クスクス：R.Borgacciによる栄養特性、食事における役割および台所での使用

何

クスクスはシチリア島の北アフリカとトラパニ県の典型的な穀物をベースにした野菜食品です。

今日それはフランスのような他の多くの国々の美食文化の不可欠な部分であり、過去何世紀にもわたって地中海の南西沿岸の大部分を植民地化しました。

あなたはそれを知っていましたか...

不思議なことに、まさしくそのフランス語がアフリカの北と北西で演じている - そして今もなおカバーしている - 重要性のために、この食品の「グローバル化された」名詞はクスクスです - また「cus cus」とつづりました。 "クスクス"、 "クスクス"、 "クスクス"、 "クスクス" - 地元では "セクス"の名前で呼ばれています - ベルベル語の音声学。 他のクスクスの同義語は、唯一の原材料ではなく実際の準備を示すことが多く、 "cascà"、 "tabulé"、 "mestuf"です。

デュラム小麦種子（イネ科またはイネ科、トリティカム属およびデュラム種）の細断から得られたクスクスは、ブルグールより不規則な形状およびより細かい粒径を有するが、ポレンタよりも粗い。 色、香り、味および風味は、皮をむいた穀物、すなわちふすまを取り除いたものを完全に連想させます。

あなたはそれを知っていましたか...

市場で販売されているクスクスのほとんどは洗練されているという事実にもかかわらず、需要と商業トレンドを満たすために、今日では市場では異なるタイプのクスクス全体も提供しています。

クスクスは、穀物、ジャガイモ、および派生物の食品の基本的なグループIIIに属します。 それは主に澱粉から成りますが、また十分な量の食物繊維をもたらします。 特定のビタミン（特にグループBには水溶性）のレベルと、いくつかのミネラルは無視できません。 WARNING！ クスクスにはグルテンが含まれているため、セリアック病には適していません。 健康な対象に禁忌はありません。

クスクスは非常にカロリーの高い食べ物で、主にエネルギー的な機能を持っています。 ただし、特に指定のない限り、栄養表が生の食品を指すことを忘れないでください。 調理中にそれはその重量の２倍に等しい割合の水を吸収するので、沸騰したクスクスは最初のものの約１／３に等しい栄養密度を有する。

クスクスは、シングルディッシュやファーストコースのレシピに特に使用される非常に用途の広い材料です。

栄養価

クスクスの栄養特性

クスクスは、食品の3番目の基本的なグループ、デンプン、繊維、特定のミネラル、ビタミンが豊富な食品、特に水溶性の食品に属します。

生のクスクスはエネルギー摂取量が多い（食用部分１００ｇ当たり３７６ｋｃａｌ）が、その重量と体積を３倍にする水の吸収のおかげで、調理により１／３に減少する。 カロリーは主に炭水化物、続いてタンパク質、そして最後に脂質によって供給されます。 炭水化物は主に複雑な構造をしており、デュラム小麦澱粉から作られています。 製造段階で使用されるスチームプレクッキングは部分的加水分解を決定するが、それは栄養的プロフィールに有意には影響しない。 ペプチドは中程度の生物学的価値を有する、すなわちそれらは全ての必須アミノ酸をヒトタンパク質モデルに持っていくわけではない。 制限アミノ酸はリジンです。

あなたはそれを知っていましたか...

小麦の生物学的価値を補うためには、それらを組み合わせるか、あるいは動物起源の食品 - 卵、牛乳、チーズ、肉、内臓、水産物 - あるいは豆 - 例えば他の特定の穀物さえ - を足すことで十分です。

脂質は主に脂肪酸で構成され、それぞれ飽和脂肪酸に不飽和鎖があります。

クスクスは、たとえ可溶性であってもとりわけ不溶性の繊維を含んでいます。 代わりにそれはコレステロールフリーです。 それはグルテンを提供しますが、ラクトースとヒスタミンを提供しません。 解放者としては機能しません。 限られた量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を含みます。

ビタミンに関しては、クスクスは良いレベルのナイアシン（vit PP）、チアミン（vit B1）、ピリドキシン（vit B6）およびリボフラビン（vit B2）を提供します。 無機塩類に関しては、クスクスはリンが豊富で、有意ではあるが高レベルではない鉄を含んでいます。

ダイエット

食事中のクスクス

クスクスは健康な人を対象とした食事のほとんどに適しています。

無視できないほどのエネルギー密度を持ち、特に重度の太りすぎの場合は、適切な部分に適切な消費頻度で取り込む必要があります。 それゆえそれは実質的にカロリー製品であり、それは全ての組織のエネルギー需要を支えるのに有用な複合形態の炭水化物を提供する。

あなたはそれを知っていましたか...

カロリーは、高カロリーと同義ではありません。つまり、クスクスによって供給されるエネルギーは、どんな種類の食事でも簡単に状況に応じて変更できます。 部分を調整するだけです。 すべての乾燥シリアルまたはその派生品は、一度調理されると、水の重量の100〜300％を吸収し、2倍、3倍、さらには4倍の体積になることを忘れないでください。

カロリーは主に炭水化物に由来するため、2型糖尿病および高トリグリセリド血症の場合には、部分サイズおよび摂取頻度についての同じ推奨が適用されます。これは、明らかに中等度の血糖負荷から恩恵を受けます。 肥満の存在下を除いて、高コレステロール血症および原発性動脈性高血圧症に対する注目すべき意味はありません - 上記を参照してください。

クスクスは、そのペプチドを特徴付ける中程度の生物学的価値のために、タンパク質の主な供給源ではない。 しかし、これは動物起源の食物（卵、牛乳、チーズ、肉、内臓、水産物）、あるいはリジンが豊富な野菜、豆や大豆のようなマメ、アマランス、オートムギ、ある種の藻などと交互に摂取することで補うことができます。 。

クスクスファイバーの寄与は目立たない。 不溶性のものが優勢であるが、適度な量の可溶性分子が存在する。 繊維は様々な栄養機能を持っています。 1つ目は胃充満の刺激の改善、2つ目は腸管吸収の調節 - インスリン血糖サージの緩和、脂肪吸収の減少および胆汁の再吸収 - の3つ目です。便秘または便秘 - 便の軟化および体積の増加、ならびに腸の蠕動運動の増加の可能性（繊維の種類に応じて）によるもの - および最後のものはプレバイオティック機能にあり、生理学的な腸内細菌叢を養う。 便秘または便秘は、痔、肛門裂傷、肛門脱出症、憩室症、憩室炎、ある種の結腸直腸癌などの他の不快感に関連する可能性があることを思い出してください。

クスクスはラクトースとヒスタミン不耐症のために食事に向いています。 それは代わりにセリアック病と小麦タンパク質アレルギーで禁忌です。 高尿酸血症に対する食事療法に悪影響を与えません。 フェニルケトン尿症の場合に認められた食品の一つです。

クスクスは、さまざまなビタミンB群の個別の供給源であり、細胞代謝、したがってさまざまな組織の機能にとって非常に重要な補酵素的要因です。 代わりにミネラルに関して、栄養バランスに重要な影響を及ぼす唯一の濃度は骨、細胞膜、神経組織などに必要なリンミネラルのそれです。 一方、このミネラルはほとんどの食品によく含まれているため、クスクスは主な原因と見なすことはできません。

クスクスはベジタリアンやビーガンの食事に適していますが、生の食品には適していません。 それはまた宗教的な食事療法の禁忌から自由です。

乾燥クスクスの平均部分は80-90 g（約300-338 kcal）です。

キッチン

クスクスの作り方

クスクスは調理が難しくありませんが、調理時間と必要な水との比率の両方がブランドによって大きく異なる可能性があることに留意する必要があります。 これは何よりも2つの要因に依存します。1つは粒度分布測定、2つ目は工業用予備調理の実体です。 したがって、特定のラベルを調べて、個人的な好みに基づいて手順を修正することが不可欠です。

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彼らは調味料の水供給を考慮に入れていないので、多くはクスクスベースのレシピの悪い結果に文句を言います。 例えば、トマトソースは過度にこの食物を浸してそれを「ねっとりと」そして明らかに「過調理」にする傾向があります - ポレンタやセモリナに似ています。

クスクスは、小さな丸ごとの野菜を添えたり、細かく切ったりして通過したり液化したりするのではないと考えられます。

クスクスベースのレシピは本当に無数にあります。 それはパスタと米のそれに匹敵する多くの美食の組み合わせを持っています。 しかし、それらを以下のようにまとめることができます。

1. 野菜の炒め物、魚の煮込み、焼き肉などの付随する材料を準備する。 彼らが大量の水を放出するならば、それを片側に保ってください - 誇張するか、または不足することなく、ちょうどそれをちょうど十分にそれを着飾ることを忘れない
   • 新鮮な香りのよいハーブ、乾燥した、そして様々な種類のスパイスを使用することができます - サフラン、唐辛子、スターアニス、オレガノ、ローズマリー、セージ、クミン、フェンネルの種、ニンニクなど。
2. 別途、ドレッシンググリースを少量入れた鍋でクスクスを乾かします。たとえば、エキストラバージンオリーブオイルまたはバター（1頭あたり10〜20 g）
3. クスクスの調理や水分補給、片側の液体の回収、塩を修正するために必要な水やブロスの量を計算します。
4. 水が温度に達するとすぐに、ボウルまたはボウルのクスクスにそれを追加します。 それからラップで覆い、少なくとも2分間休ませます - 全吸収に必要な時間
5. フォークでクスクスを殻で囲み、調味料と、場合によっては少量の油かバターを加える。 サーブ。

私たちのパーソナルクッカーAliceのビデオを見てください。彼女はあなたに「野菜とヨーグルトソースのクスクス」のレシピをお見せします。

野菜とヨーグルトソースのクスクス

「果物と大豆ヨーグルトを添えた甘いクスクス」の作り方もまた素晴らしく、口蓋だけでなく目にも本当にうれしいものです。

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クスクスを食べるには？

アフリカ北部のはるか西にあるマグレブでは、クスクスは主に夕食時に消費され、原産の人々の遊牧民の伝統を尊重しながら、「ハリスサ」で味付けされています。 モロッコでは、しかし、それはいつも昼休みにお気に入りでした。

あなたはそれを知っていましたか...

ハリッサは、にんにくなどの香辛料で味付けされた、新鮮で調理されたピーマンで作られたスパイシーなソースです。

イスラム地域では、クスクスはまた、非常に厳格かつ厳格な行動ラベルを持つ正確な宗教 - 社会儀式の主題でもあります。 モハメダンの教義では、主に家族の食事の中で、あるいはいずれにせよ「親密」にそれを食べることが許されています：< それを右手の最初の3本の指（親指、人差し指、中指）で食べて、1人で食べている悪魔と、2人を使っている預言者と、5人を使っている貪欲とを区別しなければなりません。

北アフリカの配偶者には、食事の終わりに、結婚式の夜の裏書として「許可のクスクス」が提供されます。 彼らは、伝統を守りながら、常に貧しい人々のための役割を果たします。

子供の誕生に関連して、力の回復を助け、乳白色の泡立てを支持するために、中にはクスクスも含めて、すべての最もエネルギッシュな料理でテーブルを設定する人もいます。

生産

クスクス製作上の注意

クスクスは、皮をむいた、蒸した、乾燥した、すりつぶした、ふるいにかけたデュラム小麦の種子に基づく食品です。 しかしながら、これは必ずしもそうとは限らなかった。

何世紀にもわたって、実際には、クスクスの準備は多くの変化を遂げました。 最初にそれは粉砕、手での加工、ふるいにかけた、そして皮をむいていない小麦の乾燥によって得られた - それゆえ基本的に不可欠であるが、繊維状コーティングの一部がふるいで取り除かれたことは排除できない。 さらにそれは予備調理されておらず 、今日より長い調理時間を必要とした。 しかしながら、現在、生産基準は原産地の穀物の精製と種子の予備調理の両方を要求している。

また、元々はプロセスが異なっていたという仮説もあります。 論理と実用性のために、粉砕は生の種子を乾燥した後に行われ、その後長い操作が続いたが、いかなる熱処理にも依存しなかった。