魚の在庫

一般性

魚のスープは「キッチンベース」に属するレシピです。

それは液体の粘稠度、ベージュまたは麦わら色および明確な透明度を有する。 口蓋ではそれはおいしいそして非常に芳香があります。

魚のスープは、アミノ酸、ミネラル塩、特定のビタミン、香りのよい、またはおいしい分子を抽出する沸騰水の能力を利用することによって調製されます。

見かけの類似性にもかかわらず、魚のスープは魚の在庫とは根本的に異なり(下記参照)、さらにビスクやブロデットと比べても異なります。

主な成分は以下のとおりです。

  • 水。
  • 水産物またはその部品
  • 野菜。
  • 調味料。

ミートブロスと同様に、フィッシュブロスでも固形成分を除去するためにろ過しなければなりません。

「料理の背景」であるため、魚のスープは主に多かれ少なかれ複雑な様々なレシピを準備するために使用されます。 それが単独で消費される可能性があることを損なうものは何もありません(consommé)。

栄養上の特徴

魚のスープは、7つの基本的な食品グループに分類できない製品です。

飲み物のようなもので、栄養上の影響はほとんどありません。

それは主に体の水分補給の状態を保証するのに役立つ水を供給します。

それはまた以下の少量の濃度を含みます。

  • ミネラル塩:リン、カリウム、ナトリウムなど
    • この場合、ヨウ素は、通常海産物に豊富に含まれていますが、あまり重要ではありません。
  • ビタミン:乏しい。 それらは主にB群とカロチノイドからのものです。
  • ペプチドまたは遊離アミノ酸、それらの多くは硫黄です。
    • コラーゲンも存在し(主に品種や魚雷などの軟骨魚に見られる)、グリシンとプロリンのアミノ酸が豊富です。
  • 脂肪酸:たとえ良質であっても、それらはほとんど無関係です(多くのオメガ3)。

コレステロールと繊維は目立ちません。

魚のスープは、代謝性疾患や太りすぎなどのほとんどの食事に適しています。 後者の場合、それはその満腹容量とカロリーの欠如のおかげで、さらに示唆されています。

他方、魚のスープのかなりの部分は、胃の病状(胃炎、潰瘍)、食道裂孔ヘルニアおよび下部食道括約筋失禁、逆流症(GERD)、低塩酸症および他の消化困難を患っている人々には禁忌である。

身体活動やスポーツセッションの近くでさえもお勧めできません。

それは豊富な水のおかげで便秘に対する食事療法に役立ちます。

魚ブロス中のコラーゲンは、関節軟骨、腱および靭帯を保存するのに有用であると考えられている。 一方、この仮説を裏付けるには、十分な科学的確認が欠けています。

ラトオボベジタリアンやビーガンの哲学では許可されていません。

平均量は約300mlに相当する。

簡単レシピ

楽器

ナイフ、ジャガイモの皮むき器、まな板、マフラーまたはキャセロール(あるいはプレッシャークッカー*)、チャイニーズストレーナー(チノワーズ)、ストーブ。

材料

水4〜6リットル、にんにく1クローブ、黒胡椒3〜4粒、粗塩1〜2杯(必要に応じて)、ベイリーフ、セロリ100 g、にんじん100 g、白または黄タマネギ100 g、生パセリQB、骨や頭や魚の切り身* QB、甲殻類の甲羅、QB、二枚貝のろ過された調理水QB軟体動物。

*青い魚を避けてください。

手順

  • 冷たい水でマフラーを満たしてください。
  • セロリ、ニンジン、タマネギを洗って皮をむき、細かく切る。
  • 水産物のスクラップを準備する
  • すべての材料を水に浸します(最後に塩を入れます)。
  • 鍋を中火でストーブの上に置きます。 少なくとも2時間煮込む(100℃未満)。 最後に、軟体動物から調理水を追加し、必要に応じて塩を追加します。
  • 鍋で冷やす。
  • 沈殿物を通過させないように注意しながら、中国のストレーナーを通します。

*圧力鍋を使用すると、45分まで調理時間を短縮することが可能です。 結果は似ていますが、液体は白濁する傾向があります。

魚ブロスが軟骨魚で生産されている場合、豊富なコラーゲンが冷たいブロスにゼリーのような粘稠度を与える可能性があります。 この機能はブロスの健康には影響しません。

  • 代替野菜:ニラ、エシャロット、セロリ、トマト。
  • 代替フレーバー:タラゴン、白胡椒、クローブ。
  • 骨、頭、挿し木のピッチの種類:スズキ、ギルトヘッド、アンコウ、サソリの魚、ガーナード、ボラ、パガネッロ、トロール、マルビッツォ、フクロウ、ハタ、コルビナ、鯛など
  • 甲羅類の甲殻類の種類:エビ、ロブスター、ロブスター、カニ、ノルウェーのロブスター、クモガニなど
  • よくろ過された調理水を再利用する二枚貝の軟体動物の種類:ムール貝、ハマグリ、カキ、カミソリ、コックルなど

美食用途

魚のスープは多くのレシピを調理するのに使うことができます。 例えば、

  • 通常のコンソメまたは引き裂かれた卵付き。
  • パスタまたはpassatelliまたはスープの中のcanederli。
  • ソース:スープを引き締めて濃くする(そしてサフラン、トマト濃縮物などの他の成分でそれを豊かにする)ことによって、あなたはスターターとメインコースに伴うためにいくつかのソースを作ることができます。
  • パスタベースの最初のコース:それは(またラザニアパスタシートを沸かすために)調理水を置き換えることができます。
  • リゾットまたは他のリゾット料理(大麦、綴りなど):この場合、煮汁は調理を続けるために必要です。
  • パスタ料理用のソース:小麦粉やコーンスターチ、デンプン、米デンプンなどで固めてろ過した後、パスタベースのパスタ料理(例えば、スズキのラビオリ)をソテーするのに使用できます。
  • 野菜のピューレ/ジャガイモと魚:野菜と魚のスープを混ぜたり、魚のかけら(または貝殻の入った軟体動物や貝類)を加えると、優れた食事の最初のコースができます。

コミックとの違い

魚の漫画の説明(ここをクリックすると完全で網羅的な方法で見つけることができます)に深く入り込まずに、以下では2つのレシピの主な違いをまとめることに限定します。

魚の在庫

魚の漫画

どちらも料理の場であり、ほとんどの材料を共通にしています。 しかしながら、それらは両方とも発泡されそして濾過される必要がある。 しかし...

それはスープです

明るい背景です

材料はすぐに冷たい水で沸騰します

材料はバター(または油)で揚げます

アルコール飲料の追加は含まれていません

成分はワイン(またはブランデーやコニャック)とブレンドされています

透明で透明で不純物や表面の気泡がないことが重要です。

それはより半透明の外観を有し、表面上の脂肪の泡は明白である

液体の総量に大きな減少はありません。 裁量で。

液体の総量を大幅に減らす必要があります。 最初のものと比較して、1 / 2、1 / 4、1 / 8のままである必要があります。