズッキーニ、パセリの葉、ジャガイモ、トマト、水
- ニュートラルミートブロス：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、牛肉のマッスルまたはブリスケット、鶏またはカポンまたはモルモット（QB）、オッソブコおよび水
- 風味を付けた肉スープ：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、牛肉のマッスルまたはブリスケット、ニワトリまたは山羊のお肉またはオウジブコ、穀物のペッパー、ジュニパーベリー、ベイリーフ、クローブ（不審）および水
- 魚のスープ：セロリ、ニンジン、白または黄色のタマネギ、ガリネレの頭骨および甲殻類、小型の魚介類、パガネリ、小型のサソリの魚など、甲殻類の殻（エビ、海老、カニなど） そして水。 この調製のためには、スパイスまたは芳香性ハーブを自由に、好ましくは調理の最後に加えることが可能である。
