化学的には、 ヒドロキシメチルフルフラール - HMF （C 5 H 4 O 2 ） - は、 五炭糖質の分解および/またはメイラード反応のために調理中に糖類/炭水化物/炭水化物が変化することによって生成されます。
ヒドロキシメチルフルフラール - 食品中のHMF
ヒドロキシメチルフルフラール - HMFは通常、加熱処理された糖分の多い食品に含まれています。 私は例です：
- ヒドロキシメチルフルフラール-HMFがグルコースとフルクトースの熱分解に続いて放出される低温殺菌された蜂蜜。
- 乳糖から分解されたグルコースおよびガラクトースの熱分解後にヒドロキシメチルフルフラール - HMFが放出される低温殺菌または滅菌乳
- 濃縮され、調整されたブドウ果汁（限界＜25mg / kgのTOT糖）、ここではヒドロキシメチルフルフラール - HMFが細菌発酵後および添加糖の熱分解後（果汁の殺菌中）の両方で放出される
- 筋肉グリコーゲンによって放出されるグルコースのメイラード分解によって放出されるヒドロキシメチルフルフラール - HMFである保存肉
- フルクトースの熱分解後にヒドロキシメチルフルフラール - HMFが放出される缶詰野菜。
- 焙煎コーヒーと非油性ドライフルーツ（プルーン、ドライアプリコットなど）。 コーヒーは、毎日のHMFレベルの点で最も関連性のある食品です。
ヒドロキシメチルフルフラールの形成は酸性条件でも好ましい。
ヒドロキシメチルフルフラールの濃度限界と毒性 - HMF
食品法によると、ヒドロキシメチルフルフラール-HMFの濃度は、 ウィンクラー法または溶存酸素 （OD）によって評価できます。 ラットに対するヒドロキシメチルフルフラール-HMFの致死量（LD50）は、体重1kg当たり50〜100mg / kg、または体重1kg当たり0.05〜0.1gと推定された。
動物で行われた研究から、ヒトにおける発がん性および遺伝毒性の影響の具体的なリスクは明らかにされていない。 毒性残留電位はかなり低いと評価され、1日当たりkg当たり80〜100 mgのヒドロキシメチルフルフラールの範囲の摂取量レベルは有害作用を生じなかった。 安全余裕は一般に十分と考えられています。 しかし、カラメル（コーラタイプの飲み物やお菓子を使った場合も）やコーヒーの特に高い摂取量は、長期的に見れば、人間の健康に重大な危険をもたらす可能性があります。
参考文献
- Abraham K、GürtlerR、Berg K、Heinemeyer G、Lampen A、Appel KE。 - 食品中の5-ヒドロキシメチルフルフラールの毒性とリスク評価。 Mol Nutrition Food Res。2011 5月; 55（5）：667-78。 doi：10.1002 / mnfr.201000564。 Epub 2011 4月4日..
