蜂蜜 - 保存とラベリング

Dr. Eleonora Roncaratiと共同で

保全

保存に関しては、蜂蜜は安定した製品です：それはそれが食物の変化（バクテリアとカビ）の原因となる通常の微生物によって攻撃されないので本当です。

しかしながら、その含水量が１８％より高いとき、それは、浸透圧性酵母により維持される発酵を受け得る。我々がすでに述べたように、発酵を防ぐために最もよく使われる技術は、熱による酵母の不活性化（低温殺菌）または発酵性の限界以下の蒸発による生成物の濃縮に基づいています。あるいは、低温（５℃）での貯蔵を使用することができる。この技術は、必要なエネルギーコストを考えると広くは使用されていませんが、特定の状況では最適な解決策です（たとえば、追加の処理を待っている蜂蜜や処理のために）。しかしながら、浸透圧性酵母によって攻撃され得ない蜂蜜でさえ、化学的および酵素的起源の漸進的変化を受けやすい。これらの変換は、製品の官能特性の変化（色の増加、芳香の原因となる揮発性物質の損失および変換、苦味のある化合物の形成）、生物学的に活性な物質の活性の損失（酵素の不活性化）を決定する。糖組成の変化（単糖を犠牲にして二糖類および他の複合糖の増加）および初期組成の他の変換（酸性度の増加、ヒドロキシメチルフルフラールの形成）。これらの変化はすべての蜂蜜において起こるが、それらの初期組成（より高い含水量およびより低いpHはより高い変換速度を決定する）および貯蔵温度（より高い、より速い）に依存して異なる速度で起こる。技術的な目的のために適用される熱処理の後に、同じ変化がさらに急速に起こる。非常に劣化した蜂蜜でさえ人間の健康に有害になることは決してありませんが、それは間違いなくより低い食料価値の製品です。欧州の法律では、時間の経過とともに失われる酵素（ジアスターゼまたはアミラーゼ）の含有量と、その製品であるヒドロキシメチルフルフラール（HMF）の含有量を使用して、直接食品用の蜂蜜の熟成度に制限が設けられています。増加するフルクトース分解。それは蜂蜜の保存の単一限界を正確に示すことができないが、それを決定する際に重複する多数の変数のために、有用な指標は温度（貯蔵または処理）と老化パラメータの一つ（ジアスターゼ）の間の関係から得られる）。保存の観点から、蜂蜜の理想的な貯蔵温度はできるだけ低いです。生産物の通常の処分時間を考慮すると、貯蔵倉庫の温度は約20℃、いずれにせよ25℃未満で十分な期間を確保するのに十分である。したがって、暑い気候では、倉庫は十分に断熱され（たとえば地下）、場合によっては指定された温度に調整されている必要があります。製造および輸送中に、蜂蜜が過度に過熱しないようにして、屋外での日差しの長い滞在を避けることも重要です。製品の提示面も考慮すると、蜂蜜を液体の形で提示するためには結晶化が５℃未満または２５℃を超えて抑制されるのに対して、結晶化の過程にある蜂蜜についてはすでに１４℃の温度がある。急速結晶化と安定した保存には、20〜20℃が最も適しています。したがって、処理されるのを待っている、またはすでに結晶化した状態で14〜20℃の蜂蜜を貯蔵するのに理想的な温度として示すことができます。侵入後の液体蜂蜜の場合、0〜5℃の冷蔵庫温度が最善であるか、または短期間の場合に限り、25℃での保存を推奨することが可能です。蜂蜜、特に抗生物質の活性を担う酵素（グルコースオキシダーゼ）に悪影響を及ぼす。それゆえ、とりわけ、それが不透明な容器でさえも引き起こす温度上昇に対する影響のために、太陽への暴露は制限されなければならない。不透明容器への包装は一般的に必要ではなく、また商業的ニーズに反するであろう。適切な気密包装と、保管倉庫の湿度を60％の相対湿度以下に保つことによって、環境湿度に対する保護を特に重要にしなければなりません。さもなければ、蜂蜜はそれが浸透圧性酵母および発酵物を開発するまで再水和することができます。大量貯蔵用の容器に関しては、当然のことながら、それらは食品との接触に適した材料、一般的にはエナメルまたはプラスチック材料で被覆された金属で製造されなければならない。それらは匂いを放ちそして結晶化された蜂蜜を完全に空にすることを可能にするシーリングシステムを持たなければならない。

ラベル付け

販売の宗派「蜂蜜」は、特定の表現が使用されなければならない櫛の部分と産業使用のために、ろ過された製品、櫛までありません。工業用蜂蜜の表示には、販売単位の横に「調理済み食品の調製のみを目的とした」という文言を表示する必要があります。原材料として使用する場合は、販売単位で「蜂蜜」という用語で指定されていますが、原材料の一覧にその横にパーセントを付けて完全に表示する必要があります。ろ過された蜂蜜と工業用の蜂蜜を除いて、販売額は次のような表示によって補完されるかもしれません。

花または野菜由来で、製品が全体的にまたは主に指定された植物から得られ、官能的、化学 - 物理的および顕微鏡的特性を有する場合いくつかの植物種から）。
地域、地域または地形の原産地において、製品が指定された原産地からのものである場合（「山の蜜」、「牧草地」、「森林」の表示は認められません）。
特定の品質基準（コミュニティ法により規定されている）へ。現時点では、保護された産地指定のコミュニティ認識を持つ唯一のイタリア製品はLunigiana蜂蜜です。

有機農法から多産製品を販売することも可能です。表示はまた、蜂蜜が収集された原産国を報告しなければなりません。したがって、「イタリアの蜂蜜」という用語は許可されています。ハチミツがいくつかの加盟国または第三国からのものである場合は、表示は次のうちのどれかに置き換えられる可能性があります。

「EC由来の蜂蜜の混合」
"ECに由来しない蜂蜜の混合物"
「オリジナルと非ECのハニーの混合」

そのようなものとして販売されている、さもなければ人間が消費することを意図した蜂蜜は、添加物、糖シロップ、および蜂蜜以外の他のいかなる添加物のような他のいかなる製品にも加えることができない。それは異常な味や匂いを持ってはいけません、それは発酵プロセスを始めてはいけません、それは人工的に変更された程度の酸味を持ってはいけません。天然酵素を著しく破壊または不活性化するような方法で加熱してはならない。花粉や他の特定の成分を抽出するためのろ過手順を経てはならないので、起源を特定することは不可能です。この意味で、フィルター処理された蜂蜜はどちらかといえばあいまいな言葉です。

宗派「ミレフィオリ」に関しては、それは花瓶の中の蜂蜜が自然のプロセスで「組み立てられた」蜂によるコレクションに対応するときだけ使われることができます。それどころか、それが異なる植物および/または領土起源からの人工の蜂蜜を混ぜることになると、それは「ブレンド」として定義されるでしょう。