法律とシロップの種類
現在の法律によると、グルコースシロップはデンプン、デンプンおよび／またはイヌリンから得られる食品炭水化物の精製され濃縮された水溶液であり、これは以下の特徴を有していなければならない。
a）乾物が70重量％以上
b）D-グルコースで表した、乾燥物質に対して20重量％以上のデキストロース当量
c）乾燥物質に対して1重量％を超えない硫酸灰分。
デキストロース当量（デキストロース当量としてよりよく知られている）は、グルコースシロップ中に存在する還元糖の百分率の推定値である。
グルコースシロップの定義はかなり広いので、この名前はわずかに異なる特性を持つ製品に起因しています。 予想されたように、これらのシロップは、酵素的変換プロセスを介して様々な種類のデンプン（一般的にはコーンから）から得られる。 デンプンは、実際には、直鎖状および分岐状に互いに結合した多数のグルコース単位からなる多糖類である。 工業レベルでは、これらの結合を溶解することができる酵素が添加され、はるかに短いグルコース鎖（マルトース、デキストリン）および単一の糖単位を生じる。 これらの酵素の中には、遊離グルコースの約10〜20％の含有量のシロップを得ることを可能にするアルファアミラーゼ、およびこの割合を90％以上増加させるグルコアミラーゼがある。 アルファ - アミラーゼは細菌種（ Bacillus sp。）を使用して工業的に生産されているのに対し、グルコ - アミラーゼは真菌種であるAspergillusを使用しています。
表に示されるように、デキストロース当量に基づいて、グルコースシロップは特定の食品用途に適した特性を呈することができる。
食品業界での使用
グルコースシロップは、甘味のある濃い無色のシロップの形をしています。 砂糖より甘くない（清涼飲料ではフルクトースシロップのより大きい甘味力およびより大きい溶解度を利用するのが好ましい）にもかかわらず、それは一連の技術的利点を示す。 グルコースシロップは実際にはラクトースの結晶化を防ぎ、凝固点を下げ、そして完成品に身体を与えることができる。 このように、アイスクリーム分野、甘味度および凝固点を制御すること、ならびに菓子／ペストリー（クロワッサン、ビスケット、パネトーネ、ハトなど）において多数の用途が示されている。低い程度の甘味またはその甘味力の低下（例えば、大量の砂糖漬けの果物が大量に存在するため）。 ブドウ糖シロップはまた、その防腐性のために高く評価されています。
栄養価
栄養学的な観点から、グルコースシロップはビタミン、タンパク質、脂肪、繊維が含まれていないのに対して、その高エネルギー力を示すために使用される「空のカロリー」が豊富な食品の典型的な例です。ミネラル塩。 デキストロース当量に応じて、グルコースシロップは多かれ少なかれ高い血糖指数（GI）を示す可能性があります（DEが高い場合、IGが高い場合、さらにその逆）。 したがって、食品部門におけるグルコース - フルクトースシロップの広範な使用が肥満の拡大の重要な原因であると考えられているのは偶然ではありません。
小麦デンプンから得られたとしても、グルコースシロップは、それがタンパク質成分によって精製され、したがって実質的にグルテンフリーであるので、セリアック病にとって大きな問題を引き起こさない。
