一般性
亜硫酸塩とは何ですか？またそれらはなぜ使用されるのですか？
二酸化硫黄（Ｅ２２０）および亜硫酸塩（Ｅ２２１からＥ２２８）は、抗菌剤、抗酵素剤および酸化防止剤として防腐剤として使用されています。 そのように、それらはカビ、酵母およびバクテリアを不活性化するため、ならびに食品の色を保存しそしてそれらを褐変から保護するために使用される。
二酸化硫黄は気体であり、それ自体でまたは液体の形で使用することができるが、亜硫酸塩は安定な粉末として現れ、水性環境において非常に反応性が高い。
一般的な用語では、亜硫酸塩という用語は、食品の調製および保存用の添加剤として使用される二酸化硫黄およびその無機塩（亜硫酸塩、亜硫酸水素塩およびメタ重亜硫酸塩）のいくつかを含みます。
- E220（二酸化硫黄）
- E221（亜硫酸ナトリウム）
- E222（亜硫酸水素ナトリウム）
- E223（メタ重亜硫酸ナトリウム）
- E224（メタ重亜硫酸カリウム）
- E225（亜硫酸カリウム）
- E226（亜硫酸カルシウム）
- E227（重亜硫酸カルシウム）
- E228（酸性亜硫酸カリウム）。
ワイン中の二酸化硫黄と亜硫酸塩
二酸化硫黄と亜硫酸塩は果物と野菜の色をそのままに保つために広く使われていますが、最も古くからの主な用途はワイン製造プロセスにあります。 亜硫酸塩（一度酸性溶液に浸されると二酸化硫黄を放出する）は果実の皮膚に存在する酵母の発酵作用を阻害する能力を持ち、それはワインに望ましくない香りを与えます。
これらの「野生の」微生物を不活性化した後、亜硫酸塩の作用に鈍感でかつ求められている香りをワインに与えることができる選択された酵母菌株がマストに加えられる。 それらのいくつかはそれらを生成する能力さえ持っています（それはワインとビールの中の亜硫酸塩の存在が、しかしながら、先験的な、自然の事実である理由です）。
瓶詰めする前に、ワインを再び亜硫酸塩で処理して発酵プロセスを停止させ、保存性を向上させることができます。
食べ物
亜硫酸塩が豊富な食品とは何ですか？
- ワイン（通常、赤より白、乾燥より甘い）
- ワインビネガー
- サイダー
- ビール
- フルーツジュース
- ゼリー
- 脱水フルーツ
- ドライフルーツ（特に皮をむいたもの）
- 砂糖漬けの果物
- つや消しフルーツ
- シーフード
- エビやその他の甲殻類
- 鱈
- 保存野菜（凍結乾燥、乾燥、冷凍、油中、酢など）
- 乾燥キノコ
- レーズン
- ホットドッグやハンバーガーなどの肉製品。
法律により、食肉食品中の亜硫酸塩の使用は、チアミン（ビタミンB1）のバイオアベイラビリティーをかなり低下させるので、厳しく制限されています。
注 ：二酸化硫黄のADI（許容1日摂取量）は0.7 mg / kg /日に設定された。 一般に、先進国では一日の摂取量は20mgを超えていません。
望ましくない影響
亜硫酸塩反応：不耐性またはアレルギー？
亜硫酸塩に対するアレルギー反応
亜硫酸塩は9つの最も一般的な食物アレルゲンのリストに載っていますが、これらの添加物に対する体の最も一般的な反応（これについては次のセクションで詳しく説明します）は実際には真のアレルギーとは見なされません。 実際、免疫系が明らかに関与している（IgE媒介）、ほんのわずかな集団のみが実際に皮膚アレルギー検査に陽性です。 アナフィラキシーや他の深刻な反応は、しかし非常にまれです。
亜硫酸塩不耐症
健康な個人では、食品業界で一般的に使用されている用量で、二酸化硫黄がGRAS（一般に安全と認識されている）有効成分のリストに含まれています。 それは実際には天然化合物でもあり、これは一部のアミノ酸の代謝中に私たちの体によっても生成され、内因性の解毒システムによって容易に不活性化されます（それを無害な硫酸塩に変える亜硫酸オキシダーゼ酵素のおかげで）。
好奇心：モリブデンの不足補因子（MoCo）
子供の血液や尿中の亜硫酸塩の高含有量は、モリブデンのいわゆる補因子欠乏 （亜硫酸オキシダーゼ欠乏症脳症と相関する75％ ）が原因である可能性があります。 。
毎日の注射を必要とする治療は、2009年から利用可能になりました。
使用中のこの安全性にもかかわらず、二酸化硫黄および亜硫酸塩は「敏感」な人々にとって、時には深刻な、いくつかの問題を引き起こす可能性があります。 二酸化硫黄、または二酸化硫黄は、硫黄が燃焼すると発生する刺激的で刺激的な臭いのあるガスです。 亜硫酸塩は、その一部で、酸と反応して二酸化硫黄を発生させます。二酸化硫黄は、美白、殺菌、また非常に刺激性の性質を持ちます。 しかし、一度食品に添加されると、亜硫酸塩はその成分の一部と不可逆的に混ざり合い、大部分は不活性になり、したがって蒸発を受けないと言わなければなりません。
亜硫酸塩と胃の酸性度が接触すると、一定量の二酸化硫黄が発生します。これは、喘息患者に気管支痙攣発作を誘発させるのに最も効果的なガスの1つです。
アスピリンにアレルギーのある志願者は特にこの種の反応に苦しむ危険があります。 一般的に、亜硫酸塩は人口の約0.05〜1％で（発生源や投与量にもよるが）問題を引き起こし、喘息患者のリスクが著しく高い（有病率は5％に達することがある）と推定されている）。 この文脈では、感度という用語が使用されているのは、本当のアレルギーではなく、「頭の上の丸」など、疑似アレルギー症状の引き金となる不寛容のことです。アルコール）。
良性片頭痛に加えて、我々はすでに言及された喘息の危機（気管支痙攣）のリスクだけでなく、じんましん、吐き気、嘔吐、激しい発汗、ほてりおよび低血圧の危険性も付け加えなければなりません。 症状は通常、摂取後15〜30分以内に発生します。
好奇心：亜硫酸塩からの喘息
1986年、野菜や果物に含まれる亜硫酸塩の摂取によって引き起こされた喘息の多数の症例が確認された後、FDA（食品医薬品局）は生の食品としての消費を目的とした果物や野菜に対するこれらの添加物の使用を禁止しました。 唯一の例外は、亜硫酸塩の使用がまだ許可されている、最低限加工されたまたはすぐに揚げるポテト上の亜硫酸塩の使用である。
亜硫酸塩と二酸化硫黄の潜在的な類似の活性のために、食品製造業者はここ数年ラベルの上にこれらの物質の存在を宣言する義務を負っています。 特に、この義務は、食品中の二酸化硫黄濃度が10 mg / Lまたは10 mg / kg（食品に自然に存在する亜硫酸塩が添加物に加えられた結果）を超える場合に適用されます。 このしきい値を超える食品は、リコールまたは制裁措置の対象となります。
