牛乳とその派生物

R.BorgacciによるCaciotta

カシオッタとは何ですか?

カシオッタは、特に半島の中央で生産される典型的なイタリアのチーズの名前です。

「caciotta」という名前は、ペコリーノよりも味の薄い小さなフレッシュチーズを示すために、弁証法言語から派生したもので、互いに非常に異なる製品を指すこともあります。 実際、カシオタは牛乳、羊乳、山羊乳、水牛の牛乳から作られ、さまざまな工程を経て、全体的または部分的にスキムされた可変的なスキミングを受け、短期または中程度の調味料期間に供されます。 14日から3ヶ月以内。

あなたはそれを知っていましたか...

カシオッタは最近の発明です。 それはペコリーノチーズと非常によく似たチーズで、使用する牛乳の種類 - 季節、スキミングのレベル、原産の動物などを気にせずにチーズを入手可能にするために短時間でチーズを作る必要性から来ます。 - そして調味料の必要な月を待たずに。

カシオッタの有名な種類は次のとおりです。caciotta del Montefeltroとdel Fermano(マルケ地方)、caciotta della Lunigianaとブルスコ、または味付けされたcaciottaまたはcaciotta(ピエンツァ地域)、caciotta di Montemauro(エミリアロマーニャ)、caciotta di butrlaina (ラツィオ地域)、caciotta degli elimini(シチリア地域)など

例えばピーマンとカラブリア唐辛子を含むもの、中央イタリアの多くの地域のトリュフ入り、玉ねぎ、芳香と薬草、黒コショウなどの風味のあるサシオテも製造されています。 チーズの柔らかい色はかつては望ましくない特性と考えられていたので、羊飼いの中にはトマトソース、子羊の血などで製品を着色するのに使用していたものがあります。

好奇心

正午にcaciottaはcaciocavallo(一種のプロヴォラ)の伝統に大部分置き換えられます。

それは乳製品であり、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルの栄養源として - 食品のII基本的なグループに属します。 食事療法におけるその関連性は、対象の栄養状態および健康状態に応じて変わり得る - 下記参照。

台所でそれはテーブルチーズとしてそして多くの異なった準備のための原料として両方使用される。 いくつかの種類のカシオッタチーズは、伝統的なアグリフード製品(PAT)、例えば「トスカーナの羊PAT」のカシオッタ、そして例えば「casciotta di Urbino DOP」のような保護された起源の名称はほとんどありません。

カシオッタの形状は通常円筒形で、通常3キログラムの重さを超えません。 チーズの化学的 - 物理的特性 - 大きさ、色、生地と地殻のコンシステンシー - そして香りと風味 - は製造仕様に基づいてかなり変わることがあります。

栄養価

カシオッタの栄養特性

:何十もの種類のカシオッタがあります。 栄養的観点から、これらは牛乳が搾乳される動物、スキミングの程度および成熟の程度によって互いに異なります。 これらの変数は乾物の割合とそれの上の脂肪の量の両方を決定します - 両方ともcaciottaのエネルギーカロリー​​摂取量だけでなくその栄養濃度も定義します。

カシオッタはチーズであり、それ故に食品の第二の基本的なグループに属する - 生物学的価値の高いタンパク質、ミルクおよびその誘導体のミネラルが豊富な食品。

それは全乳チーズの中でより高くそして老化と共に増加するエネルギー供給および中〜高レベルの脂肪を有する。 牛乳に含まれる炭水化物のほとんどが生理的または接種された細菌叢によって乳酸に分解されたとしても、カロリーは主にトリグリセリド、続いてタンパク質と少量の炭水化物によって供給されます。 脂肪酸は主に飽和した、生物学的価値の高いペプチドです。つまり、すべての必須アミノ酸をヒトタンパク質モデルに対して正しい比率と量で供給します - そして可溶性/単純炭水化物型ラクトース二糖。 :それらは成熟したものではほとんど存在しないが炭水化物は、風味の悪いカシオチナでより豊富である。

カシオッタには繊維が含まれていませんが、コレステロールのレベルは無視できないほどです。 遊離形のアミノ酸ヒスチジンの脱カルボキシル化によって形成されるヒスタミンの量は適度です - それは老化とともに増加します。 非常にタンパク質製品であるので、このチーズはかなりの量のフェニルアラニンアミノ酸を提供します。 プリンの量が含まれています。 グルテンは含まれていません。

カシオッタのビタミンプロファイルは、とりわけリボフラビン(ビタミンB2)およびレチノールまたはその同等物(ビタミンAおよび/またはRAE)の量が多いことを特徴としています。 チアミン(vit B1)やナイアシン(vit PP)のような他の多くの水溶性B群ビタミンはかなり濃縮されています。

一方、ミネラルに関しては、チーズはカルシウム、リン、塩化ナトリウムをかなりの濃度で示しています。

ダイエット

食事中のカシオッタ

カシオッタは、かなりのエネルギー供給を持っています - 特に脂肪がかなり存在するためです。 それは低脂肪のチーズではありませんが - 水分の著しい存在のために - それほど味のないものを参照してください - それは例えばペコリーノのような成熟したものよりカロリーが低いです。 食事療法におけるその関連性は、消費者の栄養状態によって異なります。 低カロリーかつ正常脂質でなければならない過体重に対する減量食療法では、赤身のカシオッタは、ベテランのチーズよりも間違いなくお勧めであり、一般的にはより脂肪質です。 これは、消費量と使用頻度の両方を調整する必要があるという意味ではありません。

コレステロールの存在と関連した不飽和脂肪酸上の飽和脂肪酸の蔓延は、高コレステロール血症の場合にはカシオッタを不適切にするか、またはあまり意味のないものにする。 しかし、風味の悪いリーンカシオッタを参照すると、これは成熟した脂肪分の多い乳製品に代わるより推奨される代替方法です。

カシオッタは必須アミノ酸の優れた供給源であり、すべて含まれている高い生物学的価値のあるタンパク質に含まれています。 したがって、一般的な栄養失調と栄養素の欠乏、慢性的な吸収不良(腸管)、代謝の必要性の増加:妊娠、母乳育児、非常に激しくて長引くスポーツなど、必須アミノ酸の食事要求の増大を特徴とするさまざまな状況で推奨されます。 生物学的価値の高いタンパク質/必須アミノ酸の栄養源としてのカシオッタの使用は、それほど望ましくない特性によって制限されます - コレステロール、飽和脂肪およびナトリウムを参照してください - バランスの取れた食事では、部分の使用と摂取頻度を必要とします中くらいの大きさ - 特に全乳から作られたカシオッタ、そしてより味のあるもの。

乳糖は、生産中に行われる乳酸発酵のおかげで、それ自体はそれほど豊富ではありませんが、過敏症には厄介です。 さらに、限られたヒスタミンの存在でさえ、特定の不耐性の場合には注意を払うことを示唆しています。 それはセリアック酸、高尿酸血症の食事療法および尿酸からの腎結石(腎結石症)に対する禁忌を持っていません。 フェニルアラニンが豊富であるので、フェニルケトン尿症の場合は適度に服用しなければなりません。 言うまでもなく、乳タンパク質が非常に豊富に含まれているため、これらの栄養素に対するアレルギーのある食事に含まれるべきではありません。

細胞コエンザイムの機能を主に担うグループBの広範囲の水溶性ビタミンのおかげで、カシオッタは様々な組織の代謝過程をサポートするための有用な食品と考えることができます。 カシオッタでは、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などをそのまま維持するのに必要な脂溶性ビタミンAおよび/または同等物(RAE)が豊富にあります。

かなりの量のナトリウム(成熟したタイプの方が多い)のために、カシオッタは予防的および/または治療的食事療法において限定的に認められているだけであり、一次ナトリウム感受性動脈性高血圧症である。

カルシウムとリンの豊富さに関して - 骨格代謝をサポートするための非常に有用な特徴、胎児発育、骨粗鬆症のリスクが高い老年期における非常に繊細なプロセス - 妊娠中の女性、子供の食事、そして子供の食事にカシオッタを推奨します。高齢者。 注意 :骨の健康のためには、ビタミンDを正しく摂取すること、または適切な日光を浴びることを保証することが必要であることを覚えておくとよいでしょう。

赤身の若々しいチーズは、脂肪質のチーズや味付けされたチーズよりも簡単に消化されます。 しかし、困難や消化器疾患の場合、基本的なグループの食品全体には、特に夕食時に十分な量が必要であることを忘れないでください。 したがって、消化不良、胃食道逆流症、強い胃酸、胃炎、胃または十二指腸の消化性潰瘍の場合は、カシオッタ量を減らすか、または回避することが不可欠です。

カシオッタはビーガンダイエットには使用できません。 さらに、動物のレンネットの使用のために、それはベジタリアン、ヒンズー教のそして仏教の宗教でも排除されなければならない。 コーシャとハラル栄養の意味は、牛乳を搾乳する動物によって異なります。

Listeria monocytogenesからのバクテリア汚染の危険性が非常に低いため、妊娠中の場合はいくつかのカシオタを自由に摂取することができます。 一方、生乳から製造されているものもありますが、ブルーチーズやマフェッタではありませんが、それでもかなり安全と見なされています。

カシオッタの健康な人の食用としての消費頻度は、週に2回で、平均量は約80gです。

キッチン

台所でカシオッタ

カシオッタは非常に延性の高いチーズです。 テーブルフードとして生まれましたが、それはまた様々なレシピのための優れた成分です。

どんな風味のタイプでも他のものを加えずに消費されます。 マトゥラは、前菜、料理、またはデザート、特に羊のミルク、山羊のミルク、バッファローミルク、またはミックスミルクとして単独で評価されています。 それはアカシアやミッレフィオーリの蜂蜜、油糧種子、柑橘類のジャムやりんごやナシやスパイスのコンポート、モデナのバルサミコ酢などに見事に合います。

特に新鮮で若々しい、それは冷たいサラダの組成にそれ自身を貸して、そして余分なバージンオリーブオイルとさらにはすりつぶされた黒コショウとさえも見事に組み合わせる。 スライスしてスライスし、スモークしても、プレートに焼き付けたり、パン粉で揚げたりすることができます。

トーストしたパンとポレンタのトーストしたスライス、ドライファーストコース、スライスしたローストミートなど

eno-gastronomicの組み合わせは製品によって劇的に変わることがあります。 私たちは常に産地のワインをお勧めします。 例えば、ロンバードカシオッタの場合、約10℃の温度でVernaccia di S. Gimignanoに仕えることによってうまくいかないことは不可能である。

説明

カシオッタの説明

もちろん、すべてのcaciottaに有効な単一の説明を作成することはできません。 これらのチーズは、その形と大きさに対して「十分」共有されています。 一方、地殻の特性、パスタの特性、官能的および味覚的特性は、かなり変わりやすい。

カシオータは一般的に円筒形で、その上にラベルを貼ることができる約20〜40 cmの面を持ち、そして直径約10〜20 cmの素足です。 どちらもやや凸形です。 これらのチーズは漠然と若くて柔らかいペコリーノチーズに似ています。 体重は1〜3 kgです。

皮/皮は薄く、柔らかく、弾力性があり、色は麦わら黄色で、時々薄いワックスで覆われています。 カビで汚染されてはいけません。 パスタは非常に様々な特性を持っています。 色は、乳白色から淡黄色の範囲です。 それは少し発達した、まばらで不均一な目を持つことができます。 非常に弾力的で柔らかい、稠度もまた非常に暗くなり得る。 一般的な味は甘く、中程度のフルーティーな風味が伴います。 酸味があるものもあります。 一方、風味と香りは、動物の牛乳の由来、飼料、スキミングレベル、生産技術、例えばラクトグラフトの存在と塩味の種類に依存するため、記述がより複雑です。熟成室、調味時間など

生産

カシオッタ生産の概要

我々は、特定の個々の製品に言及しない限り、カシオッタの生産を要約することは不可能であると明記することから始めます。 ただし、一般的には、次のようにまとめることができます。

  1. 牛の搾乳/搾乳(牛、水牛、羊、山羊、または混血) - シングルまたはダブル、1晩および1朝
  2. 部分的なスキミングまたは全乳の放置の可能性
  3. 殺菌または生乳を残す可能性
  4. 35〜40℃に加熱してカードを製造し、生乳からのものであれ、ラクトグラフトの添加であれ、生理的細菌叢を利用し、子牛レンネットを導入する。 休ませる
  5. シングルまたはダブル、残りのカードの休憩
  6. カードの収集と滴下、他の成分の添加、およびチーズ塊がパージ休止を終了するパンチへの配置
  7. 離型および塩析、乾燥または塩水中。 ハーブのコーティング、ワックスまたは喫煙 - 天然または化学 - など
  8. 2週間から12週間の、制御された雰囲気の部屋での熟成と熟成
  9. 標識化。